طرز تهیه حلیم گندم کشدار نذری مرحله به مرحله به روش بازاری

«حلیم» یا «هلیم» یکی از پرطرفدارترین و مقوی‌ترین غذاهای ایرانی است. علاوه بر این حلیم یک غذای محبوب ماه رمضانی و جزو غذاهای نذری محرم در شهرهای مختلف ایران است. دستور پخت حلیم گندم نذری با گوشت گوسفندی، مرغ و بوقلمون هم بیش از بقیه مرسوم هستند. طرز تهیه حلیم خانگی و نکات مهم کشدار شدن حلیم به روش بیرونی را در  مجله کوروش بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.

طرز تهیه حلیم گندم خانگی به روش بیرونی

اصلی‌ترین دستور پخت حلیم گندم خانگی از قدیم‌الایام با گوشت قرمز یا همان «گوشت گوسفند» بوده است. اگر چه طرز تهیه حلیم نذری بدون گوشت قرمز و با گوشت بوقلمون و مرغ هم طرفداران زیادی دارد اما اگر بخواهیم یک دستور پخت سنتی حلیم به عنوان یک افطاری مقوی برای تقویت سیستم ایمنی بدن را شرح بدهیم به طرز تهیه حلیم گوشت گوسفند می‌رسیم.

مدت زمان آماده سازی مواد حلیم: ۳ ساعت

مدت زمان پخت حلیم: ۴ ساعت

میزان کالری در ۱۰۰ گرم حلیم گندم با گوشت قرمز: ۱۹۰ کالری

مواد لازم تهیه حلیم برای ۱۲ نفر

• گندم پوست کنده: ۱۲۰۰ گرم
• گوشت ران، سردست یا ماهیچه گوسفند: ۱ کیلوگرم
• پیاز: ۳ عدد متوسط
• زردچوبه و نمک: به مقدار لازم
• روغن و دارچین: به میزان لازم
• آب: ۶ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• شکر: به مقدار لازم

این مقدار مواد حلیم برای طرز تهیه حلیم با گندم برای ۱۲ نفر است. بهتر است ابتدا حلیم را در حجم کم درست کنید و برای درست کردن حلیم نذری در حجم زیاد قلق کار دست‌تان بیاید. برای درست کردن حلیم نذری در مقدار زیاد به همین نسبت اندازه‌ها را چند برابر کنید.

مراحل طرز تهیه حلیم گندم پوست کنده با گوشت گوسفند به سبک سید مهدی

برای پخت هلیم نذری، اگر می‌خواهید هلیم را بین افراد بیشتری تقسیم کنید، میزان مواد را به همان نسبت بیشتر در نظر بگیرید. مواد را از قبل آماده کنید و به صورت مرحله به مرحله، طرز تهیه را ادامه دهید. به کار بردن فوت و فن‌های حلیم هم می‌تواند باعث خوش‌طعم و کشدار شدن حلیم شود. در ادامه با طرز درست کردن حلیم به سبک سید مهدی، با ما همراه شوید.

مرحله اول؛ خیس کردن گندم حلیم

گندم‌ها را به مدت ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب بخیسانید. در گذشته از گندم با پوست برای پختن حلیم استفاده می‌کردند که بعد از پخت گندم باید پوست گندم را جدا می‌کردند اما امروزه گندم‌های آماده و پوست کنده و بسته‌بندی در فروشگاه‌های بزرگ موجود هستند. طرز تهیه حلیم با گندم پرک هم این روزها مرسوم شده است.

هر چه گندم‌ها بیشتر خیس بخورند و آب بیشتری جذب کنند در مرحله پخت راحت‌تر می‌پزند.

مرحله دوم؛ پختن گوشت و گندم به صورت جداگانه در حلیم خانگی

گوشت را به همراه پیازها که هر کدام را به چهار تکه تقسیم کرده‌اید (پیاز را ریز نکنید چون در مرحله پخت به گوشت می‌چسبد)، کمی زردچوبه و ۶ لیوان آب روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا گوشت آرام آرام خوب بپزد و به اصطلاح «مغز‌ پخت» شود.

گندم را که از شب قبل خیس کرده‌اید در یک قابلمه جداگانه به همراه یک لیتر آب روی شعله ملایم گاز بپزید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه حلیم زنجانی مرحله به مرحله

مرحله سوم؛ اضافه کردن گوشت ریش ریش شده به گندم پخته شده

دانه‌های گندم باید آنقدر خوب بپزند که له و شبیه پوره شود. یادتان باشد گندم‌ها را حین پخت مرتب هم بزنید تا ته قابلمه نچسبند. اگر قبل از پخت گندم آب قابلمه ته کشید مقداری آب گرم به قابلمه اضافه کنید.

گندم‌ها بعد از پخت باید آن‌قدر پخته باشند که به صورت یک مایع نسبتا غلیظ دربیایند و به اصطلاح شیره گندم‌ها کشیده شود. حالا گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و به گندم‌های پخته شده اضافه کنید.

مرحله چهارم؛ پختن و هم زدن مرتب حلیم

مخلوط گوشت و گندم را روی شعله ملایم گاز آنقدر بپزید تا حسابی غلیظ شود و جا بیفتد، در این مرحله مقداری نمک به مواد اضافه کنید. در حین پخت، مرتب گوشت و گندم را هم بزنید تا هم به ته قابلمه نچسبد و هم حلیم کشدار شود.

در طرز تهیه حلیم، غلظت حلیم باید متوسط باشد، نه آنقدر غلیظ که سفت شود و نه آنقدر رقیق که شل و آبکی به نظر برسد.

مرحله آخر؛ کوبیدن حلیم

در مرحله آخر طرز تهیه حلیم گندم، مخلوط گوشت و گندم را با گوشت‌کوب برقی یا دستی بکوبید تا غلظت آن بیشتر شود و حسابی جا بیفتد. فراموش نکنید که هر چه زمان پخت بیشتر باشد، حلیم بیشتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر و کشدارتر می‌شود.

سرو کردن حلیم گندم؛ با نمک یا شکر؟

حلیم با شکر می‌خورن یا نمک؟ اینکه حلیم با شکر خوشمزه‌تر است یا با نمک به ذائقه شما بستگی دارد. حلیم گندم را برخی با شکر و بعضی هم با نمک میل می‌کنند که کاملا سلیقه‌ای است. طبعا میزان کالری حلیم با شکر بیشتر می‌شود. برای تزیین حلیم معمولا دارچین و کنجد و بعضی هم پودر نارگیل استفاده می‌کنند.

برای روغن حلیم از روغن مایع، روغن جامد، روغن حیوانی و کره می‌توانید استفاده کنید. بهتر است روغن را مقداری داغ کنید و حین سرو به اندازه یک قاشق مرباخوری یا غذاخوری روی هر کاسه حلیم بریزید.

طرز تهیه حلیم رستورانی با گوشت بوقلمون یا مرغ

طبق گفته افراد با‌تجربه و آشپزهای حرفه‌ای، قدیمی‌ترها حلیم را معمولا با گوشت بوقلمون هم می‌پختند، اما در سال‌های اخیر پخت حلیم با گوشت مرغ و در برخی مناطق حلیم با گوشت بلدرچین هم مرسوم شده است.

درست کردن حلیم با گوشت بوقلمون، مرغ و بلدرچین که در کشورهای عربی، شبه‌قاره هند و آسیای مرکزی به آن «هریس» یا «هریسه» می‌گویند دقیقا شبیه دستور پخت آن با گوشت گوسفند است.

طرز تهیه حلیم با گندم پرک

برای درست کردن حلیم با گندم پرک، به جای گندم پوست کنده از پرک استفاده می‌شود. در این روش، گوشت را با پیاز و ادویه بپزید و پرک را هم جداگانه بپزید. سپس همه مواد را با هم روی حرارت قرار دهید تا کشدار شود و جا بیفتد. بقیه مراحل را مانند مراحل طرز تهیه حلیم با گندم انجام دهید.

فوت و فن‌‌ها و طرز تهیه حلیم کشدار 

• یکی از مهم‌ترین ویژگی‌ها در روش درست کردن حلیم خوشمزه و باکیفیت کش‌دار بودن حلیم است. اما در طرز تهیه حلیم در خانه برای کش‌دار شدن حلیم چه باید کرد؟ اصلی‌ترین نکته کشدار شدن حلیم استفاده از گوشت قرمز با استخوان به صورت درسته است. یعنی گوشت حلیم را نباید خرد کنید و زمانی که گوشت پخت استخوان را باید جدا کنید و حتما باید گوشت حلیم با گوشتکوب کوبیده شود.

• نکته بعدی در دستور حلیم گندم، این است که از گوشت دنده گوسفندی در پخت حلیم بیشتر از سایر قسمت‌های گوشت استفاده کنید تا میزان کشدار شدن حلیم بیشتر شود. در کنار آن گوشت سردست و سرسینه هم اضافه کنید. حتما گوشت حلیم را با گوشتکوب بکوبید. گوشت حلیم را به هیچ‌وجه چرخ نکنید و در غذاساز هم میکس نکنید. هر چه بیشتر حلیم را بکوبید بیشتر کش خواهد آمد.

• اضافه کردن شیر به حلیم در طرز تهیه حلیم با گندم سالم، یک فوت آشپزی در دستور پخت آن است. بعد از پختن و جا افتادن مخلوط گندم و گوشت و در حالی که هنوز قابلمه روی حرارت ملایم است می‌توانید به آن مقداری شیر اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدهید.

• برای یکدست شدن حلیم بعد از اضافه کردن شیر آن را با میکسر برقی یا دستی حسابی هم بزنید تا یک ظرف حلیم صاف و یکدست داشته باشید. حین پخت حلیم می‌توانید یک عدد چوب دارچین به مواد حلیم اضافه کنید و بعد از پخت چوب را خارج کنید. یادتان باشد هر چقدر حلیم بیشتر روی شعله ملایم گاز بماند و با حرارت کم چندین ساعت بپزد هم خوشمزه‌تر می‌شود و هم ظاهر زیباتری هنگام سرو پیدا می‌کند.

• ادویه مخصوص در تهیه حلیم، همان نمک و زردچوبه و بعد از پخت اضافه کردن دارچین و در صورت تمایل شکر یا نمک است.

• طرز تهیه حلیم گندم در زودپز هم مرسوم است اما بهترین روش پخت حلیم کشدار مثل حلیم بیرون پخت آن روی شعله ملایم گاز و به مدت چند ساعت است.

برای مطالعه بیشتر درباره  فوت و فن و رازهای حلیم گندم کشدار روی لینک مطلب کلیک کنید.

خواص غذایی حلیم گندم

با خواص غذایی حلیم و گندم در طرز درست کردن حلیم در این مقاله آشنا شوید.

• حلیم به دلیل داشتن گندم یا بلغور گندم، علاوه بر خاصیت سیرکنندگی بالا، منبع بسیار خوب روی، منیزیم، آهن و نیاسین است به همین دلیل یک غذای مناسب برای وعده صبحانه و البته افطارهای ماه مبارک رمضان است. علاوه بر این حلیم همیشه یک صبحانه گرم ساده و شیک است.

• حلیم به خاطر داشتن گندم و گوشت منبعی غنی از آهن به خصوص برای افراد مبتلا به کم‌خونی است.

• بهتر است برای پخت حلیم از گندم سبوس‌دار استفاده کنید. گندم سبوس‌دار به خاطر فیبر فراوانی که دارد باعث بهبود برخی از بیماری‌های دستگاه گوارش، سرطان روده و سینه می‌شود. از سوی دیگر فیبر موجود در گندم سبوس‌دار با کاهش کلسترول خون، کاهش فشارخون، کنترل قندخون و کاهش احتمال لخته شدن خون باعث سلامت قلب و کاهش بیماری‌های قلبی می‌شود. همچنین برای پیشگیری از عارضه یبوست و سرطان مثل سرطان روده بزرگ مفید است.

• اگر از آن دسته افرادی هستید که مدام از خود می‌پرسید صبحانه چی درست کنم طرز تهیه حلیم بوقلمون را هم امتحان کنید. گوشت بوقلمون منبع غنی از اسید آمینه حیاتی «تریپتوفان» است که در بدن انسان ساخته نمی‌شود و به همین خاطر باید از طریق رژیم غذایی به سلول‌های بدن برسد. تریپتوفان برای تنظیم الگوی خواب، پیشگیری از افسردگی و بهبود خلق‌و‌خو ضروری است. کمبود تریپتوفان در بدن سبب کاهش ترشح هورمون سروتونین و در نتیجه بی‌خوابی، افسردگی، تحریک پذیری، اضطراب، و پایین بودن تمرکز می‌شود.

• حلیم زابلی یا غلور هم از انواع حلیم گندم است.

حلیم مشهدی چه فرقی با دیگر حلیم‌ها دارد؟

طرز تهیه حلیم مشهدی با دیگر حلیم‌ها مشابه ولی نحوه سرو آن متفاوت است. در حلیم مشهدی، در آخر و در زمان سرو،‌ مقداری لپه به همراه رب گوجه فرنگی پخته می‌شود و در آن تکه‌‌های گوشت گوسفندی ریخته می‌شود.

در اصل یک خورش قیمه را به صورت جداگانه تهیه می‌کنند و در هنگام سرو حلیم، مقداری از آن را روی حلیم می‌ریزند. در ضمن متداو‌ل‌تر است که این حلیم با بلغور گندم درست شود و در مواد به کار رفته در طرز تهیه حلیم مشهدی، از عصاره قلم برای تقویت بیشتر و خوشمزه‌تر شدن آن استفاده می‌شود.

سوالات متداول

یک کیلو گندم چند کیلو حلیم میده؟

معمولا به ازای هر یک نفر،‌ به ۲۰۰ گرم گندم برای درست کردن حلیم نیاز است. در این صورت با یک کیلو گندم می‌توان برای حدود ۵ یا ۶ نفر حلیم تهیه کرد. البته میزان گوشت و مواد دیگری که در طرز تهیه حلیم استفاده می‌کنید نیز بر این میزان تاثیر می‌گذارد.

طرز تهیه حلیم کرمانشاهی چه فرقی دارد؟

در پخت حلیم کرمانشاهی، از نمک بیشتری استفاده می‌شود. شکر نیز در این روش پخت هلیم جایی ندارد.

چگونه حلیم کشدار می‌شود؟

اصلی‌ترین نکته کشدار شدن حلیم استفاده از گوشت قرمز با استخوان به صورت درسته است. یعنی گوشت حلیم را نباید خرد کنید و زمانی که گوشت پخت استخوان را باید جدا کنید و حتما باید گوشت حلیم با گوشتکوب کوبیده شود. گوشت حلیم را به هیچ‌وجه چرخ نکنید و در غذاساز هم میکس نکنید. هر چه بیشتر حلیم را بکوبید بیشتر کش خواهد آمد.