آش مخصوص شب یلدا در شهرهای مختلف، تنوع زیادی داره و یکی از غذاهای شب یلدا به حساب میاد. اما برای شب یلدا آش چی بپزم؟ برای آش مخصوص شب چله توی هر کدام از شهرهای ایران یک آش مخصوص درست میکنن. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه چند مدل آش معروف شب یلدا به همراه فیلم طرز تهیه برخی از این آشهای مخصوص شب چله رو برای شما آماده کردیم تا طبق آداب و رسوم شب یلدا در طولانیترین شب سال بنا به سلیقه خودتون یکی از این آش های سنتی ایرانی رو تهیه و میل کنید.
آشهای محبوب شب چله
از جمله خوراکیها و غذاهای محبوب شب یلدا انواع آش مخصوص شب چله است. توی شهرهای مختلف ایران انواع آش رو برای شب چله درست میکنند. معمولا آش مخصوص شب یلدا در کنار خوراکیهای نمادین شب یلدا و شام ویژه شب یلدا به عنوان پیش غذا سرو میشه. هر چند دستتون بازه که از آشهای مختلف و محلی برای کنار شام یلدا استفاده کنید، ولی به طور معمول، آش شب یلدا با میوهها و سبزیجاتی که مناسب فصل پاییز هستند، تهیه میشن.
معمولا انواع آش مخصوص شب یلدا بدون گوشت هستن ولی میتونید اونها را با گوشت هم درست کنید. فراموش نکنید که مواد در دسترس و ذائقه شما، برای انتخاب نوع آش برای شب یلدا، حرف اول رو میزنه. در ادامه این مقاله میتونید با طرز تهیه انواع آش مخصوص شب یلدا که هر مخصوص منطقهای خاص از کشورمون هست، آشنا بشید.
برای تهیه انواع مخصوص آش شب یلدا به موادی مثل نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، عدس، لپه، برنج نیم دانه، بلغور گندم، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه، رب گوجه فرنگی، رب انار، ماست چکیده، کشک، رشته آشی، سبزی آش، پیاز داغ، سیر داغ، دوغ، نعناع خشک، روغن سرخ کردنی، گوشت چرخ کرده، گوشت گاو و گوساله و … نیاز دارید. در صورت تمایل، برای خرید همه اینها میتوانید به روشهای حضوری و اینترنتی به فروشگاههای افق کوروش مراجعه کنید.
آش شله قلمکار؛ آش شب یلدای تهرانیها
«آش شله قلمکار» یکی از لذیذترین انواع آش ایرانیه که ظاهرا اصل و ریشهش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمیگرده. اگر چه آش شله قلمکار توی اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته میشه اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانیهای قدیمی، به خصوص به عنوان شام شب یلدا یه انتخاب عالیه.
در ابتدا برای درست کردن این آش یلدای تهرانی، حبوبات رو از شب قبل بخیسونید و چند بار آب اونها رو عوض کنید. برنج ایرانی رو هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمک خیس کنید. توی یک قابلمه بزرگ که میخواید آش رو بپزید، یه پیاز رو به صورت نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت بدید تا سبک و طلایی بشه. گوشت گوسفند رو که تکه تکه کردین، به پیاز اضافه کنید.
مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت رو تفت بدید. در ادامه، آب قلم و نخود گرد رو اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزن. بعد از اینکه یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی رو هم اضافه کنید. توی یک ساعت آخر پخت، عدس و برنج رو هم اضافه کنید.
در این فاصله تخم گشنیز و کمی زردچوبه رو توی مقداری روغن مایع تفت بدید. حدود ۳۰ دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به پایان پخت آش باقی مونده، تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده رو به همراه سبزی آش به مواد در حال پخت اضافه کنید. نمک و فلفل آش شله قلمکار رو هم اندازه کنید.
در مجموع بعد از ۴ تا ۴ ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشن. برخلاف آشهای دیگه، حبوبات آش شله قلمکار مجلسی باید حسابی له بشن.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
آش کشک کدو؛ آش شب چله اصفهانیها
«آش کشک کدو» از جمله آشهای قدیمی و مخصوص شب یلدا در استان اصفهان و شهرستان سامان هست که قدمت زیادی هم داره. این آش رو بعضیها، به عنوان غذای اصلی شب چله هم میپزن و سرو میکنن. برای درست کردن آش کدو شب یلدا معمولا افراد فامیل دور هم جمع میشن و آش کدو رو برای شب چله توی خانه یکی از بزرگان فامیل میپزن.
در اولین قدم از طرز تهیه آش کدو حلوایی، کدو رو بشورید و خرد کنید. هسته کدو حلوایی رو جدا کنید و با پوست توی یک قابلمه بریزید. داخل قابلمه رو تا حدی که روی کدوها پوشونده بشه، آب بریزید. اجازه بدید کدوها روی حرارت بپزن تا کاملا نرم بشن. سپس اونها رو آبکش کنید.
در حین پخت کدوها، توی یه قابلمه دیگه، برنج نیمدانه شمالی رو با نمک بریزید و به قدری که روی اون رو به اندازه ۲ بند انگشت آب بپوشونه، آب سرد بریزید. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و اجازه بدید برنج بافتی مثل شله زرد بگیره و دانهها نرم بشن.
بعد از پختن و نرم شدن کدو حلوایی، اجازه بدید کدوهای پخته شده از دما بیفتن و سرد بشن. سپس با یک قاشق، کدوها رو از پوست جدا کنید و توی یک کاسه بریزین. با گوشتکوب کدوها رو له و پوره کنین. برنج شفته و نرم شده رو به همراه پورههای کدو حلوایی توی یه قابلمه بریزین.
قابلمه رو روی حرارت قرار بدید و شکر، گردوی پوره شده و زنجبیل رو به قابلمه اضافه کنید. حرارت رو روی حالت ملایم تنظیم و صبر کنید ۵ دقیقه بمونه تا طعمش یکدست بشه. بعد اون رو بچشید و به اندازه دلخواه، چاشنی و نمک و شکر رو اندازه کنید. سپس آش کدو رو سرو کنید.
برای مطالعه جزئیات و مراحل طرز تهیه آش کدو روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
آش لبو؛ آش شب یلدای اراکیها
«آش لبو» به خاطر خواص و فواید لبو یه غذای مقوی برای درمان خانگی سرماخوردگی محسوب میشه. همچنین آش لبو یکی از غذاهای سنتی شب یلدا در اراک هم هست. رنگ قرمز آش لبو حتما شما را سر ذوق میاره و طعمهای آشنا و ترکیب اون با شیرینی ملایم لبو و بافت لطیفش، لذت خوردن یک سوپ زمستانی رو چند برابر میکنه.
بد نیست بدونید آش لبو در شهرهای مختلف ایران اسمهای مختلفی دارد و با نامهایی مثل آش سرکه چغندر، آش چغندر گیلانی، آش چغندر قزوین، آش لبو آشتیان، آش لبو یا آش چغندر و جو یا بلغور و آش چغندر اصفهان شناخته میشه. در برخی شهرها هم این آش رو با چغندر سفید درست میکنن.
برای طرز تهیه این آش لبو یا آش چغندر قرمز در ابتدای کار نخود، لوبیا قرمز و عدس رو هر کدام به صورت جدا از شب قبل خیس کنید و چندین بار آب اونها رو عوض کنید تا نفخشون گرفته بشه. سپس هر کدام رو به صورت جدا با کمی آب بپزید و توی ظرف جدا بذارید.
البته میتونید همه حبوبات رو با هم توی قابلمه بریزید و با هم بپزید ولی اگر به صورت جدا بپزید مطمئن میشید که همه حبوبات کاملا پخته شدن و از طرف دیگه موقع آشپزی وقتتون کمتر گرفته میشه.
توی یه ظرف دیگه، لبوها رو بشورید و با کمی آب بپزید. بعد از اینکه لبوها کاملا پخته و خنک شدن، اونها رو پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد یا رنده کنید. توی یک قابلمه متوسط، حبوبات و لبوی پخته رو همراه با آبِ لبو بریزید. اجازه بدین مواد آش به همراه آبِ لبو، چند تا جوش بخوره تا خوب جا بیفته. جعفری و گشنیز خرد شده رو اضافه کنید.
در آخر هم رشته آش و آرد رو به مواد اضافه کنید و اجازه بدید همه مواد با هم بپزن و آش لبو جا بیفته و لعاب بندازه. برای تزیین روی آش لبو یا آش چغندر قرمز از نعناع داغ استفاده کنید.
برای مطالعه جزئیات و مراحل طرز تهیه آش لبو روی لینک مطلب کلیک کنید.
آش رشته؛ آش سنتی شب یلدا
«آش رشته» یکی از معروفترین و نمادینترین غذاهای ایرانیه که همیشه پای ثابت سفرههای نذری، مهمونیها و شبهای خاص مثل یلدا و چهارشنبهسوری بوده. برای اینکه یه آش رشته خوشمزه و جاافتاده مخصوص شب یلدا داشته باشید، باید چند نکته ساده رو رعایت کنید.
اول از همه، حبوبات شامل عدس، نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی رو جداگانه پاک کنید و بشورید. بهتره نخود و لوبیا رو از شب قبل بخیسونید و چند بار آبشون رو عوض کنید تا نفخشون گرفته بشه. عدس رو هم حداقل دو ساعت قبل خیس کنید. بعد نخود و لوبیا رو نیمپز کنید و کنار بذارید.
سبزی آش رو بشورید و وقتی آب اضافیش رفت، درشت خرد کنید. یادتون باشه سبزی آش باید کمی درشتتر از سبزی خورش باشه. پیاز رو خلالی یا نگینی خرد کنید و توی روغن سرخ کنید تا طلایی بشه.
بعد سیر رندهشده رو همراه زردچوبه، نمک و فلفل به پیاز اضافه کنید و کمی تفت بدید تا عطرش بلند بشه. نعناع خشک رو هم جداگانه با روغن چند ثانیه تفت بدید تا نسوزه و تلخ نشه.
حالا عدس رو با آب روی حرارت بذارید. نخود و لوبیا رو اضافه کنید و بذارید دوباره آب جوش بیاد. بعد سبزی آش رو بریزید داخل قابلمه. اگه سبزی خشک استفاده میکنید، اول با کمی آب خیس کنید و بعد آبکش کنید. میتونید سبزی خشک رو قبل از اضافه کردن کمی با کره یا روغن تفت بدید تا خوشعطرتر بشه.
وقتی سبزیها اضافه شدن، نصفی از پیازداغ، سیر داغ و نعناع داغ رو همراه ادویهها داخل قابلمه بریزید و بذارید حدود ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزه. در این مدت درب قابلمه رو کامل نبندید تا رنگ آش تیره نشه.
بعد از این زمان، رشتههای آش رو نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. آرام هم بزنید تا رشتهها خرد نشن. حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا رشتهها نرم بشن. در آخر کشک رو با کمی آب رقیق کنید و به آش اضافه کنید. میزان کشک بستگی به ذائقه شما داره.
وقتی آش جا افتاد، اون رو داخل ظرف سرو بریزید و با باقیمونده پیازداغ، نعناعداغ و کشک تزئین کنید. نتیجه یه آش رشته لعابدار و خوشمزهست که هم برای شب یلدا و هم برای هر مهمونی ایرانی، انتخابی عالیه.
برای مطالعه دستور پخت آش رشته خوشمزه و جا افتاده، به علاوه نکات و ریزهکاریهای طرز تهیه آش رشته مجلسی به سبک شهرهای مختلف روی لینک مطلب آش رشته رستورانی کلیک کنید.
آش لخشک؛ آش شب یلدا در خراسان
«آش لخشک» یکی از خوشمزهترین آشهای سنتی و جزو آشهای مخصوص شب یلدا هستش که بیشتر در شهر مشهد پخته میشه. توی این آش از حبوبات کمی استفاده میکنن و به جای رشتههای معمولی، رشتههای خانگی مخصوصی به اسم «لخشک» به کار میره. همین رشتهها طعم و بافت خاصی به آش میدن.
برای درست کردن آش لخشک مشهدی، اول باید عدس رو حدود یک ساعت بخیسونید. بعد عدسها رو همراه آب داخل قابلمه بریزید و بذارید خوب بپزن و نرم بشن.
وقتی عدسها پختن، پیاز رو نگینی خرد کنید و توی روغن سرخ کنید تا طلایی بشه. بعد سیر رندهشده رو همراه زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت بدید تا عطر سیر و ادویهها بلند بشه.
توی یه تابه جداگانه کمی روغن بریزید و نعناع خشک رو فقط چند ثانیه تفت بدید تا نسوزه و تلخ نشه. حالا پیاز و سیر سرخ شده رو داخل قابلمه بریزید و چند لیوان آب اضافه کنید.
وقتی آب جوشید، رشتههای لخشک رو بریزید توی قابلمه و مدام هم بزنید تا به هم نچسبن و خوب بپزن. بعد از اینکه لخشکها کمی پختن، اسفناج رو تمیز کنید، بشورید و ریز خرد کنید. چند دقیقه اسفناج رو توی ماهیتابه تفت بدید تا آب اضافیش خارج بشه و بعد به آش اضافه کنید. اگه اسفناج در دسترس نبود، میتونید از برگ چغندر استفاده کنید.
توی آخرین مرحله، کشک رو با کمی آب ولرم مخلوط کنید و به آش اضافه کنید. چند دقیقه بعد، آش آمادهست. شعله رو خاموش کنید و آش رو داخل ظرف سرو بریزید. روی آش لخشک رو با پیاز داغ و نعناع داغی که از قبل آماده کردید، تزئین کنید و نوش جان کنید.
برای مطالعه طرز تهیه آش لخشک به ۳ روش مختلف روی لینک مطلب کلیک کنید.
آش کلم برگ؛ آش تبریزی شب چله
«آش کلم برگ» یکی از خوشمزهترین آشهای محلی و سنتی ایرانه که در تبریز برای جشن نیمه پاییز و همینطور شب یلدا پخته میشه. به خاطر وجود کلم برگ، هویج و بلغور گندم یا جو، این آش خیلی مقویه و بهخصوص تو روزهای سرد پاییز و زمستون میتونه به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کنه.
طرز تهیه آش کلم قرمز هم رایجه، اما نوع اصلی تبریزی معمولاً با کلم سفید درست میشه. برای آماده کردن مواد آش کلم برگ تبریزی، حبوبات و بلغور جو یا گندم رو از شب قبل خیس کنید و چند بار آبشون رو عوض کنید. حدود یک ساعت قبل از پخت هم برنج نیمدونه رو خیس کنید.
برای پخت، اول نخودها رو بذارید بپزن. وقتی نخود نیمپز شد، لوبیا رو اضافه کنید. بعد از نیمپز شدن لوبیا، بلغور جو یا گندم رو بریزید داخل قابلمه. در این مرحله بهتره در قابلمه نیمهباز باشه چون بلغور سر میره. وقتی بلغور پخت، برنج نیمدونه رو اضافه کنید تا بپزه و اصطلاحاً شکفته بشه.
سپس کلم برگ رو بشورید و خرد کنید و به آش که بار و بنشنش پخته شده اضافه کنید. کلم زود میپزه و له میشه. وقتی کلم پخت، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سبزی آش رو هم اضافه کنید و صبر کنید تا آش خوب جا بیفته.
در این مرحله پیازها رو خرد کنید و پیازداغ درست کنید و کشک رو آماده کنید. نصف پیازداغ رو به آش در حال پخت اضافه کنید و نصف دیگه رو برای تزیین نگه دارید. موقع پخت میتونید کمی کشک هم داخل آش بریزید. در نهایت، آش کلم برگ جاافتاده رو تو ظرف سرو بریزید و با کشک، پیازداغ و نعناعداغ تزیین کنید.
برای مطالعه جزئیات و فوت و فنهای خوشمزه شدن طرز تهیه آش کلم برگ تبریزی و روشهای دیگه درست کردن این آش، روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
آش خشیل آذری؛ آش اردبیلی و ترکی شب یلدا
«آش خشیل» یکی از آشهای مخصوص شب یلدا و از اصلیترین غذاهای شب چله در استانهای آذریزبان، بهویژه اردبیل محسوب میشه. به خاطر وجود مقدار زیادی گندم و کره طبیعی، این آش انرژیزا و مقویست و میتونه تو هوای سرد باعث تقویت سیستم ایمنی بدن بشه.
آش خشیل بافت و طعمی شبیه به حلیم گندم داره و بهعنوان یکی از خوشمزهترین غذاهای محلی ترکی، بین تبریزیها و اردبیلیها محبوبه. این آش رو برای وعدههای مختلف، حتی صبحانه روزهای سرد زمستون هم آماده میکنن و برای تهیهش از بلغور گندم استفاده میشه.
تو اولین مرحله از طرز تهیه خشیل ترکی، بلغور گندم رو داخل یه ظرف آب بریزید و چند ساعت بخیسونید. بعد اون رو بپزید تا آب بلغور کشیده بشه و خوب نرم بشه. معمولا پخت بلغور حدود ۱ ساعت طول میکشه.
حالا تو یه ظرف، آرد رو با آب سرد ترکیب کنید. بعد این مخلوط آب و آرد رو همراه با بلغور گندم پختهشده داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بذارید.
اجازه بدید ترکیب آرد، آب و بلغور با شعله ملایم بجوشه و غلیظ بشه. تو این مدت باید مدام مواد رو هم بزنید تا ته نگیره و بوی خامی آرد از بین بره. در صورت نیاز میتونید کمی آرد اضافه کنید تا غلظت بیشتر بشه. غلظت آش خشیل باید از حلیم گندم غلیظتر باشه.
وقتی آش خشیل ترکی به غلظت مناسب رسید، شعله رو خاموش کنید و آش رو داخل ظرف مورد نظر بریزید. وسط آش رو گود کنید و مقداری شیر و عسل روی اون بریزید. بعد هم کره آب شده اضافه کنید. مقدار کرهای که به این آش اضافه میکنید کاملا به سلیقه خودتون بستگی داره.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خشیل به چند روش با بلغور و بدون بلغور گندم روی لینک مطلب کلیک کنید.
آش کشک تبریزی (گوردآش)؛ آش شب یلدا در آذربایجان
«آش کشک تبریزی» یا «گوردآش» یکی از خاصترین و خوشمزهترین آشهای استان آذربایجان شرقیه که مخصوص شب یلدا هم هست و مردم تبریز علاقه زیادی بهش دارن.
برای درست کردن این آش کشک خوشطعم برای شب چله، از ترکیب سبزیجات مختلف، حبوبات و کشک استفاده میشه و همین باعث میشه غذایی مقوی و کامل باشه.
توی اولین مرحله از طرز تهیه آش کشک تبریزی، باید پیازها رو نگینی خرد کنید. بعد مقداری روغن داخل قابلمهای که میخواید آش رو توش بار بذارید بریزید و پیازها رو تو روغن تفت بدید تا سبک بشن.
در ادامه، بلغور گندم، عدس و برنج رو جداگانه حدود ۱ ساعت خیس کنید و بعد داخل قابلمه بریزید تا نیمپز بشن. یادتون باشه توی این مرحله باید مقدار کمی آب به حبوبات اضافه کنید.
وقتی مواد نیمپز شدن، آب قلم رو به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب قلم اختیاریه، ولی هرچی بیشتر استفاده کنید، آش خوشمزهتر میشه. بعد از اضافه کردن آب قلم، صبر کنید تا آش شروع به جوشیدن کنه. حالا کلم و هویج رو خرد کنید و به آش اضافه کنید.
حدود ۱۵ دقیقه بعد، سبزی آش رو خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید. ترکیب سبزی آش کشک مثل سبزی آش رشتهست. برای این مقدار آش، از همون سبزی آش رشته استفاده کنید.
بعد از اضافه کردن سبزی، حدود ۴۵ دقیقه صبر کنید. بعد برنج، نخود و لوبیای پخته شده رو اضافه کنید. در آخر هم مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه داخل آش بریزید تا مزهدار بشه.
برای مطالعه جزئیات و مرحله به مرحله طرز تهیه آش کشک تبریزی و آذربایجانی روی لینک مطلب کلیک کنید.
آش کارده؛ آش شب یلدا در شیراز و کازرون
«آش کارده» یکی از غذاهای مخصوص شب یلداست و علاوه بر اون، جزو آشهای محبوب افطاری ماه رمضان در شیراز، بهخصوص شهرهایی مثل کازرون، و همچنین در استان کهگیلویه و بویراحمد هم شناخته میشه.
اگه به شیراز سفر کرده باشید، احتمالا طعم آش کارده رو بهعنوان یه غذای خیابونی امتحان کردید. برای شیرازیها، آش کارده درست مثل آش سبزی شیرازی و آش رشته، جزو آشهای پرطرفدار و رایج حساب میشه. این آش با یه سبزی مخصوص درست میشه.
برای اولین مرحله از طرز تهیه آش کارده شیرازی، اگه سبزی کارده رو بهصورت خشک استفاده میکنید، سبزی خشک رو تو یه ظرف بریزید و روش آب بریزید تا کاملا پوشیده بشه. حدود ۲ تا ۳ ساعت سبزی رو بخیسونید. بعد سبزی رو آبکش کنید و تو یه ظرف دیگه بریزید. آبی که سبزیها توش خیس خوردن رو هم کنار بذارید.
حالا آرد رو به سبزی کارده اضافه کنید. با گوشتکوب، سبزی و آرد رو بکوبید تا خوب له بشن و آرد به خورد سبزیها بره. بعد آبی رو که از خیساندن سبزیها به دست آوردید، به مخلوط سبزی و آرد اضافه کنید و هم بزنید. این ترکیب رو توی یه قابلمه مناسب بریزید و بذارید روی حرارت.
قابلمه رو تا سهچهارم حجمش آب کنید و وقتی آب جوش اومد، شعله رو کم کنید. حدود ۱۵ دقیقه بعد، ماست یا دوغ ترش بدون گاز رو به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا ماست نبره و خراب نشه. بعد درب قابلمه رو بذارید و ۳ ساعت صبر کنید تا سبزی کارده بپزه و نرم بشه.
سپس جو پرک رو بشورید و به قابلمه آش اضافه کنید. مواد رو هم بزنید و در همین فاصله بقیه مواد رو آماده کنید. پیاز رو پوست بگیرید و خیلی ریز خرد کنید یا حتی میتونید رنده کنید.
بعد تو یه تابه مقداری روغن بریزید و بذارید روی حرارت تا داغ بشه. پیاز رو اضافه کنید و هم بزنید تا سبک و طلایی بشه. بعد شنبلیله خشک، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنید تا همه مواد با هم تفت بخورن.
برای مطالعه جزئیات و ادامه مراحل طرز تهیه آش کارده روی لینک این مطلب کلیک کنید.
آش چغندر و اسفناج مخصوص شب یلدا
«آش چغندر و اسفناج» یکی از آشهای مخصوص فصل پاییز و زمستان هستش که به آش مخصوص شب یلدا هم معروفه. این آش مقوی رو هم با چغندر سفید و هم با چغندر قرمز (لبو) میتونید تهیه کنید.
اگه میخواید این آش مناسب گیاهخوارها باشه، نیازی به استفاده از انواع گوشت قرمز یا مرغ ندارید؛ در غیر این صورت میتونید گوشت قلقلی، مرغ ریشریش، گوشت چرخکرده و… رو هم تو تهیه آش لبو و اسفناج به کار ببرید.
توی اولین مرحله، برای درست کردن آش چغندر و اسفناج مخصوص شب یلدا، حبوبات رو تو ظرفهای جداگانه به مدت ۲ تا ۳ ساعت قبل از پخت بخیسونید. شوید و اسفناج رو بشورید و وقتی آب اضافیشون رفت، اونها رو درشت خرد کنید. پوست چغندر رو بگیرید و به شکل مکعبهای حدود ۲ سانتیمتری خرد کنید.
داخل یه قابلمه تا نیمه آب بریزید و بذارید روی حرارت. بعد از اینکه آب جوش اومد، چغندرهای خرد شده، عدس و لپه رو بهش اضافه کنید. بعد از ۱۵ دقیقه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو به محتویات داخل قابلمه اضافه کنید. سبزیهای خرد شده رو هم به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درشو بذارید.
حدود ۲۰ دقیقه دیگه صبر کنید تا سبزیها و حبوبات بپزن. تو این فاصله، آرد رو با کمی آب حل کنید و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. برای اینکه بوی خامی آرد تو آش حس نشه، میتونید آرد رو جداگانه یه کم تو تابه تفت بدید و بعد تو مقداری آب حلش کنید.
محلول آرد و آب رو به قابلمه اضافه کنید و مواد رو هم بزنید. وقتی غلظت آش بیشتر شد، ۲ قاشق سرکه یا آبلیمو به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. در صورت دلخواه مقداری قرهقروت یا تمر هندی رو به آش اضافه کنید تا آش طعم ترش بگیره.
تو آخرین مرحله از طرز تهیه آش چغندر و اسفناج، نمک، زردچوبه و فلفل آش رو بچشید و اگه اندازه بود، شعله گاز رو خاموش کنید. به صورت جداگانه پیازداغ و نعناعداغ درست کنید. آش یلدایی رو تو ظرف مناسب بریزید و روش رو با نعناع داغ و پیاز سرخشده تزئین و سرو کنید.
برای مطالعه ۲ روش طرز تهیه آش چغندر و اسفناج با چغندر سفید و لبو روی لینک مطلب کلیک کنید.
آش شولی یزد؛ آش قدیمی برای جشن شب چله یزدیها
«آش شولی» یا «آش اسفناج یزدی» یکی از مشهورترین آشهای یزدی محسوب میشه که هم بهعنوان غذای شب یلدا و هم در روزهای سرد سال پخته میشه. چون این آش، اسفناج زیادی داره، خیلی مقوی و خوشمزهست.
این آش رو معمولاً با دو چاشنی سرکه یا رب انار درست میکنن و انتخاب هرکدومش بسته به سلیقه شما داره. جالب اینجاست که در فصلهای مختلف هم تغییر میکنه؛ مثلاً زمستون با ماش و شلغم میپزن و تابستون با چغندر یا لبو و عدس.
برای شروع تهیه این آش یلدایی، چغندرها رو پوست بگیرید و خلالی خرد کنید. بعد با کمی آب داخل قابلمه بریزید و بذارید روی حرارت تا نیمپز بشن. وقتی چغندر نیمپز شد، عدس و سبزی خرد شده رو اضافه کنید تا همه مواد با هم بپزن.
تا مواد در حال پختن هستن، پیاز داغ و نعناع داغ رو آماده کنید. پیازها رو خلالی خرد کنید و توی روغن سرخ کنید تا طلایی بشن. بعد نعناع خشک رو اضافه کنید و چند ثانیه تفت بدید و شعله رو خاموش کنید.
حالا توی یه لیوان آرد بریزید و سه تا چهار لیوان آب بهش اضافه کنید. خوب هم بزنید تا گوله نشه. این مخلوط رو کنار بذارید. وقتی سبزی، عدس و چغندر پختن، نصف پیاز داغ و نعناع داغ رو به آش اضافه کنید. زردچوبه و فلفل سیاه هم بریزید.
وقتی آش چند جوش خورد، مخلوط آرد و آب رو اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا آرد گوله نشه. اگر دیدید آش خیلی غلیظه، کمی آب دیگه بریزید. غلظت آش شولی باید شبیه یه سوپ غلیظ باشه.
توی ۱۰ دقیقه پایانی پخت، باقیمونده پیاز داغ و نعناع داغ رو همراه با سرکه یا رب انار اضافه کنید. مقداری از پیاز داغ و نعناع داغ رو هم برای تزئین نگه دارید. بذارید چند جوش بخوره تا بوی تند سرکه گرفته بشه.
برای مطالعه جزئیات و ادامه مراحل طرز تهیه آش شولی یزدی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
آش شیر تبریزی و اردبیلی؛ آش آذری برای شب چله
«آش شیر» یکی از آشهای خوشمزه و بسیار مقوی برای زمستان و در برخی شهرها مثل تبریز آش شب یلدا است که البته در دیگر فصلها هم تهیه و سرو میشود. این آش در استانهای مختلف مختلف مثل آذربایجان، اردبیل، خراسان، مازندران، کرمان و … با مواد مختلف ولی روشهای مشابه درست میشود. گاهی اوقات از گندم و در برخی دستورها از بلغور یا رشته آشی، در تهیه آش شیر استفاده میشود.
در اولین مرحله از طرز تهیه آش شیر، اگر از گندم پوست کنده استفاده میکنید، گندم رو تمیز کرده و با آب بخیسانید. در غیر این صورت باید خودتان پوست گندم رو بگیرید و بعد در آب خیس کنید. نخود را پاک کرده و در آب خیس کنید. گندم و نخود را حداقل ۲ ساعت یا از شب قبل خیس کنید. در این مدت، چند بار آب نخود و گندم رو دور بریزید و دوباره روی مواد رو با آب تمیز بپوشانید.
برای شروع به پخت آش شیر، نخود و گندم رو آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید. سپس قابلمه را روی حرارت بگذارید و روی گندم و نخود به مقدار کافی آب بریزید. بعد از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید تا آب به آرامی بجوشد و گندم و نخود کاملا پخته و نرم بشن. بعد هم نمک و فلفل سیاه رو اضافه کنید.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه آش شیر به چند روش روی لینک مطلب کلیک کنید.
انواع آش اوماج برای شب یلدا
«آش اوماج» یکی از آشهای سنتی و قدیمی ایران به حساب میاد که توی شهرهای مختلف، به عنوان آش مخصوص شب یلدا پخته و سرو میشه. در فرهنگ محلی، آش اوماج علاوه بر طعم دلچسب، نماد دورهمی و صمیمیت خانوادههاست و معمولاً در شب یلدا کنار دیگر خوراکیهای مخصوص این شب روی سفره قرار میگیره.
هر منطقه بسته به ذائقه و مواد در دسترس، نسخه متفاوتی از این آش رو آماده میکنه، اما در همه جا جایگاهش بهعنوان یک غذای گرم و دلنشین برای بلندترین شب سال حفظ شده. با انواع آش اوماج شب یلدا به روش شهرهای مختلف آشنا بشید.
آش اوماچو؛ آش اوماج کرمانی برای شب یلدا
«آش اوماج کرمانی» که بهش «آش اوماچو» یا «آش شولی» هم میگن، یکی از انواع آش اوماجه و شب یلدا هم خیلی طرفدار داره. این آش خوشمزه بدون گوشت درست میشه و برای گیاهخوارها هم انتخاب مناسبیه.
برای آماده کردن آش اوماج به روش کرمانی، اول عدسها رو پاک کنید و با کمی آب از یکی دو ساعت قبل خیس کنید. سبزیهای آش رو هم پاک کنید و بشورید. وقتی آب اضافیشون رفت، به صورت ریز خرد کنید و بذارید کنار. چغندر رو پوست بگیرید و به شکل مکعبهای کوچیک خرد کنید.
توی یه قابلمه آب بریزید و عدسهای خیسخورده رو اضافه کنید. بذارید روی حرارت تا بپزن. بعد عدس پخته رو آبکش کنید. حالا توی یه قابلمه دیگه چغندرهای خرد شده رو بریزید و تا دو سوم قابلمه آب اضافه کنید. بذارید روی حرارت تا نیمپز بشن.
سپس وقتی چغندر نیمپز شد، عدس پخته و سبزی آش رو اضافه کنید. مواد رو هم بزنید تا یکدست بشه. درب قابلمه رو بذارید و صبر کنید همه مواد خوب بپزن. بعد از پخت، ادویهها مثل فلفل سیاه، زردچوبه، سیاهدانه، زنیان، تخم شوید و زیره رو اضافه کنید. لازم نیست حتماً آسیاب شده باشن.
توی یه لیوان آرد رو با آب سرد یا ولرم مخلوط کنید و هم بزنید تا یکدست بشه. این ترکیب رو به آش اضافه کنید تا قوام بیشتری پیدا کنه. پیازها رو نگینی خرد کنید و توی روغن سرخ کنید تا طلایی بشن. بعد نعناع خشک رو اضافه کنید و چند ثانیه تفت بدید. نصف این پیاز داغ و نعناع داغ رو داخل آش بریزید.
در ده دقیقه پایانی پخت، کمی سرکه سفید یا چاشنی دلخواه مثل آبلیمو، آب نارنج یا قرهقروت به آش اضافه کنید (مثل آش شولی یزد که با سرکه درست میشه).
برای مطالعه جزئیات و ادامه مراحل طرز تهیه آش اوماچو روی لینک مطلب کلیک کنید.
آش اوماج اصفهان
«آش اوماج» یا به قول خود اصفهانیها «آش عوماج» که بهش «آش شفا» هم میگن، یکی از اون غذاهای قدیمی و خوشنام اصالتا اصفهانیه که توی شهرهای مختلف مثل تبریز، اردبیل، قزوین و … هم درست میشه. در زمانهای قدیم این آش یلدایی بیشتر توی روزهای سرد سال، به عنوان غذای شب یلدا یا وقتی کسی سرما خورده بود، پخته میشد، چون هم سبک و زودهضمه و هم انرژیبخشه.
اولین کاری که برای درست کردن آش اوماج اصفهانی باید انجام بدید، خیس کردن حبوباته. عدس یا لپه رو از شب قبل یا حداقل ۴ ساعت قبل، پاک کنید، بشورید و با مقداری آب، داخل کاسه بریزین و خیس کنید. توی این مدت، چند بار آب روی حبوبات رو با آب تازه عوض کنید. این کار باعث میشه هم حبوبات زودتر بپزه و هم نفخش گرفته بشه.
قبل از این که شروع به آشپزی کنین، آرد رو الک کنید. بعد داخل یه سینی بریزید، کمی نمک اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه. سپس توی یه کاسه دیگه، آب بریزید. کف دستتون رو با آب خیس کنید. حالا دست خیس رو روی آرد بکشید تا دونههای خیلی ریز خمیری شکل بشن.
این کار رو چند بار تکرار کنید تا همه آرد تبدیل به اوماج بشه. یادتون باشه اوماجها باید ریز باشن، نه گلولهای و درشت. وقتی اوماج آماده شد، اونها رو روی پارچه تمیز پهن کنید تا خشک بشن. خشک شدن باعث میشه موقع پخت به هم نچسبن و آش لعابدار بشه. اگر عجله دارید، اونها رو توی سینی فر بریزید و توی فر با دمای ۶۰ تا نهایتا ۷۰ درجه و درب نیمه باز، برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه خشک کنید.
در ادامه، پیازها رو پوست بگیرید و خوب بشورید. بعد میتونید اونها رو به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. در نهایت وقتی خردشون کردین، کنار بذارید تا بعد تفت بدید.
سپس یه قابلمه با سایز مناسب روی حرارت بذارید و کمی روغن داخلش بریزید. اجازه بدید قابلمه و روغن داغ بشن. بعد پیازهای خرد شده رو داخل روغن بریزید و تفت بدید تا رنگشون طلایی و بافتشون سبک بشه. در ادامه، زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنید تا عطر ادویه بلند بشه. حالا حبوبات خیسخورده رو آبکش کنید و بشورید. سپس به قابلمه و پیاز و ادویهها اضافه کنید.
برای آموزش جزئیات و ادامه مراحل طرز تهیه آش اوماج اصفهانی، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
آش اوماج تبریزی
تبریزیها مهارت فوقالعادهای توی آشپزی دارن و تقریبا برای هر دردی یک درمان غذایی هم تجویز میکنن. «آش اوماج تبریزی» یا «آش اوماج آذری» (ترکی) از اون دسته آشهایی هست که هم برای درمان سرماخوردگی مناسبه و هم به عنوان آش دورهمی شب یلدا پخته میشه. روش پختش هم اصلا سخت نیست.
برای درست کردن آش اوماج تبریزی، قبل از هر چیز باید عدس رو حدود دو ساعت خیس کنید تا نفخش گرفته بشه. همونطور که گفته شد، این آش در شهرهای مختلف با مواد مشابه ولی کمی متفاوت آماده میشه. مثلاً در ملایر و زنجان گاهی بهجای عدس از لپه یا لوبیا استفاده میکنن، اما روش کلی پخت تقریباً یکسانه.
توی یه ظرف جدا، یک لیوان آرد سفید بریزید و کمی نمک و زردچوبه بهش اضافه کنید. بعد نصف استکان آب بریزید تا حالت خمیری پیدا کنه. خمیر رو خوب ورز بدید تا یکدست بشه.
بعد خمیر رو رنده کرده و روی یه سینی پخش کنید تا در هوای آزاد خشک بشه. به این خمیر خشک شده «اوماج» میگن. اگر وقت کم دارید، میتونید بهجای اوماج از رشته آش استفاده کنید.
حالا چهار تا پیاز متوسط رو خلالی یا نگینی خرد کنید و با روغن یا کره تفت بدید تا طلایی بشن. عدس خیسخورده و آبکش شده رو به پیاز داغ اضافه کنید و کمی تفت بدید.
بعد آب گوشت رو روی عدس و پیاز داغ بریزید. وقتی عدس نیمپز شد، سبزی آش یا هر سبزی محلی دلخواه رو همراه با نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید. در قابلمه رو بذارید تا مواد خوب بپزن.
برای اینکه آش ته نگیره، میتونید به آب گوشت یا مغز قلم کمی آب ولرم یا داغ اضافه کنید. وقتی همه مواد پختن، اوماجهای رنده شده رو داخل قابلمه بریزید. بعد از اینکه آش لعاب انداخت، آماده سروه.
برای مطالعه جزئیات و مراحل طرز تهیه آش اوماج تبریزی روی لینک مطلب کلیک کنید.
آش انار به سبک شهرهای مختلف برای شب یلدا
«آش انار» علاوه بر اینکه یه آش مخصوص شب یلدا است، یک گزینه عالی برای شام شب چله به عنوان طولانیترین و سردترین شب سال هم هست. اما برای طرز تهیه آش انار به عنوان آش شب یلدا به چه مواد اولیهای نیاز داریم؟ کدام شهرها در شب یلدا آش انار درست میکنند؟ برای مطالعه طرز تهیه آش انار در شهرهای مختلف به صورت تک به تک میتونید روی لینک مقاله طرز تهیه انواع آش انار کلیک کنید و روش پخت اونها رو بخونید.
آش انار یزدی
«آش انار یزدی» یکی از خوشمزهترین آشهای ایرانیه که معمولاً شب یلدا سر سفرهها دیده میشه. برای درست کردن این آش روشهای مختلفی وجود داره، اما یکی از محبوبترینش اینه که مقداری چغندر هم بهش اضافه کنید. این کار باعث میشه هم طعمش عالی بشه، هم رنگش قرمز و جذاب دربیاد. جالب اینجاست که این آش نیاز به سبزی آشی نداره.
اول کار باید عدس و نخود رو حداقل دو ساعت بذارید توی آب خیس بخوره. بعدش با کمی آب بریزید توی قابلمه و بذارید کمی نرم بشن. اگر وقت ندارید، میتونید از کنسرو نخود و عدس استفاده کنید.
وقتی حبوبات نیمپز شدن، گوشت دنده گوسفند، پیاز خرد شده، برنج، فلفل سیاه، زردچوبه و لبو خرد یا رنده شده رو اضافه کنید. بذارید مواد چند ساعت روی شعله متوسط بجوشن تا گوشت و لبو خوب بپزن.
وقتی گوشت دنده کاملاً پخت، درش بیارید، بذارید کمی خنک بشه و گوشت رو از استخون جدا کنید. بعد دوباره گوشت رو برگردونید توی قابلمه. میتونید گوشت رو ریشریش یا تکهای استفاده کنید. حالا وقتشه آب انار ترش تازه و نمک رو اضافه کنید. بذارید آش با شعله ملایم بجوشه و حسابی جا بیفته.
در آخر، وقتی آش آماده شد، یه مقدار پودر نعنا خشک بریزید روش و شعله رو خاموش کنید. بعد آش رو توی ظرف سرو بریزید و اگر دوست داشتید با نعنا داغ و دونههای انار تزئینش کنید.
شما میتونید برای خوندن جزئیات و روشهای دیگه طرز تهیه آش انار یزدی روی لینک این مقاله کلیک کنید.
آش انار شمالی
«آش انار شمالی» یکی از خوشمزهترین آشهای ایرانیه که توی شهرهای مختلف گیلان و مازندران، مخصوصاً شب یلدا پخته و سرو میشه. این آش سنتی معمولاً با دونههای انار یا رب انار درست میشه. میتونید نسخه گیاهخواریش رو بدون گوشت آماده کنید یا اگر بخواید مقویتر باشه، گوشت هم بهش اضافه کنید.
در این روش از آش انار گیلان، گوشت استفاده نمیشه و باقلا یکی از مواد اصلیشه. طعم این آش معمولاً ملس و کمی شیرینه، ولی میتونید بسته به ذائقهتون مقدار شکر رو کمتر در نظر بگیرید.
برای آماده کردن این آش، اول لوبیا چیتی و باقلا رو جداگانه توی دو کاسه بریزید، روشون آب بگیرید و بذارید حداقل ۶ ساعت خیس بخورن. یادتون باشه چند بار آبشون رو عوض کنید تا نفخشون گرفته بشه. بعد سبزیها رو پاک کنید، خوب بشویید و ریز خرد کنید. لبوها رو هم پوست بگیرید و خرد کنید.
یه قابلمه بزرگ آماده کنید، مقداری آب داخلش بریزید و بعد لوبیا چیتی، باقلا و لبوهای خرد شده رو اضافه کنید. شعله رو ملایم کنید و بذارید خوب بپزن. بعد برنج شسته شده رو اضافه کنید. کمی نمک بزنید و حدود ۱۵ دقیقه بعد سبزی خرد شده رو بریزید داخل قابلمه. درب قابلمه رو نیمه بذارید و صبر کنید تا آش جا بیفته.
پیاز رو خلالی خرد کنید و پیاز داغ درست کنید. سیرها رو هم پوست بگیرید، خرد کنید و بعد از سرخ شدن پیازها اضافه کنید و کمی تفت بدید. فلفل سیاه و زردچوبه رو هم اضافه کنید. مقداری از این ترکیب رو برای تزیین کنار بذارید.
وقتی آش خوب پخت، حدود ۱۵ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله، شکر و رب انار رو اضافه کنید و نمک رو اندازه کنید. بذارید کمی دیگه بجوشه تا جا بیفته.
در نهایت میتونید آش انار شمالی رو با سیر داغ، پیاز داغ، نعناع خشک و دونههای انار تزیین کنید و از طعم لذیذش لذت ببرید.
شما میتونید برای خوندن جزئیات و روشهای دیگه طرز تهیه آش انار شمالی روی لینک این مقاله کلیک کنید.
آش انار تبریزی
«آش انار تبریزی» شباهت زیادی به آش انار شیرازی داره. تبریزیها این آش رو با گوشت چرخ کرده، سبزی، برنج، لپه، پیاز، آب انار و رب انار درست میکنن. با وجود مواد سادهای که داره، یکی از بهترین گزینهها برای دورهمیهاست، مخصوصاً شب یلدا یا حتی بهعنوان یه شام سبک.
به طور معمول، در آش انار تبریزی فقط از لپه استفاده میشه و گوشت چرخ کرده رو با پیاز داغ و کمی روغن سرخ و تفت میکنن. البته میتونید گوشت رو به شکل کوفتههای قلقلی هم آماده کنید و داخل آش بریزید.
برای تهیه این آش، بعد از اینکه لپه رو خیس کردید و سبزی آش رو آماده کردید، لپهها رو آبکش کنید و داخل قابلمه بریزید. روی لپهها آب بریزید و بذارید روی حرارت تا کاملاً بپزن. بعد کنار بذارید.
یه پیاز رو پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. داخل یه تابه کمی روغن بریزید و بذارید پیازها سبک و طلایی بشن. بعد گوشت چرخ کرده رو اضافه کنید و تفت بدید تا رنگش تغییر کنه.
وقتی گوشت چند دقیقه تفت خورد، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه رو اضافه کنید تا مزهدار بشه. حرارت رو کم کنید و حدود ۱۰ دقیقه بذارید گوشت با ادویهها بپزه و بوی زهمش گرفته بشه. بعد سبزی آش رو اضافه کنید و کمی با گوشت تفت بدید.
حالا لپههای پخته رو به قابلمه اضافه کنید. برنج خیسانده شده رو هم آبکش کنید و به مواد آش بیفزایید. نصف لیوان آب داخل قابلمه بریزید و بذارید حدود ۱۵ دقیقه بجوشه تا مواد نرمتر بشن و آش کمکم جا بیفته.
برای آموزش ادامه مراحل و جزییات روش پخت این آش انار ترکی خوشمزه، روی لینک مقاله طرز تهیه آش انار تبریزی کلیک کنید.
سوالات متداول درباره انواع آش مخصوص شب چله
آش مخصوص شب یلدا در شهرهای مختلف ایران چیه؟
در شهرهای مختلف آشهای محلی و زمستانی برای دورهمی شب یلدا درست میشن. اما متداولترین آشهای شب یلدا شامل آش رشته، آش کدو، آش انار، آش کشک، آش ماست، آش لبو، آش خشیل، آش کلم، آش اسفناج، آش رشته و آش شله قلمکار میشن.
آش دووا برای شب یلدا چطور پخته میشه؟
به عنوان پیش غذا در شب یلدا میتونید «آش دووا» رو برای دورهمی شب یلدا درست کنید. این آش اصالتا متعلق به استان کهگیلویه و بویر احمد هستش و شبیه طرز تهیه آش دوغ اردبیل پخته میشه. حبوبات اصلیش هم باقالی هست.
محصولات مرتبط
