حلیم گندم نذری جزو قدیمیترین نذریهای ایرانی است. در واقع حلیم گندم با گوشت یکی از پرطرفدارترین و مقویترین انواع حلیم است. علاوه بر این حلیم یک غذای محبوب ماه رمضانی برای برنامه غذایی یک ماهه رمضان برای غذای افطار و جزو غذاهای نذری محرم به عنوان یک ایده نذری محرم در شهرهای مختلف ایران است. دستور پخت حلیم گندم نذری با گوشت گوسفندی، مرغ و بوقلمون هم بیش از بقیه مرسوم است. طرز تهیه حلیم نذری با گوشت و گندم برای تعداد بالا ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر و بیشتر و نکات مهم کشدار شدن حلیم نذری با گوشت به عنوان یک غذای نونی برای افطار را در مجله کوروش بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.
مواد لازم تهیه حلیم کشدار نذری (برای ۱۰۰ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گندم پوست کنده | ۵ کیلوگرم |
| مخلوطی از گوشت گردن، سرسینه و دنده گوسفندی | ۵ کیلوگرم |
| پیاز | ۵ عدد متوسط |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن جامد، روغن حیوانی یا روغن مایع | به مقدار لازم |
| دارچین، کنجد یا پودر نارگیل | برای تزیین |
| آب جوش | به مقدار لازم |
| شکر | برای سرو به مقدار دلخواه |
| نان | برای سرو حلیم |
نکته: این مقدار مواد حلیم برای طرز تهیه حلیم با گندم برای ۱۰۰ نفر است. برای درست کردن حلیم نذری برای ۲۰۰ نفر مقدار این مواد را ۲ برابر کنید. در تهیه حلیم نذری برای ۱۵۰ نفر مقدار این مواد را ۱ و نیم برابر کنید. اگر هم میخواهید حلیم نذری برای ۵۰ نفر درست کنید مقدار این مواد را نصف کنید.
مدت زمان آمادهسازی مواد حلیم: ۳ ساعت
مدت زمان پخت حلیم نذری: ۴ ساعت
میزان کالری در ۱۰۰ گرم حلیم گندم با گوشت قرمز: حدود ۱۹۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه حلیم نذری با گندم پوستکنده و گوشت گوسفند
اصلیترین دستور پخت حلیم گندم نذری مثل طرز تهیه حلیم مجلسی از قدیمالایام با گوشت قرمز یا همان «گوشت گوسفند» بوده است. اگر چه طرز تهیه حلیم نذری بدون گوشت قرمز و با گوشت بوقلمون و گوشت مرغ هم طرفداران زیادی دارد اما اگر بخواهیم یک دستور پخت سنتی حلیم را شرح بدهیم به طرز تهیه حلیم گوشت گوسفند میرسیم. روش تهیه حلیم گندم نذری به سبک سید مهدی را در ادامه بخوانید.
مرحله اول؛ خیس کردن گندم حلیم
گندمهای پوست کنده را به مدت ۸ الی ۱۲ ساعت از شب قبل در آب بخیسانید. در سالهای دور از گندم با پوست برای پختن حلیم استفاده میکردند که بعد از پخت گندم باید پوست گندم را جدا میکردند اما امروزه گندمهای آماده و پوست کنده و بستهبندی در فروشگاههای بزرگ موجود هستند. هر چه گندمها بیشتر خیس بخورند و آب بیشتری جذب کنند در مرحله پخت راحتتر میپزند.
در صورت تمایل میتوانید گندم پوست کنده باکیفیت را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم؛ پختن گندم حلیم
در این مرحله گندم را که از شب قبل خیس کردهاید ۲ تا سه بار بشویید و آبکش کنید. یک قابلمه جداگانه و با سایز مناسب و بزرگ (قابلمهای که میخواهید حلیم را در آن بپزید) به همراه مقداری آب (به اندازه ۲ برابر حجم گندم) روی شعله ملایم گاز بپزید. حین جوشیدن گندم کف روی آب جمع میشود، این کف را با قاشق یا ملاقه جدا کنید و دور بریزید که رنگ حلیم را تیره نکند.
بعد از جوش آمدن آب زیر شعله را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا گندم روی شعله ملایم گاز بپزد. یادتان باشد گندمها را حین پخت مرتب هم بزنید تا ته قابلمه نچسبند. اگر قبل از پخت کامل گندم آب قابلمه ته کشید مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید. ۴ ساعت زمان برای پخت گندم لازم است.
مرحله سوم؛ پختن گوشت حلیم
گوشت درسته و با استخوان را (بدون اینکه گوشت را خرد کنید) به همراه پیازهای ۴ تکه شده (پیازها را ریز نکنید چون در مرحله پخت به گوشت میچسبد)، مقداری فلفل سیاه و مقداری آب جوش (آب روی گوشت را لب به لب بپوشاند) روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا گوشت آرام آرام به خوبی بپزد و به اصطلاح «مغز پخت» شود.
برای پخت گوشت ۳ ساعت زمان لازم است. بعد از پخت گوشت، آب گوشت را از صافی رد کنید و کنار بگذارید. پیازها را هم از گوشت جدا کنید و گوشت را هم کنار بگذارید تا کمی خنک شود.
برای تهیه گوشت گوسفند و فلفل سیاه به صورت اینترنتی و حضوری میتوانید همین حالا خرید خود را از فروشگاههای افق کوروش انجام دهید.
مرحله چهارم؛ له کردن گندم حلیم
صبر کنید گندمهای پخته کمی سرد شوند و سپس با گوشتکوب دستی یا میکسر آنها را پوره کنید. دانههای گندم باید آنقدر خوب بپزند که بعد از کوبیدن له و شبیه پوره شود. درواقع گندمها بعد از پخت باید آنقدر پخته باشند که به صورت یک مایع نسبتا غلیظ دربیایند و به اصطلاح شیره گندمها کشیده شود.
مرحله پنجم؛ ریش ریش کردن گوشت حلیم
گوشت پخته شده را از آب جدا و با کمک گوشتکوب دستی به صورت پارویی گوشت را بکوبید تا خوب ریش ریش و له شود.
مرحله ششم؛ اضافه کردن آب گوشت و گوشت به گندم
گوشت ریش ریش شده و کوبیده شده و آب گوشتی که کنار گذاشته بودید را به گندمهای له شده اضافه کنید.
مرحله هفتم؛ پختن گوشت و گندم با هم
مخلوط گوشت و گندم را روی شعله ملایم گاز آنقدر بپزید تا حسابی غلیظ شود و جا بیفتد، در این مرحله مقداری نمک به مواد اضافه کنید. اگر مقدار آب کم بود، مقداری آب جوش اضافه کنید. در حین پخت، مرتب گوشت و گندم را به شکل هفت و هشتی (نه دورانی) هم بزنید تا هم به ته قابلمه نچسبد و هم حلیم کشدار شود.
در طرز تهیه حلیم، غلظت حلیم باید متوسط باشد، نه آنقدر غلیظ که سفت شود و نه آنقدر رقیق که شل و آبکی به نظر برسد.
مرحله هشتم؛ کوبیدن حلیم نذری
در مرحله آخر از طرز تهیه حلیم گندم، مخلوط گوشت و گندم را با گوشتکوب برقی یا دستی به مدت ۱۵ دقیقه بکوبید تا غلظت آن بیشتر شود و حسابی جا بیفتد. برای کوبیدن حلیم به هیچ عنوان از میکسر یا غذاساز استفاده نکنید، بهترین وسیله یک گوشتکوب بزرگ مخصوص حلیم نذری است.
مرحله نهم؛ جا افتادن حلیم نذری
بعد از کوبیدن حلیم به مدت ۳۰ دقیقه دیگر آن را روی شعله ملایم گاز بپزید. فراموش نکنید که هر چه زمان پخت و کوبیدن حلیم بیشتر باشد، حلیم بیشتر جا میافتد و خوشمزهتر و کشدارتر میشود.
مرحله آخر؛ سرو کردن حلیم گندم؛ با نمک یا شکر؟
حلیم با شکر میخورن یا نمک؟ اینکه حلیم نذری یا مجلسی و بیرونی با شکر خوشمزهتر است یا با نمک به ذائقه شما بستگی دارد. حلیم گندم را برخی با شکر و بعضی هم با نمک میل میکنند که کاملا سلیقهای است. طبعا میزان کالری حلیم با شکر بیشتر میشود. برای تزیین حلیم نذری موقع سرو معمولا از مقداری پودر دارچین و کنجد و بعضی هم پودر نارگیل استفاده میکنند.
برای روغن حلیم از روغن مایع سرخ کردنی، روغن جامد و روغن محلی (طرز تهیه روغن حیوانی) میتوانید استفاده کنید. بهتر است روغن را مقداری داغ کنید و حین سرو به اندازه یک قاشق مرباخوری یا غذاخوری روی هر کاسه حلیم نذری بریزید.
برای تهیه شکر، دارچین، کنجد، روغن مایع و روغن حیوانی با بهترین کیفیت میتوانید همین حالا خرید خود را به شکل اینترنتی یا حضوری از فروشگاههای همواره تخفیف افق کوروش انجام دهید.
دستور تهیه حلیم نذری با گوشت بوقلمون یا مرغ
طبق گفته افراد باتجربه و آشپزهای حرفهای، قدیمیترها حلیم نذری و مجلسی را معمولا با گوشت بوقلمون هم میپختند، اما در سالهای اخیر پخت حلیم نذری با گوشت مرغ و در برخی مناطق حلیم با گوشت بلدرچین هم مرسوم شده است.
درست کردن حلیم نذری با گوشت بوقلمون، مرغ و بلدرچین که در کشورهای عربی، شبه قاره هند و آسیای مرکزی به آن «هریس» یا «هریسه» میگویند دقیقا شبیه دستور پخت آن با گوشت گوسفند است. طرز تهیه هریسه در شهرهای جنوبی ایران هم مرسوم است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه حلیم زنجانی مرحله به مرحله
روش تهیه حلیم نذری با گندم پرک
برای درست کردن حلیم با گندم پرک، به جای گندم پوست کنده از پرک گندم استفاده میشود. در این روش، گوشت را با پیاز و ادویه بپزید و پرک را هم جداگانه بپزید. سپس همه مواد را با هم روی حرارت قرار دهید تا کشدار شود و جا بیفتد. بقیه مراحل را مانند مراحل طرز تهیه حلیم با گندم پوست کنده انجام دهید.
حلیم مشهدی چه فرقی با دیگر حلیمها دارد؟
طرز تهیه حلیم مشهدی با دیگر حلیمها مشابه ولی نحوه سرو آن متفاوت است. در حلیم مشهدی، در آخر و در زمان سرو، مقداری خورش قیمه روی شله میریزند.
در اصل یک خورش قیمه با گوشت تکهای یا چرخ کرده را به صورت جداگانه تهیه میکنند و در هنگام سرو حلیم مثل شله مشهدی، مقداری از خورش را روی حلیم میریزند. در ضمن متداولتر است که این حلیم با بلغور گندم درست شود. در مواد به کار رفته در طرز تهیه حلیم مشهدی، از عصاره قلم یا آب قلم هم برای تقویت بیشتر و خوشمزهتر شدن آن استفاده میشود.
گوشت مناسب حلیم گندم برای نذری چیست؟
مهمترین راز کشدار شدن حلیم نذری انتخاب گوشت مناسب برای تهیه این غذا است. در طرز تهیه حلیم گندم بهتر است از گوشت گردن، گوشت سر سینه یا دنده گوسفندی و چه بهتر از مخلوط این گوشتها استفاده کنید.
در طرز تهیه حلیم گندم با مرغ میتوانید از گوشت سینه مرغ ریش ریش شده و له شده برای تهیه حلیم استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که هرچقدر مقدار گوشت حلیم بیشتر باشد، حلیم شما خوشمزهتر و کشدارتر میشود.
نان مناسب برای سرو کنار حلیم نذری چیست؟
نانی که در کنار حلیم سرو میکنید، میتواند لذت خوردن حلیم را چند برابر کند. در اکثر مواقع در کنار حلیم نذری و بیرونی از نان بربری تازه استفاده میشود. میتوانید حلیم را با انواع نانهای سنتی مثل نان لواش، نان سنگک و نان بربری سرو کنید.
معمولاً نان سنگک و نان بربری طعم فوقالعادهای با حلیم داغ دارد. مهم نیست حلیم را با شکر و یا نمک میل میکنید، قطعاً سرو حلیم با نان تازه و داغ طعم دلچسبی خواهد داشت.
انواع نان را به روشهای اینترنتی و حضوری از فروشگاههای افق کوروش میتوانید تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه حلیم گندم نذری و کشدار
- یکی از مهمترین ویژگیها در روش درست کردن حلیم نذری خوشمزه و باکیفیت کشدار بودن حلیم است. اما در طرز تهیه حلیم نذری در خانه برای کشدار شدن حلیم چه باید کرد؟ اصلیترین نکته کشدار شدن حلیم نذری استفاده از گوشت قرمز با استخوان به صورت درسته است. یعنی گوشت حلیم را نباید خرد کنید و زمانی که گوشت پخت استخوان آن را باید جدا کنید، ریش ریش کنید و حتما باید گوشت حلیم با گوشتکوب برقی یا دستی (ترجیحا گوشتکوب دستی) کوبیده شود.
- نکته بعدی در دستور حلیم گندم نذری، این است که از گوشت دنده گوسفندی در پخت حلیم بیشتر از سایر قسمتهای گوشت استفاده کنید تا میزان کشدار شدن حلیم بیشتر شود. در کنار آن گوشت سردست و سرسینه گوسفندی هم اضافه کنید. حتما گوشت حلیم را با گوشتکوب بکوبید. گوشت حلیم را به هیچوجه چرخ نکنید و در غذاساز هم میکس نکنید. هر چه بیشتر حلیم را بکوبید بیشتر کش خواهد آمد.
- اضافه کردن شیر به حلیم در طرز تهیه حلیم نذری با گندم سالم، یک فوت آشپزی در دستور پخت آن است. بعد از پختن و جا افتادن مخلوط گندم و گوشت و در حالی که هنوز قابلمه روی حرارت ملایم است میتوانید به آن مقداری شیر اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدهید.
- ادویه مخصوص در تهیه حلیم نذری، همان نمک و در صورت دلخواه کمی فلفل سیاه برای پخت گوشت است. بعد از پخت حلیم هم اضافه کردن دارچین و در صورت تمایل شکر یا نمک مرسوم است.
- طرز تهیه حلیم گندم در زودپز هم مرسوم است اما بهترین روش پخت حلیم کشدار نذری مثل حلیم بیرون، پخت آن روی شعله ملایم گاز و به مدت چند ساعت است.
- حلیم زابلی یا غلور هم از انواع حلیم گندم است که در استان سیستان و بلوچستان طبخ میشود.
- برای مطالعه بیشتر درباره فوت و فن و رازهای حلیم گندم کشدار روی لینک مطلب کلیک کنید.
- اگر برای تهیه حلیم از گندم پوستدار استفاده میکنید، زمان بیشتری برای پخت گندم لازم است. روش پخت حلیم با گندم پوستدار هیچ تفاوتی با گندم بدون پوست ندارد، تنها باید زمان بیشتری را به پخت گندم اختصاص دهید و زمانی که گندم پخت، آن را صاف کنید تا پوستههای گندم جدا شوند.
- اضافه کردن قلم به حلیم گندم طعم فوقالعادهای میبخشد و موجب غلیظتر شدن حلیم نیز میشود. در صورتی که از قلم استفاده میکنید، باید قلم را در زمان پخت گوشت همراه با پیاز و چوب دارچین در قابلمه بریزید تا به همراه با گوشت بپزد. اگر آب قلم شما آماده است، میتوانید بعد از پخت گوشت، آن را همراه با گوشت ریش ریش شده و له شده به سایر مواد حلیم اضافه کنید.
- حلیم نذری به عنوان یک افطاری مقوی برای تقویت سیستم ایمنی بدن در ماه رمضان هم بسیار پرطرفدار است.
فوت و فنهای خوشمزه شدن حلیم نذری برای ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر و بیشتر
یک کیلو گندم چند کیلو حلیم میده؟
معمولا به ازای هر یک نفر، به ۲۰۰ گرم گندم برای درست کردن حلیم نذری نیاز است. در این صورت با یک کیلوگرم گندم میتوان برای حدود ۵ یا ۶ نفر حلیم تهیه کرد. البته میزان گوشت و مواد دیگری که در طرز تهیه حلیم استفاده میکنید نیز بر این میزان تاثیر میگذارد.
هر کیلو حلیم برای چند نفر است؟
هر یک کیلوگرم حلیم برای دو تا سه نفر یا حتی چهار نفر هم مناسب است، بستگی به خورد و خوراک افراد دارد.
طرز تهیه حلیم کرمانشاهی چه فرقی با حلیم گندم نذری دارد؟
پخت حلیم کرمانشاهی با حلیم گندم به سبک تهرانی فرقی ندارد اما شکر در این روش پخت هلیم جایی ندارد و حلیم کرمانشاهی با نمک سرو میشود.
چگونه حلیم کشدار میشود؟
اصلیترین نکته کشدار شدن حلیم استفاده از گوشت قرمز با استخوان به صورت درسته است. یعنی گوشت حلیم را نباید خرد کنید و زمانی که گوشت پخت استخوان را باید جدا کنید و حتما باید گوشت حلیم با گوشتکوب دستی به شکل پارویی کوبیده شود.
گوشت حلیم را به هیچوجه چرخ نکنید و در غذاساز هم میکس نکنید. هر چه بیشتر حلیم را بکوبید بیشتر کش خواهد آمد. اگر هم از گندم پوستدار برای درست کردن حلیم استفاده میکنید، در این صورت صاف کردن گندم بعد از پخت نیز یکی از فوت و فنهای مهم برای کشدار شدن حلیم نذری است.
طرز تهیه حلیم با کنجد چگونه است؟
بسیاری از افراد برای خوشطعم شدن و مقوی شدن طعم حلیم گندم خانگی از مقداری کنجد در آن استفاده میکنند. در صورت تمایل میتوانید بعد از پخت حلیم ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری کنجد خام به حلیم اضافه کنید. سپس حلیم را خوب ترکیب کنید و سرو نمایید.
طرز تهیه حلیم نذری برای ۵۰ نفر چگونه است؟
طرز تهیه حلیم برای ۱۰ نفر یا ۵۰ نفر با ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر تفاوتی با هم ندارد. به منظور تهیه حلیم نذری برای ۵۰ تا ۶۰ نفر باید مواد مورد نیاز برای حلیم در این دستور را نصف کنید.
چرا حلیم ترش میشود؟
ترش شدن حلیم مربوط به گندم آن است. در صورتی که گندم بیش از حد در آب خیسانده شود، طعم آن ترش میشود.
برای سفت شدن حلیم چه کنیم؟
برای سفت و کشدار شدن حلیم باید آن را به صورت هفت هشتی و نه دورانی، هم بزنید.
برای رفع ترشی حلیم چه کنیم؟
اگر طعم حلیم ترش شد، میتوانید از مقداری قند یا شکر برای متعادل کردن طعم آن استفاده کنید.
چکار کنیم حلیم به ته قابلمه نچسبد؟
در صورتی که در زمان پخت حلیم آن را به صورت مداوم هم بزنید، حلیم شما ته نمیگیرد.
چرا حلیم کش نمیاد؟
حرفهایها معتقدند برای کشدار شدن حلیم نسبت گوشت به گندم باید ۱ به ۲ باشد و به ازای ۱ کیلو گندم از نیم کیلو گوشت استفاده کنید، البته اگر از گوشت بیشتری استفاده کنید طعم حلیم لذیذتر میشود. مثلا مقدار گوشت و گندم را مساوی در نظر بگیرید یا حتی مقدار گوشت را کمی بیشتر در نظر بگیرید.
بهترین قسمت گوشت برای درست کردن حلیم چیست؟
بهترین گوشت برای درست کردن حلیم سرسینه، دنده یا گردن گوسفندی است. این قسمتهای گوشت را به تنهایی میتوانید استفاده کنید اما ترکیب این قسمتهای گوشت گوسفند هم عالی است.
محصولات مرتبط
FastMeata . 5 خرداد 1397
بسیار عالی بود. ممنون