طرز تهیه قلیه ماهی خوشمزه را بلد هستید؟ آیا میدانید سبزی قلیه ماهی شامل چه سبزیهایی است؟ خورش مجلسی «قلیه ماهی» از جمله غذاهای ایرانی است که فصل گرما و سرما نمیشناسد. قلیه ماهی یکی از غذاهای ویژه شام شب یلدا و از جمله غذاهای شب عید و یک غذای ماه رمضانی و غذای مناسب مهمانی در جنوب است. برای غذای شام و غذای ناهار هم میتوانید در طول هفته قلیه ماهی درست کنید. طرز تهیه خورش قلیه ماهی مجلسی جنوبی که در واقع همان قلیه ماهی بوشهری یا اهوازی است با ترکیب دقیق سبزی قلیه ماهی و ادویههای خوش عطر قلیه به همراه ویدئوی آموزشی آن را در مجله کوروش بخوانید و تماشا کنید. در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد طرز پخت قلیه ماهی جنوبی به عنوان یکی از خوشمزهترین غذاها با ماهی پاسخ خواهیم داد. با سرویس آشپزی همراه باشید.
طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی مجلسی
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی جنوبی (برای ۴ نفر)
- ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر: ۷۰۰ گرم
- تمرهندی: ۱۰۰ گرم
- سبزی قلیه ماهی شامل: ۴۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله
- پیاز: یک عدد بزرگ
- سیر: ۵ حبه بزرگ
- نمک، فلفل قرمز، پودر دانه گشنیز و ادویه مخصوص قلیه ماهی: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه خورش قلیه ماهی جنوبی
مرحله اول؛ آماده کردن تمر هندی
برای درست کردن قلیه ماهی جنوبی مجلسی ابتدا ۱۰۰ گرم تمرهندی را در مقداری آب گرم به مدت یک ساعت خیس کنید. بعد از یک ساعت با فشار پشت قاشق هسته و پوسته تمر هندی را جدا کنید و عصاره تمر هندی را از صافی رد کنید. بعد از اینکه تمر هندی را از صافی رد کردید یک قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا یک مایه یکدست به دست بیاید.
مرحله دوم؛ مزده کردن ماهی برای خورش قلیه
در مرحله بعد ماهی مورد نظرتان را با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز مزهدار کنید، ۳۰ دقیقه برای مزهدار شدن ماهی کافی است.
مرحله سوم؛ آماده کردن سبزی قلیه ماهی
سبزی ماهی شامل گشنیز و شنبیلیه را به صورت ساطوری و ریز خرد کنید. پیاز را ریز خرد کنید و کمی تفت دهید. به محض اینکه پیاز سبک شد، سبزی قلیه را به آن اضافه کنید و با هم تفت دهید.
مرحله چهارم؛ سرخ کردن سبزی های قلیه ماهی
اما سبزی قلیه ماهی چیه؟ همان گشنیز و شنبلیله با رعایت دقیق نسبت هر دو. ترکیبات سبزی ماهی نقش مهمی در مزه این غذا دارد و باید به اندازه در خورش قلیه ماهی جنوبی استفاده شود. سبزی قلیه ماهی باید روی شعله ملایم گاز کاملا سرخ و رنگ آن تیره شود.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن ماهی مزهدار شده به ترکیبات سبزی قلیه
در حین سرخ شدن سبزی کمی نمک و به مقدار دلخواه فلفل قرمز و ادویه مخصوص قلیه ماهی (از عطاری یا هایپر مارکت و فروشگاههای زنجیرهای تهیه کنید) را به سبزی در حال سرخ شدن اضافه کنید. حبههای سیر را ریز خرد کنید یا رنده کنید و به همراه یک قاشق غذاخوری زردچوبه کمی تفت دهید. حالا سیر تفت داده شده را به همراه ماهی مزهدار شده را به سبزی سرخ شده اضافه کنید.
مرحله ششم؛ آماده کردن قلیه ماهی جنوبی
در این مرحله از روش پخت قیه ماهی جنوبی باید عصاره تمرهندی و آرد را هم به مواد بالا اضافه کنید و اجازه دهید تا قلیه ماهی به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. حین پخت قلیه ماهی به هیچوجه آن را هم نزنید و درب قابلمه را هم نیمه باز بگذارید و کامل نبندید تا ماهی از هم وا نرود.
اگر میخواهید مواد را با هم ترکیب کنید فقط کمی قابلمه را کمی تکان بدهید. به این ترتیب قلیه ماهی مجلسی شما حسابی جا میافتد و روغن میاندازد. بعد از آماده شدن قلیه ماهی مجلسی آن را با برنج سرو و همراه با ترشی بندری نوش جان کنید.
فوت و فنها و رازهای روش پخت قلیه ماهی جنوبی مجلسی
*در روش سنتی و اصیل طرز تهیه قلیه ماهی مجلسی جنوبی در واقع ماهی را سرخ نمیکنند و به صورت خام در خورش میاندازند. اگر تمایل دارید میتوانید کمی ماهی را سرخ کنید اما مراقب باشید گوشت ماهی خشک نشود و نرم و آبدار باقی بماند.
*در ترکیب سبزی قلیه ماهی حتما نسبت سبزی قلیه ماهی را رعایت کنید. در غیر این صورت قلیه ماهی تلخ میشود و علت تلخی قلیه ماهی هم رعایت نکردن نسبت سبزی و زیاد ریختن شنبلیله است.
*در روش سنتی و اصلی پخت قلیه ماهی مجلسی جنوبی و بوشهری و خوزستانی، سبزی قلیه را به همراه سیر و پیاز در یک هاون بزرگ حسابی میکوبند و له میکنند و سپس آنها را با هم تفت میدهند. این یکی از چند راز خوشمزگی قلیه ماهی است.
*یکی از فوت و فنهای طرز درست کردن قلیه ماهی خوشمزه جا انداختن و به روغن افتادن آن است. میتوانید بعد از درست شدن قلیه ماهی و پایان زمان پخت خورش، به مدت ده دقیقه شعله گاز را بسیار ملایم کنید تا خورشتان حسابی روغن بیندازد.
* ترکیب سبزی قلیه ماهی مجلسی باید آنقدر ریز شود که سبزی حالت خمیری پیدا کند. برای اینکه سبزی قلیه ماهی حسابی ریز و خرد شود میتوانید آن را به همراه پیاز در غذاساز بریزید و با هم میکس کنید تا سبزی به ریزترین حالت ممکن خرد شود و حالت خمیری پیدا کند و پیاز هم در خورش مشخص نباشد.
*در صورت تمایل میتوانید یک قاشق غذاخوری ربگوجه فرنگی را با روغن تفت دهید و در اواسط پخت قلیه به آن اضافه کنید تا خوشرنگ شود.
*طرز تهیه قلیه ماهی خوشمزه با رب انار هم در برخی شهرهای ایران مرسوم است. در این روش به جای تمر هندی از رب انار ترش یا ملس استفاده میکنند.
*از هر نوع ماهی مثل قزل آلا یا هر نوع ماهی دیگری که طعم آن را میپسندید میتوانید برای تهیه قلیه ماهی استفاده کنید. بهترین ماهی برای قلیه ماهی است که گوشتی باشد.
*طرز درست کردن قلیه ماهی با میگو هم مرسوم است. میتوانید به جای ماهی از میگو برای تهیه قلیه به همین سبک استفاده کنید، در این صورت خورش قلیه میگو مجلسی خواهید داشت.
*طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی هم به این ترتیب است. اگر ماهی در دسترس ندارید قلیه ماهی را به سادگی و به همین ترتیب با تن ماهی درست کنید.
*جنوبیها بلافاصله بعد میل کردن قلیه ماهی، خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیدهاند) میخورند تا سردی ماهی را بگیرند.
*بعضی جنوبیها قلیه ماهی را با نان و بدون برنج میل میکنند.
*تنها توجه به این موضوع که سبزی قلیه چیست نمی تواند یک قلیه ماهی خوشمزه به شما تحویل دهد. تناسب ترکیب سبزی قلیه ماهی یعنی گشنیز و شنبلیه نقش مهمی در طعم قلیه ماهی جنوبی دارد.
*طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک نیز امکان پذیر است. اما پیشنهاد میشود برای این غذا از سبزی تازه استفاده کنید.
*در سبزی قلیه ماهی اهوازی از مقداری جعفری نیز در ترکیب با گشنیز و شنبلیله استفاده میشود.
پیشنهاد میکنیم ویدئو طرز تهیه قلیه ماهی به سبک چنگال طلایی را هم در مجله کوروش تماشا کنید:
سوالات متداول
سبزی قلیه ماهی چیست؟
ترکیب سبزی قلیه ماهی گشنیز و شنبلیه است.
آیا طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک امکان پذیر است؟
اگر به سبزی تازه برای درست کردن قلیه ماهی جنوبی دسترسی ندارید، میتوانید از سبزی خشک استفاده کنید؛ ولی معمولا قلیه ماهی با سبزی تازه خوش عطر و طعمتر است.
محصولات مرتبط
Nik . 8 بهمن 1397
ضمن تشکر از توضیحات مفیدتون.
سیر طبیعتش گرم و خشکه سرد نیست.