اگر طرز تهیه انواع ماست و همچنین روش نگهداری ماست‌های مختلف را بلد باشید می‌توانید ماست دلخواه‌تان را به‌صورت چکیده، خامه‌ای، میوه‌ای، ماست موسیر و ساده با هر غلظتی که می‌خواهید درست کرده و برای مدت طولانی نگهداری کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش با ما همراه باشید تا ماست بندی و طرز تهیه انواع ماست را به شما آموزش بدهیم.
چطور در خانه انواع ماست درست کنیم و از خراب شدن آن جلوگیری کنیم؟
برای آن‌که همه چیز درباره طرز تهیه و نگهداری ماست را بدانید باید با تاریخچه و خاستگاه ماست هم آشنا شوید. ماست یکی از خوشمزه‌ترین فرآورده‌های شیر است که از تخمیر نوعی باکتری به اسم «لاکتوباسیلوس» به دست می‌آید. این باکتری، قند شیر یا همان لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند. ترشی طعم ماست از وجود همین اسید ناشی می‌شود. به اعتقاد تاریخ‌شناسان، ماست حدود ۶۰۰۰ سال پیش برای اولین بار به‌وسیله ساکنان نواحی خاورمیانه و به‌صورت کاملا تصادفی ابداع و تهیه شده است.
در آن سال‌ها، انسان‌ها شیر را در کیسه‌هایی از جنس پوست بز نگهداری و جابه‌جا می‌کردند. احتمالا، گرمای هوا و باکتری‌های موجود در همین کیسه‌های پوستی دست به دست یکدیگر داده و برای نخستین بار شیر را به ماست تبدیل کرده‌اند.
از سالیان دور تا امروز، در فرهنگ‌های مختلف از ماست به‌عنوان ماده غذایی بسیار مفیدی یاد می‌شود که به افزایش طول عمر، تامین سلامت و همچنین، ایجاد شادابی و جوانی بیشتر کمک می‌کند.
ماست دارای انواع گوناگونی است و با شیوه‌های مختلفی تهیه می‌شود. بسته به روش مورد نظر در تهیه ماست، شما برای درست کردن ماست به مقداری شیر، ماست، خامه، نشاسته، شیر خشک، پنیر، ژلاتین، آگار، مایه ماست آماده، نمک، شکر یا ثعلب نیاز دارید.
اگر دوست دارید ماست غلیظ و سفتی درست کنید، بهتر است ترکیب شیر و مایه ماست را در ظروف سفالی سنتی و بدون رنگ بریزید. با استفاده از این ظروف غلظت ماست شما چند برابر می‌شود. اگر به ظروف سفالی دسترسی ندارید، پیشنهاد می‌شود از ظرف شیشه‌ای برای ماست‌بندی استفاده شود.
برای تهیه ماست خانگی بهتر است از شیر محلی و پرچرب و ترجیحا شیر گاومیش استفاده کنید. هر چقدر چربی طبیعی شیر بیشتر باشد، ماست سفت‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. اگر از شیر پاستوریزه استفاده می‌کنید، حتما شیر پرچرب تهیه کنید تا ماست سفت‌تری داشته باشید.
شما می‌توانید برای خرید شیر، ماست، خامه، نشاسته، شکر، نمک، ژلاتین و پنیر صبحانه جهت درست کردن ماست خانگی می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
انواع ماست کدامند؟
ماست‌ها به صورت معمول انواع مختلفی دارند که شناخت ویژگی‌های انواع ماست می‌تواند به شما در انتخاب بهترین و مناسب‌ترین نوع ماست کمک کند تا بنا بر نیاز و سلیقه خود آنها را در رژیم غذایی روزانه خود جای دهید.
- ماست کم چرب یا بدون چربی
- ماست پرچرب
- ماست چکیده
- ماست کفیر
- ماست یونانی
- ماست پروبیوتیک
- اسکایر یا ماست ایسلندی
- انواع ماست منجمد
- انواع ماست غیر لبنی
- محصولات با طعم ماست
- ماست خامه‌ای
- ماست بدون لاکتوز
- انواع ماست میوه‌ای
برای خواندن جزییات بیشتر درباره انواع ماست و تفاوت و فواید آنها روی لینک مطلب معرفی انواع ماست کلیک کنید.
طرز تهیه ماست موسیر
«ماست موسیر» جزو انواع ماست طعم‌دار و خوشمزه است که به راحتی می‌توانید آن را در منزل تهیه کنید. برای اینکه یک ماست موسیر خوشمزه داشته باشید بهتر است از ماست چکیده استفاده کنید.
برای این منظور یا ماست چکیده آماده تهیه کنید یا اینکه باید ماست پرچرب را داخل یک کیسه نخی بریزید و درب کیسه را محکم ببندید. حالا کیسه را آویزان کنید و زیر آن یک قابلمه یا کاسه قرار دهید.
به این ترتیب آب ماست از کیسه خارج می‌شود و در قابلمه می‌ریزد. موسیرها را از یک شب قبل بخیسانید تا کاملاً نرم شده و پوست آنها به راحتی جدا شود. پس از آن موسیرها را کامل شسته و اجازه دهید آب اضافی آنها خارج شود. موسیرهای خشک شده را با استفاده از چرخ گوشت یا دستگاه غذاساز خوب پوره کنید.
شما همچنین می‌توانید ابتدا موسیر را حلقه حلقه برش داده و به وسیله یک چاقوی تیز، نگینی و ریز خرد کنید. موسیر پوره شده را به ماست چکیده اضافه کرده و کمی با هم مخلوط کنید. ماست را زیاد هم نزنید، زیرا این کار باعث می‌شود تا ماست موسیر شل به نظر برسد و حالت خامه‌ای خود را از دست بدهد.
برای خواندن ادامه مراحل و جزییات طرز تهیه ماست موسیر خانگی روی لینک مطلب کلیک کنید.
۲- طرز تهیه ماست میوه ای
درست کردن «ماست میوه‌ای» با طعم‌های مختلف بسیار راحت است. شما می‌توانید با ترکیب میوه‌هایی مثل انگور، هلو، زردآلو، آلبالو، گیلاس، توت فرنگی، تمشک، سیب و موز در خانه ماست میوه‌ای درست کنید. البته، برای تهیه هر یک از ماست های میوه‌ای بسته به نوع میوه به‌کار رفته در آن باید افزودنی‌های مختلفی را به ماست اضافه کنید.
برای درست کردن ماست میوه‌ای به جای اضافه کردن میوه خام یا یخ‌زده، از میوه پوره شده و پخته شده هم می‌توانید استفاده کنید. برای این کار باید میوه مورد نظرتان را در غذاساز میکس کنید.
سپس آن را با مقداری آب در قابلمه بریزید و روی شعله ملایم قرار دهید تا بجوشد. درنهایت مقداری شکر اضافه کنید و زمانی که پوره به غلظت دلخواه رسید، شعله گاز را خاموش کنید. اجازه دهید پوره میوه شما کاملاً خنک شود، سپس آن را درون ظرف شیشه‌ای درب‌دار بریزید و هر زمان که دوست دارید ماست میوه‌ای میل کنید، مقداری از پوره را به ماست خود اضافه کنید.
برای خواندن جزییات بیشتر درباره درست کردن ماست میوه‌ای خانگی و مراحل آن روی لینک طرز تهیه انواع ماست میوه ای در خانه کلیک کنید.
۳- طرز تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی
چطور «ماست غلیظ و سفت بدون افزودنی» درست کنیم؟ اکثر ماست‌های سنتی و روستایی بافت فوق‌العاده سفت و طعم بی‌نظیری دارند. یکی از حرفه‌ای‌ترین روش‌های تهیه ماست خانگی این است که بدون هیچ افزودنی اضافی، ماست را سفت و غلیظ درست کنید.
در طرز تهیه «ماست غلیظ بدون افزودنی» در خانه به روش ماست‌های بیرونی و بازاری ابتدا باید شیر کامل یا محلی را داخل قابلمه روحی بریزید. چند دقیقه اول تا زمانی که شیر به جوش بیاید، آن را هم بزنید. این کار از ته‌نشین شدن چربی شیر جلوگیری می‌کند.
اجازه دهید ۱۰ دقیقه تا یک ربع شیر با شعله متوسط بجوشد، سپس شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا شیر برای ۱ ساعت به آرامی بجوشد. در ادامه، شعله گاز را خاموش کنید و حدود نیم ساعت تا ۴۰ دقیقه صبر کنید تا شیر سرد شود. برای جلوگیری از جدا شدن چربی شیر از مایع آن باید سینک ظرفشویی تمیز را ببندید و از آب سرد پر کنید.
سپس یک قابلمه استیل داخل آب سرد قرار دهید. بعد، شیر را از قابلمه به درون ظرف استیل منتقل کنید. در مرحله بعد، دوباره آن را داخل قابلمه بریزید. این کار را چندین بار تکرار کنید تا شیر خنک شود. زمانی که شیر به دمای ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد رسید باید آن را به ظروف شیشه‌ای یا سفالی منتقل کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۴- طرز تهیه ماست خامه ای
«ماست خامه‌ای» به خاطر طعم قوی و بافت نرم و خامه‌ای که دارد، جزو پرطرفدارترین انواع ماست است. اما تعداد افرادی که بتوانند یک ماست خامه‌ای خوشمزه تهیه کنند، شاید آنقدرها زیاد نباشد، چون خیلی‌ها نکات تهیه این نوع ماست را نمی‌دانند.
در طرز تهیه «ماست خامه ای» باید ماستی که قرار است مایه شیر باشد را دو ساعت قبل از شروع کار بیرون از یخچال نگه دارید تا به دمای محیط برسد. شیر را در یک قابلمه تمیز بجوشانید.
پس از به جوش آمدن، شعله گاز را ملایم کنید تا شیر به مدت ۲۰ دقیقه دیگر بجوشد. به این ترتیب هم میکروب‌های شیر از بین می‌روند و هم آب اضافی شیر تبخیر می‌شود. بعد از ۲۰ دقیقه شیر را در ظرفی بریزید که می‌خواهید ماست را در آن درست کنید.
برای این که ماست کاملا خامه‌ای شود، به عنوان مایه ماست معمولا از ماست و خامه استفاده می‌شود. ولی می‌توان از شیر خشک یا نشاسته هم برای غلیظ و خامه‌ای شدن ماست استفاده کرد.
درصد خامه‌ای که برای مایه زدن استفاده می‌شود، بسیار مهم است و در خامه‌ای کردن ماست تاثیر مستقیمی دارد. توصیه می‌شود خامه‌ای که برای مایه زدن استفاده می‌کنید، حداقل چربی ۳ درصد داشته باشد. خامه‌های کم چرب، معمولا گزینه مناسبی برای مایه زدن نیستند.
برای خواندن مراحل و جزییات طرز تهیه ماست خامه ای روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۵- طرز تهیه ماست خانگی سفت
تا به حال خودتان در منزل ماست خامه‌ای و کشدار با بافت سفت درست کرده‌اید؟ درست کردن ماست در خانه یا به اصطلاح ماست بندی یکی از آسان‌ترین کارهاست. شما به راحتی و با کمترین مواد می‌توانید درست کردن ماست سفت با شیر را در منزل امتحان کنید.
برای درست کردن ماست خانگی با شیر تازه گاو، ابتدا باید ماستی را که قرار است به عنوان مایه یا استارتر استفاده کنید، از دو ساعت قبل بیرون از یخچال نگه دارید تا هم دما با محیط شود.
توجه داشته باشید، اگر ماست استارتر خیلی سرد باشد، ممکن است در طول عملیات ماست‌بندی، باکتری‌های مفیدش به سختی فعال شوند. در نتیجه، ماست خانگی شما نمی‌بندد یا خیلی ترش و شل می‌شود. سپس شیر را در یک قابلمه استیل یا لعابی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا مخلوط شیر و خامه شروع به جوشیدن کند.
پس از آن‌که شیر شروع به حباب زدن و بالا آمدن کرد، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید این ترکیب برای ۲۰ دقیقه بجوشد. به این ترتیب هم میکروب‌های شیر از بین می‌روند و هم آب اضافی شیر تبخیر می‌شود. بعد از ۲۰ دقیقه شیر را در ظرفی بریزید که می‌خواهید ماست را در آن درست کنید.
حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی شیر جوشیده را مدتی کنار بگذارید تا کمی خنک شود و دمای آن برای ماست بندی مناسب شود و به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. سپس ماستی را که قبلا از یخچال خارج کردید تا به دمای محیط برسد در کاسه مناسبی بریزید و با نصف فنجان شیر ولرم ترکیب کنید. وقتی ماست و شیر به خوبی با یکدیگر ترکیب و یکدست شدند، این ترکیب را به شیر جوشیده و خنک شده اضافه کنید.
برای خواندن ادامه مراحل درست کردن یک ماست سفت و خوشمزه در خانه روی لینک طرز تهیه ماست خانگی کشدار کلیک کنید.
۶- ماست زدن با پنیر
آیا تا حالا «مایه زدن ماست با پنیر» را امتحان کرده‌اید؟ ممکن است فکر کنید فقط می‌توانید ماست را با سرکه، مایه ماست و ماست سفت با نشاسته درست کنید ولی اگر همه این‌ها را در دسترس ندارید ولی دلتان می‌خواهد خودتان ماست خانگی درست کنید، می‌توانید از پنیر کمک بگیرید.
در طرز تهیه ماست با مایه پنیر، کافی است شیر را در یک قابلمه روی حرارت متوسط بجوشانید. اگر می‌خواهید ماست شما غلیظ‌تر باشد از شیرهای سنتی یا محلی یا از شیر پرچرب استفاده کنید.
اجازه دهید شیر داغ شود و از کناره‌های قابلمه شروع به حباب زدن کند. به اندازه نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی شیر را در یک کاسه بریزید و صبر کنید از حرارت بیفتد و به دمای بدن برسد.
سپس، پنیر را با چنگال له کنید و به کاسه اضافه کنید. شیر و پنیر را هم بزنید تا پنیر در شیر حل شود. وقتی کل شیر به دمای بدن رسید (نه بیشتر، نه کمتر)، شیر را در یک ظرف سفالی یا شیشه‌ای بریزید و در جایی بگذارید که احتمال تکان خوردن و حرکت وجود ندارد.
سپس، ترکیب مایه پنیر و شیر را به کل شیر اضافه کنید و کمی هم بزنید تا مایه در شیر حل شود. روی ظرف را با دمکنی بپوشانید. استفاده از دمکنی یا پارچه باعث می‌شود قطره‌های تقطیر شده، دوباره داخل شیر نریزد و از شل شدن آن جلوگیری می‌کند.
برای خواندن ادامه مراحل طرز مایه زدن ماست با پنیر روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۷- طرز تهیه ماست با خامه ترش
اگر مایه ماست نداشتیم چه کنیم؟ تا به حال به این فکر کرده‌اید که درست کردن ماست خانگی بدون ماست چگونه است و چطور می‌توان ماست خانگی را با مایه ماست، پنیر، خمیر مایه یا پودر مایه ماست آماده کرد؟
در طرز تهیه ماست با خامه ترش باید به جای ماست از یک لیوان خامه ترش به عنوان مایه استفاده کنید. توجه داشته باشید که خامه ترش پرچرب برای تهیه ماست خانگی مناسب‌تر است و بافت بهتری به ماست شما می‌بخشد.
برای این منظور باید شیر را بجوشانید و زمانی که شیر به دمای ۴۵ درجه رسید، خامه ترش را با مقداری شیر ترکیب کنید و سپس آن را به قابلمه شیر اضافه کنید. دور قابلمه را با یک پارچه ضخیم بپوشانید و اجازه دهید ماست شما در فضای آشپزخانه بماند و آماده شود. بعد از یک روز می‌توانید ماست را در یخچال قرار دهید و بعد از چند ساعت آن را میل کنید.
البته برای تهیه ماست بدون مایه ماست، می‌توانید از مواد مختلفی مثل پنیر، سرکه، نشاسته، پودر مایه ماست، خمیر مایه و … استفاده کنید.
شما می‌توانید برای خواندن مراحل طرز تهیه ماست بدون مایه با مواد و به روش‌های مختلف، روی لینک مطلب مورد نظر کلیک کنید.
۸- طرز تهیه ماست با نشاسته
تجربه درست کردن ماست سفت با نشاسته را بلد هستید؟ حقیقت این است که اضافه کردن نشاسته به ماست موجب می‌شود که ماست شما آب نیندازد و سفت و قالبی شود.
در اولین مرحله از طرز تهیه ماست سفت با نشاسته ذرت باید شیر و نشاسته را در یک قابلمه کوچک بریزید و بجوشانید. زمانی که شیر شروع به جوشیدن کرد یک ملاقه استیل داخل قابلمه قرار دهید تا از سررفتن شیر جلوگیری کند.
بعد از این که شیر به خوبی جوشید شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا دمای شیر کمی گرم‌تر از دمای بدن و به حدود ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.
سپس ماست را به ترکیب شیر و نشاسته اضافه کنید. به خاطر داشته باشید که در این مرحله دمای شیر باید به گونه‌ای باشد که دست شما نسوزد و فقط باید گرم باشد. ماست را با شیر ترکیب کنید و خوب هم بزنید.
مواد ماست را داخل یک شیشه بریزید. سپس شیشه را در قابلمه قرار دهید و قابلمه را تا نیمه شیشه از آب جوش پر کنید. یک پارچه نخی روی شیشه قرار دهید و قابلمه را برای ۲ ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید.
شیشه را از داخل قابلمه بردارید و آن را برای حدود ۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا ماست خودش را بگیرد و کاملاً سفت شود. ماست شما بعد از ۴ ساعت آماده است.
برای مطالعه جزییات، مراحل و روش‌های دیگر طرز تهیه ماست با نشاسته روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۹- ماست پروبیوتیک
«ماست پروبیوتیک» یکی از انواع ماست تخمیری است که علاوه بر باکتری‌های معمول و موثر در تهیه ماست، حاوی باکتری‌های زنده و مفیدی است که به صورت خاص به تقویت سلامت روده و سیستم گوارشی کمک می‌کنند.
تهیه ماست پروبیوتیک خانگی، لازم است ماست پروبیوتیک را که قرار است به عنوان مایه یا استارتر به‌کار ببرید، حداقل به مدت ۳۰ دقیقه بیرون از یخچال در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسد.
شیر را در قابلمه تمیز و مناسبی (ترجیحا استیل یا لعابی) بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد. سپس، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید شیر برای ۵ الی ۱۰ دقیقه روی شعله کم قل بزند و کاملا استریل شود.
قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید شیر برای مدتی به حال خودش باقی بماند و کمی خنک شود. دمای شیر باید به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد؛ یعنی وقتی انگشت خود را در شیر فرو می‌کنید، باید گرمای آن را حس کنید؛ اما انگشت‌تان نسوزد.
ماست پروبیوتیک (مایه یا استارتر) را با چند قاشق از شیر ولرم مخلوط کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا یکنواخت شوند. سپس، این مخلوط را به شیر ولرم اضافه کنید و با قاشق چوبی یا پلاستیکی تمیز به آرامی هم بزنید تا ماست به طور کامل در شیر حل شود.
در ادامه برای شروع فرآیند تخمیر ماست، درب قابلمه حاوی مایه ماست پروبیوتیک خانگی را ببندید و قابلمه را به خوبی در حوله یا پتو بپیچید؛ به طوری که همه قسمت‌های قابلمه به جز زیر آن پوشیده شود. این قابلمه را به مدت ۸ الی ۱۲ ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس مانند داخل فر خاموش یا در کابینت قرار دهید.
برای آموزش ادامه مراحل و جزییات طرز تهیه ماست پروبیوتیک روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۱۰- ماست یونانی
«ماست یونانی» از محبوب‌ترین انواع ماست است که بافت آن به مراتب خامه‌ای‌تر، لطیف‌تر و غلیظ‌تر از ماست معمولی است. برای تهیه ماست یونانی پرچرب، لازم است مواد یخچالی مانند خامه، شیر و ماست را به مدت ۳۰ دقیقه بیرون از یخچال در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند.
شیر و خامه را در قابلمه مناسبی (استیل یا لعابی) بریزید و به خوبی هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند. سپس، این قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا مخلوط شیر و خامه شروع به جوشیدن کند. پس از آن‌که این مایع شروع به حباب زدن و بالا آمدن کرد، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید این ترکیب برای ۵ الی ۱۰ دقیقه بجوشد.
پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی شیر و خامه جوشیده را برای چند دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک شود و دمای آن به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.
در ادامه، ماست پر چرب با کیفیت و بدون افزودنی را در ظرف کوچکی بریزید و با مقدار کمی شیر ولرم (نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار) مخلوط کنید. این ترکیب را با همزن دستی به خوبی هم بزنید تا روان شود.
سپس، این مایه ماستی را به قابلمه حاوی شیر و خامه جوشیده اضافه کنید. این مواد را به آرامی هم بزنید تا ساختار پروتئینی ماست آسیب نبیند و بافت کاملا یکنواختی ایجاد شود.
درب قابلمه حاوی مایه ماست یونانی را ببندید و قابلمه را به خوبی در حوله یا پتو بپیچید؛ به طوری که همه قسمت‌های قابلمه به جز زیر آن پوشیده شود. قابلمه را به مدت ۸ الی ۱۰ ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس قرار دهید.
برای آموزش ادامه مراحل و جزییات طرز تهیه ماست یونانی در خانه روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۱۱- ماست چکیده بازاری
«ماست چکیده»، «ماست کیسه ای» یا «خام پالو» از خوشمزه‌ترین انواع محصولات لبنی است که در مقایسه با ماست معمولی غلظت، چربی و کالری بیشتر و در عین حال، آب کمتری دارد. این محصول لبنی خوشمزه در واقع از آبگیری ماست معمولی به دست می‌آید.
برای تهیه ماست چکیده خانگی، لازم است مواد یخچالی مانند شیر و ماست را برای ۳۰ دقیقه در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند. به دلخواه می‌توانید از شیر تازه یا شیر پاستوریزه گاو، گوسفند یا مخلوط استفاده کنید.
شیر را در قابلمه مناسبی (استیل یا لعابی) بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد. خصوصا اگر از شیر تازه و غیر پاستوریزه استفاده می‌کنید، اجازه دهید شیر چیزی در حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه قل بزند تا باکتری‌های زیان‌آور آن برطرف شوند و ماست سفت‌تری به وجود آید.
پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی شیر جوشیده را برای چند دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک شود و دمای آن به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.
در ادامه، ماست پر چرب را در ظرف کوچکی بریزید و با مقدار کمی شیر ولرم (نصف لیوان) مخلوط کنید و با همزن دستی به خوبی هم بزنید تا روان شود. سپس این مایه ماستی را به قابلمه حاوی شیر جوشیده شده اضافه کنید. این ترکیب را به آرامی هم بزنید تا مایه کاملا یکنواختی ایجاد شود.
درب قابلمه حاوی مایه ماست را ببندید و قابلمه را به خوبی در حوله یا پتو بپیچید؛ به طوری که همه قسمت‌های قابلمه به جز زیر آن پوشیده شود. سپس، این قابلمه را به مدت ۶ الی ۸ ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس قرار دهید.
برای آموزش جزییات طرز تهیه ماست چکیده بازاری روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
کاربردهای ماست در آشپزی حرفه ای
احتمالا شما هم تا حدودی با کاربرد ماست در آشپزی آشنایی دارید و می‌دانید که این محصول لبنی خوشمزه و مفید، تنها به عنوان یک میان وعده در کنار غذای اصلی سرو نمی‌شود. انواع مختلفی از ماست در آشپزی کاربردهای متفاوتی دارند ولی به طور متداول، ماست به عنوان یکی از مهم‌ترین اجزای آشپزی در سراسر دنیا به کار می‌رود. از جمله چند کاربرد ماست در آشپزی می‌توان در طرز تهیه انواع غذا، کیک، پنکیک، بستنی و به عنوان جایگزین برای شیر، دوغ، کشک، پنیر، سس مایونز و در تهیه انواع کیک، غذا، چیز کیک و … استفاده کرد.
برای آشنایی با انواع کاربرد ماست در آشپزی حرفه ای روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
ماست پاستوریزه و صنعتی یا سنتی؛ کدامیک برای سلامتی مفید است؟
در میان انواع ماست ساده و طعم دار خانگی و بازاری، این سوال که ماست پاستوریزه گزینه بهتری است یا ماست سنتی، همیشه یک موضوع مورد بحث بوده است. برخی افراد بر این باورند که ماست سنتی به خاطر طی نکردن مراحل فرآوری و نداشتن افزودنی‌ها، سالم‌تر است. از طرف دیگر، برخی ایرادات اساسی به آن وارد می‌کنند.
هرچند ناظران بهداشت بر سلامت شیر پاستوریزه یا سنتی نظارت دارند ولی نظارت بهداشتی دامپزشکی، بر فرآورده‌های خام دامی یعنی شیر و گوشت است. هر فرآورده‌ای به جز این‌ها، مثل ماست، سرشیر و … مشمول نظارت بهداشتی دامپزشکی نیست. پس اگر بین دوراهی انتخاب ماست پاستوریزه یا سنتی گیر کرده‌اید، به خاطر مقرون به صرفه و خوشمزه بودن ماست سنتی، سلامت خود و خانواده‌تان را به خطر نیندازید.
در صورت استفاده از ماست‌های پاستوریزه صنعتی حتی‌الامکان از ماست‌هایی استفاده کنید که در آن از افزودنی‌های کمتری استفاده شده باشد. ترجیحا ماستی را بخرید که افزودنی‌های غیرطبیعی نداشته باشد. همچنین حتما به تاریخ انقضای ماست دقت کنید.
برای اطلاع از اینکه ماست پاستوریزه و صنعتی یا سنتی کدام سالم‌تر است، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
تفاوت‌های ماست کم چرب و پرچرب
ماست کم چرب و پرچرب چه تفاوتی با هم دارند؟ اصلا ماست پرچرب سالم‌تر است یا کم چرب؟ مهم‌ترین تفاوت انواع ماست در چیست؟ ماست کم چرب برای سلامتی ما مفیدتر است یا ماست پرچرب؟ قطعا زمانی که برای خرید ماست به فروشگاه می‌روید، این سوالات در ذهن شما هم مرور می‌شوند. برخی متخصصین ما را به مصرف ماست‌های کم چرب تشویق می‌کنند و برخی دیگر توصیه می‌کنند تا از ماست‌های پرچرب و محلی استفاده کنید.
ماست از انواع مختلف شیر تهیه می‌شود. درواقع مهم‌ترین تفاوت ماست کم چرب و پرچرب شیری است که برای تهیه ماست از آن استفاده شده است. ماستی که از شیر کامل درست شود، «ماست ساده یا پرچرب» نام دارد. زمانی که ماست از شیری که چربی آن گرفته شده، درست شود، «ماست کم چرب یا بدون چربی» خواهد شد.
دیگر تفاوت ماست کم چرب و پرچرب میزان کالری این ماست‌ها است. یک فنجان ماست ساده پرچرب حدود ۲۲۵ کالری دارد. در حالی که ماست کم چرب با شیری که چربی آن ۱ تا ۲ درصد است تهیه می‌شود و میزان کالری آن حدود ۱۵۰ کیلوکالری است. یک فنجان ماست بدون چربی نیز حدود ۵۰ کالری دارد.
برای اطلاع از انواع تفاوت ماست کم چرب و پرچرب روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
چطور ماست شیرین را ترش کنیم؟
دلایل ترش شدن ماست خانگی یا ماست‌های کارخانه‌ای به عوامل مختلفی بستگی دارد. در حالی که برخی افراد ماست ترش را بیشتر می‌پسندد ولی برخی دیگر ممکن است علاقه‌ای به ماست‌های ترش نداشته باشند و ترجیح بدهند ماستی که درست می‌کنند، طعم شیرین و بافت سفتی داشته باشد.
اگر ماست شیرین دارید و می‌خواهید طعم آن را به ترش تغییر دهید، ابتدا باید ماست را با یک چنگال بزنید تا کمی صاف شده و از هم باز شود. سپس یک تکه کوچک نان بربری یا تافتون یا هر نانی را که با خمیر ترش تهیه شده است، داخل ظرف ماست شیرین قرار دهید.
درب ظرف را ببندید و اجازه دهید ماست به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای اتاق باقی بماند. در آخر تکه نان را از ظرف خارج کنید و ماست را هم بزنید تا کاملا یکدست شود. ماست ترش شما آماده مصرف است.
برای خواندن ادامه مراحل روی لینک دلایل ترش شدن ماست کلیک کنید و دلایل ترش شدن ماست و روش‌های ترش کردن ماست شیرین را بخوانید.
چگونه می‌توان انواع ماست را برای مدت طولانی نگهداری کرد؟
بلد بودن روش‌های صحیح نگهداری ماست چکیده، ساده و موسیر موجب افزایش ماندگاری ماست شما می‌شود. اگر با اصول نگهداری از انواع ماست به خوبی آشنا باشید، می‌توانید از بد مزه شدن طعم ماست جلوگیری کنید و برای مدت بیشتری از آن استفاده کنید. به طور کلی روش های نگهداری انواع ماست بسیار شبیه به هم است.
برای خواندن ادامه روش‌های نگهداری ماست چکیده، ساده و موسیر برای مدت طولانی کلیک کنید.
راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی چیست؟
آیا می‌دانید راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست چیست یا چه کنیم تا ماست خانگی آب نیندازد؟ ماست خانگی در بسیاری از مواقع شل می‌شود یا خیلی زود آب می‌اندازد. اما علت آب انداختن روی ماست چیست؟ و اگر ماست خانگی آب انداخت چه کنیم؟
این‌ها سوالاتی هستند که احتمالاً خیلی از ما در زمان درست کردن ماست خانگی از خود می‌پرسیم. بهتر است بدانید که راهکارهای ساده اما مؤثری برای جلوگیری از آب انداختن ماست و درست کردن یک ماست سفت و قالبی وجود دارد.
پیش از آن بد نیست بدانید معمولاً دلایل زیادی موجب آب انداختن ماست می‌شود. در صورتی که سطح اسیدی ماست پایین باشد و یا ماست در زمان آماده شدن و به اصطلاح «بستن» تکان بخورد قطعا آب می‌اندازد. از طرف دیگر «نامناسب بودن مایه ماست» نیز یکی دیگر از دلایلی است که موجب آب انداختن ماست خانگی می‌شود.
برای خواندن دلایل آب انداختن ماست و جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی روی لینک مطلب روش‌های آسان جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی کلیک کنید.
علت شل شدن ماست چیست؟
ترش شدن و شل شدن ماست خانگی از مشکلات رایجی است که معمولاً به دلیل رعایت نکردن نکاتی ساده در طرز تهیه ماست خانگی ایجاد می‌شود. به‌طور‌کلی علت شل شدن ماست خانگی با دلایل ترش یا شیرین شدن ماست و همچنین آب انداختن ماست متفاوت است. آشنایی با فوت و فن‌های درست کردن ماست در خانه می‌تواند به شما کمک کند تا بهترین ماست را خودتان در منزل آماده کنید.
اولین علت شل شدن ماست مربوط به دمای نامناسب شیر است. زمانی که شیر شما بیش از اندازه سرد یا داغ باشد، ماست شل می‌شود. حرارت شیر برای درست کردن ماست باید به حدی باشد که انگشت شما نسوزد.
ترش شدن ماست یکی دیگر از مشکلاتی است که ممکن است در زمان درست کردن ماست خانگی با آن مواجه شوید. به یاد داشته باشید که ماست ترش میزان کلسیم بیشتری نسبت به ماست شیرین دارد و از همین رو مصرف آن هیچ مشکلی ندارد.
برای خواندن ادامه دلایل شل شدن و سایر مشکلاتی که در ماست زدن به وجود می‌آید روی لینک علل شل، شیرین و ترش شدن ماست کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: راهنمای خرید انواع ماست
سوالات متداول درباره طرز تهیه و نگهداری ماست
برای تهیه ماست خامه‌ای کشدار نسبت شیر و مایه چقدر باید باشد؟
به ازای هر ۱ لیتر شیر، ۱ قاشق خامه و ۲ قاشق مایه ماست در نظر بگیرید. قبل از اضافه کردن مایه به ماست، ابتدا ماست و خامه را با هم مخلوط کنید و بعد آن را به کل شیر اضافه کنید و هم بزنید تا به صورت یکدست در کل ماست حل شود.
اگر از نشاسته برای مایه زدن ماست خامه ای استفاده می‌کنید، به ازای هر یک لیوان دسته‌دار فرانسوی شیر، ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت و ۱ قاشق غذاخوری ماست اضافه کنید. اگر از شیر خشک استفاده می‌کنید، به ازای هر لیتر شیر، ۲ قاشق سوپ خوری مایه ماست و ۲ قاشق سوپ خوری پودر شیر خشک اضافه کنید.
برای تهیه ماست خامه‌ای با شیر خشک و خامه هم به ازای هر لیتر شیر، ۱ قاشق غذاخوری ماست، ۱ قاشق مرباخوری سر پر نشاسته ذرت و ۳ قاشق غذاخوری خامه اضافه کنید. مایه را با هم مخلوط کرده و به شیر اضافه کنید.
شیر را چند دقیقه بجوشانیم؟
دمای حرارت دادن شیر برای درست کردن ماست باید ۹۰ درجه سانتی‌گراد باشد. اگر شیر در این دما به مدت ۵ دقیقه بجوشد، کافی است. سپس حرارت را قطع کنید و اجازه دهید شیر به دمای مایه زنی برسد.
البته، اگر شیر را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید حدود ۱۰ درصد آب آن بخار می‌شود. در این صورت ماست غلیظ‌تری خواهید داشت. توجه داشته باشید، در صورتی که شیر را زیاد بجوشانید، چربی شیر از بین می‌رود و اگر کم بجوشد، ماست‌تان آبدار و شل می‌شود.
دمای مناسب برای مایه زدن شیر چقدر است؟
دمای مناسب برای مایه زدن شیر حدود ۴۵ درجه سانتی‌گراد است. برای امتحان کردن دمای متعادل، دست‌تان را به‌خوبی بشویید و تقریبا ۳۰ دقیقه بعد از خاموش کردن شعله گاز، انگشت‌تان را در شیر فرو ببرید. اگر به مدت ۱۰ ثانیه دست‌تان نسوخت، دما برای مایه زدن مناسب است. اگر شیر به اندازه کافی خنک نشود، ماست ترش می‌شود. اگر هم زیادی سرد باشد، ماست نمی‌بندد.
برای درست کردن ماست ترش چه باید کرد؟
اگر دوست دارید ماست شما ترش شود، بهتر است آن را برای ۶ تا ۷ ساعت در دمای محیط قرار دهید یا مایه ماست را به صورت نسبتا سرد به شیر اضافه کنید. افزودن مایه ماست بیشتر به شیر نیز موجب ترش شدن ماست می‌شود. مراقب باشید مایه را بیش از اندازه نریزید؛ در غیر این صورت ماست خانگی شما شل می‌شود.
برای درست کردن ماست شیرین چه باید کرد؟
کافی است مایه ماست کمتر و تازه‌تری را به شیر اضافه کنید و مدت زمان قرارگیری ماست در دمای محیط را خیلی طولانی در نظر نگیرید.
چه نوع ماستی را به‌عنوان مایه به شیر اضافه کنیم؟
در صورت امکان از ماست محلی به عنوان مایه ماست استفاده کنید. ماستی که برای مایه استفاده می‌کنید، بهتر است ماست معمولی باشد. اگر از ماست پاستوریزه استفاده می‌کنید، سعی کنید ماست، پرچرب ساده باشد و از ماست‌های یونانی، همزده یا چکیده و بسیار پرچرب برای مایه زدن استفاده نکنید. دقت کنید که اگر مایه ماست طعم ترشی داشته باشد، ماست خانگی شما هم طعم ترش می‌شود.
چه کار کنیم که آب اضافی ماست کشیده شود؟
- یک پارچه تمیز حوله‌ای یا پارچه‌ای که آب را به خود جذب می‌کند، بردارید و نصف آن را روی ماست بگذارید و نصف دیگر را از لبه ظرف آویزان کنید. سپس ظرف را به همین شکل در یخچال قرار دهید. این کار باعث می‌شود، آب اضافی ماست، به پارچه جذب شود.
- ماست را کیسه کنید تا سفت و چکیده شود.
- یک ظرف را پر از آب جوش کنید و چند دقیقه ظرف ماست را در آن بگذارید تا بجوشد. مراقب باشید آب جوش وارد ماست نشود. آب تا نیمه ظرف ماست بالا بیاید کافی است.
طرز تهیه ماست سفت با نشاسته به چه صورت است؟
در طرز تهیه ماست سفت با نشاسته ذرت باید شیر و نشاسته را در یک قابلمه کوچک بریزید و بجوشانید. زمانی که شیر شروع به جوشیدن کرد یک ملاقه استیل داخل قابلمه قرار دهید تا از سر رفتن شیر جلوگیری کند. بعد از این که شیر به خوبی جوشید شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا دمای شیر کمی گرم‌تر از دمای بدن و به حدود ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.
سپس، ماست را به ترکیب شیر و نشاسته اضافه کنید. یادتان باشد، در این مرحله دمای شیر باید به اندازه‌ای باشد که دست شما نسوزد و فقط باید گرم باشد. ماست را با شیر ترکیب کنید و خوب هم بزنید. سپس، مواد ماست را داخل یک شیشه بریزید.
پس از آن، شیشه را در قابلمه قرار دهید و قابلمه را تا نیمه شیشه از آب جوش پر کنید. با پارچه نخی درب شیشه را بپوشانید. پس از گذشت ۴ ساعت، شیشه را از قابلمه خارج کنید و به مدت یک شبانه روز در یخچال قرار دهید تا کاملا خودش را بگیرد و سفت شود.
استفاده از نشاسته به عنوان مایه ماست چه مزایا و معایبی دارد؟
استفاده از نشاسته به عنوان مایه ماست، موجب می‌شود ماست زودتر ببندد و بافت سفتی پیدا کند. اما با این روش، ممکن است ماست خانگی شما زودتر از مدت زمان معمول ترش شود.
چطور باید از شل شدن ماست جلوگیری کنیم؟
برای این که ماست شما به خوبی ببندد، باید دهانه ظرف و دور و بر آن را با دمکنی، پارچه، حوله یا پتوی مسافرتی بپوشانید. سپس ظرف را در مکان گرمی قرار دهید و به هیچ عنوان آن را تکان ندهید. اگر در مناطق گرمسیر زندگی می‌کنید، می‌توانید ماست را در گوشه آشپزخانه قرار دهید. اما در مناطق سرد یا در فصول سرد سال که دمای خانه پایین است، بهتر است دو لیوان فلزی یا قابلمه کوچک را با آب جوش پر کنید و ظرف ماست را در کنار آنها قرار دهید.
با این روش دمای محیط کاملا برای تخمیر شیر آماده می‌شود. پس از گذشت ۳ تا ۴ ساعت و درست زمانی که ماست خودش را گرفت، آن را در یخچال بگذارید و اجازه بدهید یک شبانه‌روز به حال خودش باقی بماند. در این فاصله به هیچ عنوان ظرف ماست را تکان ندهید. در غیر این صورت، شل و وارفته می‌شود.
روش درست کردن ماست چکیده چیست؟
در طرز تهیه ماست چکیده بعد از اینکه ماست را درست کردید (یا اگر ماست آماده دارید) در یک قابلمه گود یک پارچه تمیز نخی بیندازید. ماست را در پارچه نخی بریزید تا آب اضافی ماست در قابلمه بریزید. سپس پارچه را گره بزنید.
حالا ماست داخل پارچه را در یک ظرف در یخچال قرار دهید تا آب آن خارج شود. همچنین می‌توانید آن را از جایی آویزان کنید و اجازه دهید آبش خارج شود که در این صورت در محیط بیرون کمی مزه آن ترش خواهد شد، البته به مرور زمان ماست چکیده، ترش می‌شود.
چرا ماست نمی‌بندد؟
اگر مایه ماست بیش از مقدار تعیین شده باشد ماست ترش و رقیق می‌شود و خودش را خوب نمی‌گیرد. داغ بودن شیر هم یکی دیگر از دلایل نبستن ماست است.
روش درست کردن ماست موسیر به چه صورت است؟
برای این کار باید موسیرها را در اندازه ریز خرد یا رنده کرده و به ماست اضافه کنید. سپس، این ترکیب را در یخچال قرار دهید و یک شبانه‌روز منتظر بمانید تا ماست کاملا طعم موسیر بگیرد.
برای مایه زدن به شیر از چه پنیری استفاده کنیم؟
برای این منظور، بهتر است از پنیر‌های طعم‌دار نشده و ساده استفاده کنید. پنیر لاکتیکی، پنیر محلی و پنیر خامه‌ای را می‌توانید به عنوان مایه ماست انتخاب کنید. البته در هنگام افزودن مایه به شیر، پنیر را مستقیما داخل ظرف شیر نیندازید.
چرا ماست با مایه پنیر ترش می‌شود؟
احتمالا دلیلش این است که دمای مایه‌زنی در زمان اضافه کردن مایه به شیر بالا بوده است. مایه‌زنی در دمای بالا سرعت بستن ماست را زیادتر می‌کند ولی در عوض ماست به دست آمده ترش می‌شود.
آیا با استفاده از خمیر مایه هم می‌توان ماست درست کرد؟
بله. برای تهیه ماست با خمیر مایه، پس از جوشاندن و خنک شدن شیر باید به اندازه یک لیوان دسته‌دار فرانسوی از شیر را در کاسه جداگانه‌ای بریزید. سپس، مقداری شکر و خمیرمایه را به کاسه اضافه کنید. مواد را به خوبی مخلوط کنید و به کل شیر بیافزایید.
حالا ترکیب شیر، شکر و خمیر مایه را داخل ظرف شیشه‌ای بریزید و روی آن را با درب بپوشانید. شیشه‌ها را درون یک قابلمه قرار دهید و تا نیمه با آب جوش پر کنید. قابلمه را برای ۲ ساعت در دمای آشپزخانه قرار دهید. سپس شیشه‌های ماست را به آرامی بردارید و آنها را برای حدود ۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا سفت شوند.
طرز تهیه ماست با پودر مایه ماست چگونه است؟
شما با استفاده از پودر مخصوص مایه ماست هم می‌توانید ماست خانگی درست کنید. برای این منظور، باید شیر را بجوشانید و صبر کنید نسبتا خنک شود و دمای شیر به ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. سپس مقداری مایه ماست را طبق دستورالعملی که روی آن نوشته شده به یک کاسه شیر اضافه کنید. می‌توانید کمی شیر خشک نیز به شیر اضافه کنید. شیر را به خوبی هم بزنید و سپس آن را به قابلمه شیر اضافه کنید.
آیا طرز تهیه ماست با سرکه امکان‌پذیر است؟
خیر. اضافه کردن سرکه به شیر موجب بریده شدن شیر و درست کردن پنیر لیقوان یا پنیر ساده صبحانه می‌شود. بنابراین نمی‌توانید برای تهیه ماست از سرکه استفاده کنید.
دلایل ترش شدن ماست چیست؟
از جمله علت‌های ترش شدن ماست عبارتند از:
- ترش بودن مایه ماست؛
- کهنه بودن مایه ماست؛
- زیاد بودن مقدار مایه ماست؛
- گرم بودن شیر؛
- نگهداری ماست در دمای بالا.
آیا ترش شدن ماست نشانه خرابی آن است؟
خیر. پروسه ترش شدن ماست شاید از برخی جهات شبیه خراب شدن ماست باشد ولی ماست به دلیل دارا بودن میکرو‌ارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا و استفاده از شیر جوشیده برای تهیه آن، خیلی زود خراب نمی‌شود. در کل ترش شدن ماست، نشانه خراب شدن آن نیست.
ماست چند ساعته می‌بنده؟
بسته به دمایی که ماست در آن قرار دارد، این زمان می‌تواند متغیر باشد ولی ماست برای بستن باید حدود ۵ تا ۸ ساعت در دمای محیط باشد. اگر در فصل زمستان اقدام به درست کردن ماست می‌کنید، بهتر است ظرف ماست را با حوله با پتو بپوشانید و در جای نسبتا گرمی قرار دهید. در نهایت، برای جلوگیری از ترش شدن ماست، سریعا ماست را بعد از بستن، به یخچال منتقل کنید تا سرد و سفت شود.
روش نگهداری ماست در فریزر چیست؟
برای منجمد کردن ماست در فریزر باید آن را داخل شیشه پیرکس درب‌دار بریزید و به مقدار ۲ سانتی‌متر از روی ظرف را خالی بگذارید. این کار به دلیل افزایش حجم ماست بعد از منجمد شدن، انجام می‌شود. به این ترتیب، می‌توانید ماست را تا دو ماه در فریزر نگهداری کنید.
بهترین روش‌های جلوگیری از کپک زدن ماست چکیده چیست؟
مهم‌ترین علت کپک زدن ماست وارد شدن آلودگی به ماست یا قرار دادن آن در یک فضای گرم و مرطوب است. برای جلوگیری از کپک زدن ماست چکیده باید آن را در یخچال قرار دهید و برای برداشتن ماست از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
علت رویه نبستن ماست چیست؟
اگر زمان درست کردن ماست مقداری شیر به مایه ماست اضافه کنید، ماست شما رویه نمی‌بندد.
محصولات مرتبط
