انواع خورشت در فرهنگ غذایی ما ایرانی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارند. داشتن یک لیست انواع خورش مجلسی، انواع خورشت با مرغ، انواع خورشت با گوشت، انواع خورش با گوشت چرخ کرده و محبوب‌ترین خورش های ایرانی از انواع خورشت مجلسی تا ساده و خلاصه محبوب‌ترین خورش‌های ایرانی حسابی کار راه‌انداز است. اگر بتوانید یک خورش مجلسی جا افتاده و خوشمزه درست کنید، هنر آشپزی خودتان را در پختن غذاهای ایرانی ثابت کرده‌اید. خورش های ایرانی معمولا ترکیب آبداری از گوشت، حبوبات و سبزیجات هستند و به همین خاطر به عنوان وعده سحری ماه رمضان حسابی مفیدند. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه انواع خورش‌های ایرانی خوشمزه ساده و مجلسی برای شام و ناهار می‌پردازیم. فیلم طرز تهیه برخی از این خورشت‌ها را هم در متن می‌توانید تماشا کنید.
انواع خورش مجلسی و ساده ایرانی
انواع قورمه سبزی مجلسی
«قورمه سبزی» به‌عنوان یکی از نمادهای سفره ایرانی، در مناسبت‌های مختلف از مهمانی‌های رسمی گرفته تا مراسم نذری و دورهمی‌های خانوادگی، حضوری پررنگ دارد. ویژگی بارز این خورشت ایرانی، طعم عمیق و جاافتاده آن است که حاصل ساعت‌ها پخت آهسته و هماهنگی دقیق میان مواد اولیه است. در عین حال، به شکل‌های مختلفی در شهرهای مختلف ایران، از جمله تهران، تبریز، شیراز، اهواز و همدان، پخته و سرو میشود. انواع روش‌های پخت قورمه سبزی در شهرهای مختلف و با مواد متنوع را می‌توانید با کلیک کردن روی لینک این مقاله بخوانید.
قورمه سبزی مجلسی و رستورانی با گوشت
«قورمه سبزی با گوشت گوسفند یا گوساله» مجلسی‌ترین روش پخت خورش قورمه سبزی است. البته برای درست کردن خورشت قورمه سبزی مجلسی، بهترین گوشت، گوشت گوسفندی و قسمت ران یا راسته گوسفند است. گوشت گوسفندی نسبت به گوشت گوساله، تردتر است و اگر جوان باشد، زودتر هم می‌پزد و چربی آن در خورش دلپذیر است. البته باید از گوشتی استفاده کنید که چربی زیادی نداشته باشد تا بوی غذا تغییر نکند.
در ابتدا برای تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده به روش رستوران، باید لوبیا قرمز یا چیتی را پاک کنید، بشویید و در یک کاسه با آب به مدت حداقل ۲ ساعت یا یک شب تا صبح بگذارید تا لوبیاها نفخ‌شان گرفته شود.
در این فاصله آب لوبیاها را چند بار عوض کنید. سپس لوبیاها را آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. یک جوش که خورد، آب آن را عوض کنید و دوباره بگذارید لوبیاها نیم‌پز شوند. اگر فرصت انجام این کار را ندارید از کنسرو لوبیا چیتی استفاده کنید. در این صورت سس کنسرو لوبیا را خالی کنید و در نیم ساعت پایانی پخت به خورشت اضافه کنید.
برای آماده کردن سبزی خورش قورمه سبزی، سبزی‌ها را پاک کنید، بشویید و آب خود را که از دست دادند، در دستگاه سبزی خردکن یا به روش ساطوری ریز، خرد کنید. سپس در یک تابه روغن بریزید و سبزی‌ها را با روغن کاملا تفت دهید تا سرخ شوند. هر چه سبزی‌ها بیشتر سرخ شوند، قورمه سبزی‌تان تیره‌تر و خوشمزه‌تر میشود.
حالا گوشت و پیاز را سرخ کنید. گوشت خورشتی به صورت تکه‌ای نسبتا درشت خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. پیازها را در قابلمه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند.
سپس گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کمی رنگ آن تغییر کند. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود و گوشت هم طعم‌دار شود.
برای مطالعه کامل جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی با گوشت و تمام جزییات سیاه و لعابدار شدن قرمه سبزی رستورانی روی لینک مطلب مورد نظر کلیک کنید.
خورشت سبزی جنوبی
خورشت سبزی اهوازی و دزفولی که به قورمه سبزی جنوبی هم مشهور است همان قورمه سبزی یا خورش قورمه سبزی مرسوم است که البته تفاوت‌هایی در جزییات پخت آن وجود دارد. ترکیب سبزی که در این خورش به کار می‌رود هم کمی با ترکیب سبزی قورمه بقیه شهرها فرق می‌کند. روش تهیه خورشت سبزی شیرازی هم مشابه قورمه سبزی اهوازی است.
در برخی از شهرهای خوزستان و حتی در اهواز، در طرز تهیه خورشت سبزی، از مقداری رب گوجه فرنگی یا رب انار برای خوشرنگتر شدن خورشت سبزی استفاده میشود. این موضوع به سلیقه شما بستگی دارد. در این صورت حتما رب گوجه فرنگی را در روغن و روی حرارت تفت دهید تا طعم خامی آن از بین برود.
برای درست کردن قورمه سبزی اهوازی ابتدا باید لوبیا چشم بلبلی (یا لوبیا چیتی) را حداقل ۲ ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید و تا زمان پخت، حداقل یک بار آب لوبیاها را عوض کنید. سبزی‌های خورشت سبزی را پاک کنید، بشویید و بعد از این که آب خود را از دست دادند، ساطوری و ریز خرد کنید یا در سبزی‌خردکن بریزید چون باید سبزی‌ها حسابی ریز شوند.
به این نکته توجه کنید که سبزی خورشتی خوزستان شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، شوید و شنبلیله است. مثلا استفاده از برگ اسفناج و برگ چغندر در ترکیب سبزی قورمه سبزی اهوازی موجب میشود تا خورش بافت غلیظ‌تر و طعم بهتری پیدا کند و لعاب بیندازد.
سپس، سبزی‌ها را در یک قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. صبر کنید تا سبزی با بخار آب و بدون اضافه کردن آب، کمی بپزد و بخارپز شود تا رنگ سبز خود را از دست بدهد. وقتی سبزی حالت پخته به خودش گرفت، درب قابلمه را بردارید و حرارت را بالا ببرید تا سبزی آب خودش را از دست بدهد.
در ادامه، به سبزی پخته خورشتی مقداری روغن (ترجیحا جامد) اضافه کنید و آن را سرخ کنید تا طعم خامی سبزی گرفته شود. سبزی حسابی باید سرخ شود و رنگ آن به تیرگی بزند. وقتی حسابی سبزی را سرخ کردید شعله را خاموش کنید و آن را کنار بگذارید.
پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز، یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیاز را با روغن، روی حرارت تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس پیازها را از قابلمه بیرون بیاورید و کنار بگذارید. می‌توانید به جای سرخ کردن پیاز، از پیاز داغ آماده استفاده کنید.
حالا باید گوشت قرمه سبزی را تفت دهید. گوشت‌ها را به تکه‌های کمی درشت (۲ تا ۳ سانتیمتری) خرد کنید. در قابلمه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس تکه‌های گوشت را در قابلمه بریزید و روی حرارت تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و سرخ شوند. با این کار بوی زهم گوشت گرفته میشود.
برای مشاهده جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
قورمه سبزی شمالی
خورش قورمه سبزی شمالی یکی از خوشمزه‌ترین انواع قورمه سبزی است. قورمه سبزی گیلانی با سبزی محلی شمال مخصوص قورمه سبزی و با کمی تفاوت نسبت به سایر شهرهای دیگر طبخ میشود.
استفاده از سبزی‌های محلی برای درست کردن این قورمه سبزی شمالی در کنار گوجه و بادمجان سرخ شده، عطر و طعم بی‌نظیری دارد. سبزی قرمه سبزی شمالی شامل تره، گشنیز به یک اندازه، جعفری کمی بیشتر از همه سبزی‌ها، شنبلیله یک سوم تره و گشنیز، چند برگ چغندر، خالواش و چوچاق به میزان کم است.
در برخی از روستاهای شمال به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی نیز برای درست کردن قورمه سبزی استفاده میشود. در طرز تهیه قورمه سبزی شمالی گیلانی و مازندرانی به جای گوشت خورشتی از گوشت مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.
برای درست کردن خورش قورمه سبزی شمالی، لوبیا را از یک شب قبل داخل آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. پیازها را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. اجازه دهید پیازها کمی طلایی شوند، سپس تکه‌های گوشت خورشتی را به آن اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و مواد را خوب تفت دهید.
مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید. بعد از داغ شدن روغن، سبزی قورمه محلی گیلان را به ماهیتابه اضافه کنید و خوب هم بزنید. توجه داشته باشید که شعله گاز حتماً کم باشد و سبزی‌ها با حوصله و به آرامی سرخ شوند.
برای آموزش جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه قورمه سبزی شمالی، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
انواع خورش قیمه
«قیمه» از آن دسته خورش‌هایی است که تنوع آن بسیار زیاد است. قیمه نثار، قیمه ساده، قیمه با گوشت چرخ کرده و قیمه بادمجان تنها بخشی از محبوب‌ترین انواع قیمه هستند. اساس پخت انواع قیمه تا حدودی شبیه یکدیگر است. شما هم می‌توانید طرز تهیه انواع قیمه را با کلیک کردن روی لینک این مقاله بخوانید.
خورشت قیمه نجفی
«قیمه نجفی» یا «قیمه عربی» یکی دیگر از خوشمزه‌ترین انواع قیمه مجلسی است که برای تهیه آن به جای لپه از نخود استفاده میشود و گوشت بعد از پخت با نخود له میشود.
برای تهیه این قیمه ساده باید پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید. وقتی پیازها سبک و طلایی شد، کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آنها اضافه کنید و تفت دهید تا ادویه طعم خامی خود را از دست بدهد. گوشت را هم به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید تا کمی سرخ شود و رنگ گوشت تغییر کند.
در این مرحله باید نخودهای خیسانده شده را به گوشت اضافه کنید. روی گوشت و پیاز و نخود آب جوش بریزید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید نخود و گوشت کاملا بپزند، در حدی که نرم و له شوند. بعد از پخت گوشت و نخود، آب آن را جدا کنید و گوشت و نخود را در ظرف دیگر بریزید.
در ادامه، نخود و گوشت را کاملا بکوبید تا له شوند. اگر گوشتتان استخوان دارد، استخوان‌ها را قبل از کوبیدن گوشت جدا کنید. در یک تابه یک پیاز باقی مانده را نگینی خرد و با مقداری کره (یا روغن) سرخ کنید.
به پیاز کمی زردچوبه، نمک، گرد لیمو عمانی، پودر زیره، پودر هل و دارچین اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی آن از بین برود و رنگ باز کند.
گوشت و نخود کوبیده را به پیاز و رب سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید. زعفران و گلاب را هم اضافه کنید. آبی را هم که از پختن گوشت و نخود کنار گذاشته‌اید، به قیمه اضافه کنید. مواد را کاملا به هم بزنید تا یکدست شوند. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و درب ظرف را بگذارید تا قیمه جا بیفتد و تمام آب قیمه جذب شود.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه قیمه نجفی می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه قیمه نجفی کلیک کنید.
خورش قیمه نذری
«خورش قیمه نذری» یکی از خوشمزه‌ترین انواع خورشت قیمه مجلسی است که در اغلب شهرهای ایران از جمله تهران معمولا در ماه محرم و رمضان و سایر مراسم مذهبی به عنوان غذای نذری طبخ میشود.
برای درست کردن خورشت قیمه نذری طهرونی که همان قیمه سنتی ساده با گوشت، رب، لپه و ادویه‌جات معطر است ابتدا باید لپه خام را برای چند ساعت بخیسانید.
سپس پیازها را ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. وقتی که پیازها طلایی شدند، رب گوجه فرنگی و زردچوبه را اضافه کنید و خوب تفت دهید. سپس فلفل قرمز و در صورت تمایل مقداری فلفل سیاه اضافه کنید. می‌توانید از ادویه مخصوص قیمه نذری هم استفاده کنید. بعد از چند دقیقه گوشت خرد شده را به سایر مواد اضافه کنید.
سپس لپه خام را آبکشی کنید و به گوشت اضافه کنید. لپه را با گوشت تفت دهید. تفت دادن لپه هم طعم لذیذی به خورش شما می‌دهد و هم لپه در خورش له نمیشود و پخت آن نیز سریع‌تر انجام میشود.
حالا نوبت اضافه کردن آب جوش به قیمه نذری است. آب باید به مقداری باشد که روی گوشت و لپه را بپوشاند. وقتی آب به جوش آمد، روی قیمه کف جمع میشود. حتما کف روی قیمه را جدا کنید و دور بریزید. لازم است که گوشت و لپه ۲ الی ۲ ساعت و نیم با آب بپزند (بستگی به پخت گوشت دارد).
بعد از پخت کامل گوشت و لپه و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت نوبت به اضافه کردن لیمو عمانی، نمک و زعفران دم کرده به خورشت قیمه نذری است. قبل از اضافه کردن لیمو عمانی‌ها حتماً چند سوراخ روی سطح آنها ایجاد کنید و به مدت یک ساعت در آب گرم قرار دهید. سپس لیمو عمانی‌ها را داخل خورشت بیندازید
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه خورش قیمه نذری روی لینک مقاله طرز تهیه قیمه نذری کلیک کنید.
خورشت قیمه بادمجان
«قیمه بادمجان» از انواع خورش قیمه و جزو خورشت‌های سنتی و معروف ایرانی است. هر چند طرز تهیه خورش قیمه بادمجان شباهت زیادی به قیمه مجلسی دارد، اما استفاده از بادمجان در این غذا طعم شگفت‌انگیزی به آن می‌بخشد. طرز تهیه خورش قیمه بادمجان مجلسی با گوشت خورشتی بیشتر مرسوم است اما قیمه بادمجان را با گوشت قلقلی و همچنین قیمه بادمجان مرغ هم درست می‌کنند.
در اولین مرحله از طرز تهیه خورشت قیمه بادمجان باید لپه‌ها را در یک کاسه آب بریزید و اجازه دهید چند ساعت یا یک روز در آب بمانند. این کار موجب از بین رفتن نفخ لپه و پخت سریع‌تر آن میشود.
برای شروع آشپزی، پوست پیاز را جدا کنید و آن را بشویید. پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و در قابلمه‌ای که می‌خواهید قیمه را در آن درست کنید در مقداری روغن تفت دهید تا کاملا طلایی شود.
بعد از این که پیازها طلایی شدند، در این مرحله از طرز تهیه قیمه بادمجان باید تکه‌های گوشت خورشتی را اضافه کنید. در ادامه فلفل سیاه و زردچوبه را هم به مواد اضافه کنید. گوشت‌ها را به اندازه‌ای که تغییر رنگ بدهند، سرخ کنید. بعد، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید. صبر کنید تا آب گوجه فرنگی کشیده شود.
سپس لپه‌های خیسانده شده را آبکش و به سایر مواد اضافه کنید. لپه‌ها را با گوشت خوب تفت دهید. تفت دادن لپه‌ها از له شدن آنها بعد از پخت جلوگیری می‌کند. مواد قیمه بادمجان را در یک طرف قابلمه جمع کنید و رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید. رب گوجه فرنگی را خوب در روغن تفت دهید تا رنگ آن باز و طعم خامی‌اش گرفته شود، سپس با سایر مواد قیمه در قابلمه مخلوط کنید.
مقداری آب جوش به مواد قابلمه اضافه کنید. ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا آب کاملا به جوش بیاید. بعد از این که آب شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید تا خورشت قیمه بادمجان به آرامی بپزد و جا بیفتد.
برای مطالعه جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه قیمه بادمجان روی لینک مطلب کلیک کنید.
انواع خورش آلو
آلو یک میوه پر خاصیت است که انواع گوناگونی دارد و به صورت خشک شده در پخت غذاهای ایرانی مختلف از جمله انواع خورشت کاربرد دارد. شما می‌توانید انواع خورشت آلو را در وعده‌های ناهار و شام با گوشت تکه‌ای یا مرغ و سبزیجات و چاشنی‌های مختلف درست کنید. طرز تهیه انواع خورش آلو را می‌توانید با کلیک کردن روی لینک این مقاله بخوانید.
خورش به قیمه به روش تهرانی
«خورش به با قیمه» که به خورش «به قیمه» معروف است، جزو غذاهای اصیل ایرانی به حساب می‌آید که اتفاقا به عنوان یک خورش مجلسی در مهمانی‌ها و دورهمی‌ها هم سرو میشود. ترکیب به با لپه، علاوه بر مقوی بودن، طعم ملس و خوشمزه‌ای را به این خورش می‌دهد که با ذائقه بسیاری افراد جور در می‌آید.
برای تهیه خورش قیمه با به، باید گوشت را جداگانه با پیاز و ادویه‌ها بپزید. لپه‌ها را بعد از خیساندن و آبکشی، با مقداری آب بپزید و میوه به را هم به صورت جداگانه با کمی روغن تفت دهید. سپس لپه‌ها را نیم‌پز کنید.
در حین پختن لپه‌ها، پیاز را پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. گوشت را به قطعات خورشتی خرد کنید. پیازها را در یک قابلمه بریزید و کمی روغن یا کره به آن بیفزایید. پیازها را روی حرارت ملایم تفت دهید و وقتی سبک و طلایی شدند، گوشت‌ها را به پیازها اضافه کنید. اجازه دهید کمی رنگ گوشت عوض شود.
در ادامه، زردچوبه و فلفل سیاه (و ادویه‌های دلخواه) را اضافه کنید تا با پیاز تفت بخورند. این کار باعث میشود هم طعم خام ادویه‌ها گرفته شود و هم عطر آنها خارج شده و بوی زهم گوشت بهتر گرفته شود. چند ثانیه ادویه‌ها را با گوشت تفت دهید و سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید.
بعد از افزودن رب گوجه فرنگی، برای خوشرنگ شدن خورش به قیمه، اجازه دهید رب گوجه نیز با روغن تفت بخورد و رنگ باز کند. سپس به قابلمه، آب جوش اضافه کنید. در حدی که روی گوشت‌ها را بپوشاند.
درب قابلمه را بگذارید و حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید. صبر کنید که گوشت بپزد. اگر عجله دارید، می‌توانید از زودپز برای پخت گوشت این خورش استفاده کنید. در این صورت گوشت حدود ۱ ساعت بعد می‌پزد.
این مدل خورش به را می‌توانید بنا به سلیقه خود به صورت ملس با شکر یا با آبلیمو طعم‌دار و سرو کنید. برای مشاهده جزییات و ادامه مراحل تهیه خورش به قیمه، روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش به و آلو
«خورش به و آلو» یکی از خوشمزه‌ترین انواع خورش ایرانی با آلو مخصوص فصل پاییز و زمستان است. برای تهیه خورش به آلو با گوشت یا مرغ در شهرهای مختلف مثل کرمان، یزد و شیراز، از چاشنی‌های گوناگونی استفاده میشود.
در طرز تهیه خورش به آلو علاوه بر گوشت گوسفندی یا گوشت مرغ، از آلو بخارا و میوه به هم استفاده میشود. میوه به خیلی زود می‌پزد؛ بنابراین، باید آن را در دقایق پایانی پخت خورشت در روغن تفت بدهید و به گوشت پخته شده اضافه کنید.
ابتدا برای تهیه این خورشت ایرانی خوشمزه، گوشت را بشویید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهد. گوشت را در اندازه قورمه‌ای و ریز خرد کنید. اگر گوشت را درشت خرد کنید، دیرتر می‌پزد. بهتر است از مغز ران گوسفندی استفاده کنید. سپس پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید.
در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. بعد پیازها را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. گوشت‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و به سفیدی بزند. سپس نوبت اضافه کردن فلفل سیاه، زردچوبه و چوب دارچین است. چند ثانیه ادویه‌ها را تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود.
برای مشاهده ادامه مراحل و جزییات تهیه این خورش لذیذ و اصیل روی لینک مطلب طرز تهیه خورش به آلو کلیک کنید.
خورش قیمه آلو
«خورش قیمه آلو» یک مدل خورشت با آلو خوش طعم و مجلسی است که طریقه درست کردن آن شباهت زیادی به خورش قیمه دارد. در واقع در این روش پخت قیمه، به خورشت مقداری آلو خورشتی هم اضافه می‌کنند. اضافه کردن آلو خورشتی به این مدل خورش طعم بی‌نظیری می‌بخشد.
اگر تا به حال خورش قیمه آلو را امتحان نکرده‌اید، بهتر است همین امروز دست به کار شوید. همانطور که از نام غذا مشخص است در طرز تهیه خورش قیمه آلو از مقداری آلو خورشتی و لپه استفاده میشود و طبخ این خورشت با گوشت مرغ یا گوشت قرمز سلیقه‌ای است.
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش قیمه آلو باید لپه‌ها را بشویید و به مدت ۲ ساعت بخیسانید. این کار هم نفخ لپه را می‌گیرد و هم موجب میشود لپه‌ها بهتر پخته شوند. سپس، لپه را همراه با پیاز داغ، زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید.
سپس گوشت و رب گوجه فرنگی را هم به این ترکیب اضافه کنید تا کاملا تفت داده شوند. در نهایت، مقداری آب، آلو و لیمو عمانی را به خورشت اضافه کنید. این روش پخت درباره طرز تهیه خورش آلو با مرغ و لپه هم صدق می‌کند.
برای مشاهده مراحل و جزییات تهیه این خورش خوشمزه روی لینک طرز تهیه خورش قیمه آلو مجلسی کلیک کنید.
خورش آلو ترش سمنانی
«خورش آلو ترش سمنانی» یک غذای متفاوت و لذیذ است که برخلاف سایر انواع خورش با آلو بدون گوشت و با تخم مرغ تهیه و با برنج یا نان سرو میشود. این خورش یکی از نذری‌های محرم سمنان هم هست.
برای تهیه این خورشت آلو، آلوها را بعد از شستن در مقداری آب یا گلاب بخیسانید تا نرم شوند. بعد از نرم شدن، هسته آنها را جدا کنید. آلوهای بدون هسته را در یک قابلمه با مقداری آب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا کاملا بپزند. بعد از نرم و پخته شدن آلوها، آنها را به خوبی با گوشتکوب بکوبید یا با چنگال له کنید.
سپس، تخم مرغ‌ها را بشکنید و همراه با زردچوبه، نمک، زیره، فلفل و ادویه کاری به خوبی هم بزنید تا هم ادویه‌ها گلوله نشوند و هم تخم مرغ از حالت لختگی کاملا خارج شود. در ادامه، این ترکیب را همراه با پیاز داغ، سیر داغ و آلوی پوره شده سرخ کنید.
برای مشاهده ادامه مراحل و جزییات تهیه این خورش آلو سمنانی بدون گوشت روی لینک طرز تهیه خورش آلو ترش سمنانی کلیک کنید.
انواع خورش شمالی
انواع خورش‌های شمالی ایران، به خاطر تنوع اقلیمی، گیاهان بومی و سنت‌های آشپزی منطقه‌ای، بخشی مهمی از میراث غذایی کشور را تشکیل می‌دهند. استان‌های گیلان و مازندران، به‌واسطه آب‌وهوای معتدل و خاک حاصل‌خیز، بستری مناسب برای پرورش سبزیجات معطر، میوه‌های ترش‌مزه و حبوبات خاص فراهم کرده‌اند، که می‌توان با آنها، خورش‌های خوشمزه‌ای را تهیه کرد. با برخی از این خورش‌ها در ادامه آشنا شوید.
خورش باقلا قاتق شمالی
اهالی گیلان و رشت، لیست متنوعی از خورش‌های جذاب و خوشمزه دارند. «خورش باقلا قاتق» یکی از محبوب‌ترین غذاهای شمالی است که در آن از مواد ساده‌ای مثل لوبیا کشاورزی یا باقلا شمالی، سیر، شوید و تخم مرغ استفاده میشود. این خورش هم تنک آب و غلیظ است و معمولا با سیر ترشی و برنج کته ای سرو می شود. به جای باقلا کشاورزی هم می‌توانید از باقالی تازه در طرز تهیه باقالی قاتق استفاده کنید.
برای درست کردن این خورش، ابتدا باید لوبیاها را خیس کنید. ۴ الی ۵ ساعت کافی است و در این فاصله دو بار آب آنها را عوض کنید. بعد از این مدت و قبل از پختن باقلا قاتق لوبیاها را آبکش کنید تا آب اضافی آنها گرفته شود. پوست لوبیاها را بگیرید و آنها از وسط دو نیم کنید.
برای پخت خورشت باقلا قاتق رشتی در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و ۴ عدد سیر رنده شده یا له شده را در روغن تفت دهید در حدی که زیاد بوی سیر بلند نشود و سیرها نسوزند.
به جای روغن مایع می‌توانید از روغن حیوانی استفاده کنید این بستگی به ذائقه شما دارد. مقدار سیر هم به ذائقه شما بستگی دارد. می‌توانید از سیر بیشتری اضافه کنید.
سیرها که تفت خورد و کمی بوی سیر بلند شد، لوبیاهای آبکش شده را اضافه کنید و تفت بدهید. زردچوبه و شوید تازه یا خشک که سبزی باقلاقاتق است را هم اضافه کنید و تمام مواد داخل قابلمه را تفت دهید.
حدود ده دقیقه زمان برای تفت کافی است. در مرحله بعد آب را اضافه کنید و وقتی که آب به جوش آمد، شعله گاز را کم کنید تا روی حرارت ملایم گاز لوبیاها خوب بپزند.
طرز تهیه این غذای محلی ایرانی را در لینک طرز تهیه خورش باقلا قاتوق مجلسی رشتی و شمالی مطالعه کنید.
خورش گیجاواش شمالی
«گیجاواش» یا «گیجاواش تره» هم جزو خورش های محلی شمالی است که با یک سبزی محلی درست می شود. سبزی گیجاواش، تخم مرغ یا تخم اردک، سیر تازه اجزای اصلی تشکیل‌دهنده آن هستند.
در طرز تهیه خورش گیجاواش برای طعم‌دهی بیشتر هم از انواع ادویه‌ها و گرد لیمو استفاده میشود. در این غذا همچنین خبری از گوشت نیست و می‌توان آن را در کنار ماهی سرو کرد.
سبزی گیجاواش را در اولین مرحله از طرز تهیه گیجاواش گیلانی به خوبی تمیز کنید و بعد از اینکه پنج دقیقه در آب خیساندید، آبکش کنید. سیر را هم اگر به صورت تازه مصرف می کنید، بشویید. سپس آن ها را آبکش کنید و اجازه دهید گیجاواش و سیر، آب خود را از دست بدهند و خشک شوند. سیر و سبزی گیجاواش را ریز خرد کنید.
در یک تابه مقداری روغن یا کره بریزید و روی حرارت قرار دهید. سبزی را اضافه کنید و در روغن تفت دهید تا نرم شود. یک لیوان دسته‌دار فرانسوی آب (ترجیحا داغ) را به تابه اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید.
اگر سیر را به صورت حبه استفاده می‌کنید، در این مرحله از طرز تهیه گیجاواش گیلانی پوست آن را بگیرید و خیلی ریز خرد یا له کنید. سیرها را در یک تابه جداگانه در مقداری روغن سرخ کنید. تخم مرغ یا تخم اردک‌ها را در یک ظرف بشکنید و به هم بزنید. کمی نمک، فلفل و گرد لیمو را اضافه کنید.
سبزی گیجاواش که کاملا پخت و آب آن کشیده شود، آن را در تابه دوباره سرخ کنید. سیر سرخ شده را اضافه کنید و با سبزی تفت دهید.
برای مطالعه ادامه مراحل و جزییات طرز تهیه خورش گیجاواش تره گیلانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش شش انداز
«خورش شیش انداز» یا «شش انداز» را یکی از انواع خورشت‌های محبوب و محلی گیلانی است. اما در شهرهای دیگر مثل شیراز، زنجان، قزوین، مازندران و … هم درست میشود. این خورش خوشمزه، مخصوص و باب طبع گیا‌هخوارهاست و در آن از هیچ گوشتی در آن استفاده نمیشود. مواد اصلی خورش شش انداز، بادمجان، گردو، رب انار و ادویه‌های مختلف مثل زردچوبه، نمک و فلفل است. البته این خورش را با لبو، هویج، کدو و حتی خرما هم درست می‌کنند.
برای درست کردن خورش شش انداز شمالی، بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای یا نگینی خرد کنید. آنها را به نمک آغشته کنید تا وقتی که آب قهوه‌ای آن جدا شود. ۳۰ دقیقه بعد آنها را بشویید و خشک کنید.
مغز گردو را پودر یا خرد کنید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و گردو را در تابه بریزید و به آن زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین اضافه کنید و تفت دهید. رب انار را اضافه کنید. ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب اضافه کنید. بعد از اینکه آب جوش آمد، حرارت را کم کنید. اجازه دهید ۳۰ دقیقه آب، گردو و رب انار بجوشد تا به روغن بیفتد.
پیاز را نگینی خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و پیازها را در آن سرخ کنید تا وقتی که سبک و طلایی شود. بادمجان‌های نگینی شده را اضافه کنید و تفت دهید. پیاز و بادمجان سرخ شده را به مخلوط بالا اضافه کنید. بعد از اینکه شروع به جوشیدن کرد، به مدت ۴۰ دقیقه دیگر روی شعله قرار دهید تا کاملا بپزد.
برای مطالعه جزییات و روش‌های دیگر طرز تهیه خورش شش انداز روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش نخود فرنگی
خورشت نخود فرنگی یکی از غذاهای خوشرنگ و لعاب و پرطرفدار در استان‌های شمالی ایرانه که به خاطر طعم ملایم و بافت لطیف نخود فرنگی، جاش تو سفره‌های بهاری و تابستانی همیشه بازه. این خورشت مجلسی رو بسته به ذائقه و عادت غذایی می‌شه به چهار شکل مختلف آماده کرد: نسخه گیاهی برای طرفدارهای رژیم‌های بدون گوشت، با مرغ برای سبک و سریع‌تر شدن پخت، با گوشت تکه‌ای برای مزه و غلظت بیشتر، و با گوشت چرخ‌کرده که هم خوش‌خوراکه هم زمان پختش کوتاه‌تره. هر کدوم از این روش‌ها عطر و طعم خاص خودش رو داره، اما پایه همه‌شون ترکیبی ساده از نخود فرنگی تازه یا فریزریه.
در اولین مرحله از طرز تهیه خورشت نخود فرنگی، ابتدا نخود فرنگی‌ها را پاک کنید. اگر تازه هستن، نخودها رو از غلاف سبزش بیرون بیارید. اگه از نخود فرنگی فریزری استفاده می‌کنید، حتما حداقل نیم ساعت قبل از شروع کار از فریزر بیرون بیارید تا یخش باز بشه و موقع پخت با دمای خیلی سرد وارد خورش نشه. اگر هم زمان ندارید کنسرو نخود فرنگی استفاده کنید. فقط یادتون باشه قبل از اضافه کردن به خورشت حتما قوطی کنسرو رو ۲۰ دقیقه بجوشونید.
مرغ رو به قطعات متوسط (با اندازه تقریبی یک گردو) تقسیم کنین که نه له بشه نه خام بمونه. خوب بشورین و با دستمال آشپزخانه خشک کنید. پیاز رو پوست بگیرین، خوب بشورین و به صورت نگینی ریز خرد کنین. هویج رو هم بعد از شستن و پوست گرفتن، به حلقه‌های نازک یا مکعبی نگینی برش بدین تا موقع پخت، به راحتی نرم بشه.
روغن رو در قابلمه مناسب بریزین و روی حرارت ملایم رو به متوسط گرم کنین. وقتی روغن کمی داغ شد، پیاز خردشده رو اضافه کنین. با قاشق چوبی به‌آرامی هم بزنید تا همه‌ی پیازها یکدست طلایی بشن. این کار ممکنه حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه طول بکشه. دقیقاً قبل از اینکه پیاز به رنگ قهوه‌ای بره، یک قاشق چای‌خوری زردچوبه بهش اضافه کنید و کمی هم بزنین تا رنگ و عطرش در روغن باز بشه.
تکه‌های مرغ خشک‌شده رو داخل قابلمه حاوی پیاز داغ بریزین و حرارت رو کمی زیادتر کنین. حدود ۷ تا ۸ دقیقه مرغ‌ها رو بچرخونید تا همه طرفش کمی تغییر رنگ پیدا کنه و سطحش بسته بشه. این مرحله خیلی مهمه چون کمک می‌کنه موقع پخت، مرغ آبدار بمونه و له نشه.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورشت نخود فرنگی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
انواع خورش فصلی
در بسیاری از مناطق ایران، خورش‌های فصلی نه‌تنها بخشی از تغذیه روزمره‌اند، بلکه در آیین‌ها، مهمانی‌ها و حتی درمان‌های سنتی نقش دارند. خورش‌هایی مثل کنگر، گوجه سبز، به و آلو، آلو اسفناج یا اناربیج، نمونه‌هایی هستند که با تغییر فصل، وارد چرخه پخت‌وپز خانواده‌ها می‌شوند و طعم و رنگ سفره‌ها را تازه می‌کنند. در ادامه با چند خورش فصلی آشنا شوید.
خورش کنگر
در لیست انواع خورش فصلی با گوشت، «خورشت کنگر» یکی از خاص‌ترین خورشت‌های ایرانی است. برای درست کردن خورشت کنگر با گوشت ابتدا باید در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورشت کنگر را درست کنید
پیاز را خیلی ریز و نگینی خرد کنید و تفت دهید. وقتی که کمی پیازها سبک شد روغن اضافه کنید تا پیازها بهتر طلایی شوند. پیازها که کمی طلایی شدند کمی زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود.
در این مرحله از طرز پخت خورشت کنگر باید گوشت خورشتی خرد شده و شسته شده را به پیازها اضافه کنید و مخلوط گوشت و پیاز را خوب تفت دهید تا رنگ گوشت طلایی شود.
سپس ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به همراه فلفل سیاه اضافه کنید و باز تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود. سپس به مخلوط گوشت و پیاز سرخ شده آب جوشیده گرم اضافه کنید. مقدار آب باید به حدی باشد که تا دو بند انگشت روی گوشت را بپوشاند. صبر کنید تا گوشت روی شعله ملایم گاز به آرامی پخته شود.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه خورش کنگر می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه خورش کنگر کلیک کنید.
خورش بامیه با مرغ
با رسیدن فصل گرما، خورش بامیه پای خودش را به سفره‌های ایرانی باز می‌کند. این غذای خوشمزه و مقوی را می‌توان با مرغ و گوشت درست کرد. برخی هم در آن از آلو و کمی لپه استفاده می‌کنند.
این خورش برای کودکان در حال رشد و سالمندان برای رشد و تقویت استخوان‌ها و درمان پوکی استخوان بسیار مفید است. همچنین به عنوان یک خورش مناسب فصل گرما به کار می‌رود. بامیه در طب سنتی نیز طبع سرد و تر دارد و برای رفع عطش و تشنگی مناسب است.
برای درست کردن خورش بامیه با ساده با مرغ، ابتدا گوجه فرنگی‌ها را بشویید و رنده کنید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک، خرد کنید و کنار بگذارید. تکه‌های مرغ را هم بشویید و اگر سینه مرغ استفاده می‌کنید، به دلخواه، آنها را به قطعات کوچک‌تر روی تخته آشپزخانه خرد کنید. البته می‌توانید سینه‌های مرغ را درشت‌تر هم خرد کنید ولی دیرتر می‌پزند.
در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی روغن داغ شد، به آرامی، تکه‌های مرغ را در روغن قرار دهید و هر دو طرف تکه‌های مرغ را سرخ کنید. این کار باعث میشود بوی زهم مرغ تا حد زیادی گرفته شود. سپس مرغ‌ها را بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
در این مرحله، پیازهای خرد شده را با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس ادویه غذا شامل فلفل سیاه و زردچوبه و دیگر ادویه‌های دلخواه مثل ادویه کاری، پودر سیر و پودر زنجبیل را به پیازها اضافه کنید. کمی دیگر تفت دهید تا طعم خام ادویه‌ها گرفته شود.
بعد رب گوجه را با پیاز تفت دهید تا رنگ باز کند. سپس تکه‌های مرغ سرخ شده را اضافه کنید و بعد گوجه فرنگی‌های رنده شده را به قابلمه بیفزایید. وقتی که همه مواد تفت خوردند، مقداری آب ترجیحا داغ، به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی مواد را یک بند انگشت بپوشاند. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مواد خورش بامیه روی شعله ملایم گاز به مدت ۲۰ دقیقه بپزد.
برای مطالعه طرز تهیه خورش بامیه مجلسی با گوشت مرغ روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش اناربیج
«خورش اناربیج» یا «انار آویج شمالی» یک غذای مناسب مراسم و مهمانی‌ها در استان گیلان است که در فصل پاییز و همراه با رسیدن انارهای تازه پخته میشود. شمالی‌ها معمولا این غذا را به عنوان غذای اصلی شب یلدا به کار می برند. انار بیج حتی در لیست غذاهای جهانی جای خود را محکم کرده است. این غذای مقوی و سرشار از ویتامین با مرغ، مغز گردو، آب انار و سبزی انار بیج درست می شود.
سبزی آن هم ترکیبی از نعنا، جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چوچاق و خالواش است. اگر به سبزی محلی دسترسی ندارید، می توانید آن را حذف کنید. استفاده از سیر تازه یا سیر حبه هم در خورش انار بیج، اختیاری است.
برای تهیه خورش اناربیج گیلانی با مرغ ابتدا پیازها را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شوند. سپس تکه‌های مرغ را اضافه کنید و با پیازها تفت دهید. سپس آب انار، یک استکان آب، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و مغز گردوی آسیاب شده را هم به مرغ اضافه کنید و اجازه دهید تکه‌های مرغ روی شعله ملایم گاز نیم‌پز شوند.
در یک تابه سبزی حسابی ریز شده (حتی می‌توانید سبزی را چرخ کنید) را با مقداری روغن تفت دهید تا سبزی مقداری سرخ شود. سپس سیر ریز خرد شده را اضافه کنید و کمی دیگر سبزی را تفت دهید تا بوی سیر بلند شود.
ترکیب سبزی و سیر را به همراه رب انار به مرغ در حال پخت اضافه کنید و اجازه دهید خورش انارویج روی شعله ملایم گاز به مدت ۲ و نیم الی سه ساعت خوب جا بیفتد و غلیظ شود.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورش انار بیج گیلانی روی لینک مطلب کلیک کنید.
خورش لبو
«خورش لبو» یا «خورش چغندر قرمز» یکی از خورش‌های پاییزی و زمستانی است که معمولا با گوشت مرغ یا گوشت قرمز پخته میشود و در نهایت هم رنگ قرمز جذاب و اشتهابرانگیزی دارد. لبو، لواشک، زعفران و شکر هم از دیگر موادی هستند که در طرز تهیه این غذای خوشرنگ و خوش طعم به کار می روند.
لبو و گوشتی به کار رفته در این خورش، علاوه بر طعم لذیذ، به آن ارزش غذایی بالایی هم می دهد و برای کسانی که فشار خون بالایی دارند و به بیماری‌های قلبی دچار هسند، غذای مناسبی است.
برای تهیه خورش لبو مجلسی با گوشت قرمز، باید مواد اولیه را آماده کنید. مقدار مورد نیاز از گوشت قرمز را که می‌تواند از نوع گوشت گوساله و یا گوسفندی باشد با آب کاملا تمیز بشویید و سپس در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آن خارج شود. آب گوشت که خشک شد، آن را به صورت مکعبی و در ابعاد خورشتی خرد کنید و کنار بگذارید. لبو را هم با آب بشویید و پوست بگیرید.
سپس پیازها را پوست بگیرید و بشویید. سپس آنها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه روی حرارت قرار دهید و به آن مقدار کافی روغن اضافه کنید. بعد از آنکه روغن داغ شد، پیازها را داخل قابلمه ریخته و تفت دهید. تفت دادن را تا جایی ادامه دهید که پیازها طلایی و سبک شوند.
گوشت قرمز را که از قبل شسته و خرد کرده‌اید به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنید. گوشت قرمز را با پیاز در داخل قابلمه تفت می‌دهید. بعد از اینکه رنگ گوشت قرمز تقریباً عوض شد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و در گوشه‌ای از تابه تفت دهید تا از خامی دربیایند و عطر آنها بلند شود. سپس با گوشت و پیاز مخلوط کنید. حالا چند لیوان آب جوش در داخل قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید و صبر کنید تا گوشت کاملا بپزد.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورش لبو با چغندر قرمز روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش غوره مسما با مرغ و بادمجان
«خورش غوره مسما» هم جزو غذاهای لذیذ شمالی است که اوایل تابستان پخته میشود. البته در فصل‌های دیگر هم می‌توانید با غوره شور درست کنید. در طرز تهیه این خورش، از گوشت مرغ یا اردک یا گوشت قرمز می‌توان استفاده کرد. بادمجان، گوجه فرنگی و غوره از دیگر مواد اصلی این غذای گیلانی به شمار می‌روند. همان طور که از مواد اولیه آن مشخص است، این خورش طعم ترشی دارد و می‌توانید با شکر، کمی طعم آن را ملایم و ملس کنید.
برای تهیه خورش غوره مسما، ابتدا مرغ را شسته و با دستمال خشک کنید. پیاز را پوست گرفته و نگینی خرد کنید. سیر را له یا رنده کرده و گوجه‌فرنگی‌ها را پس از پوست‌گیری، رنده یا خرد کنید. برای رفع تلخی بادمجان، پس از پوست‌گیری و برش، دو طرف آن را به نمک آغشته کرده و روی سینی بچینید. پس از ۳۰ تا ۴۰ دقیقه، سطح بادمجانها را با دستمال پاک کرده، با آب سرد بشویید و خشک کنید.
برای آماده‌سازی غوره، ابتدا دم و برگ‌ها را جدا کرده، سپس غوره‌ها را چند دقیقه در آب سرد قرار داده و به‌آرامی هم بزنید. پس از آبکشی، در صورت نیاز مجدداً بشویید تا کاملاً تمیز شوند.
برای سرخ کردن بادمجان، تابه‌ای را روی حرارت متوسط قرار داده و روغن بریزید. پس از داغ شدن روغن، بادمجانها را بچینید و دو طرف آنها را تا طلایی شدن سرخ کنید. سپس روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی جذب شود.
در قابلمه‌ای مناسب کمی روغن بریزید و پیاز را روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس سیر رنده‌شده را افزوده و حدود یک دقیقه دیگر با پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. توجه داشته باشید که سیر نسوزد، زیرا طعم آن تلخ خواهد شد.
در صورت تمایل، می‌توان در همین مرحله کمی فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کرد تا پایه خورش خوش‌عطر و خوشرنگ شود. بخشی از مخلوط پیاز و سیر را می‌توان برای تزئین نهایی کنار گذاشت.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه غوره مسما با مرغ و بادمجان روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش چغاله بادام
«خورش چغاله بادام» با گوشت، مرغ یا سایر انواع گوشت ماکیان درست میشود. با فرا رسیدن فصل بهار، پای چاغاله بادام یا چغاله بادام هم به بازار باز میشود. هر چند با این میوه خوشمزه می‌توانید ترشی چغاله بادام درست کنید یا آن را به صورت آماده با نمک سرو کنید، ولی خورش چغاله بادام هم یکی از غذاهایی است که می‌توانید با بادام کال یا نارس درست کنید و از طعم و فواید سلامتی آن بهره ببرید.
برای درست کردن خورش چاقاله بادام باید ابتدا چغالهها را بخیسانید و گوشت را بپزید. سپس چغالهها را آبکش کرده و اضافه کنید. سبزی‌ها را هم ساطوری خرد و به مواد اضافه کنید. می‌توانید از چاشنی‌های دلخواه مثل رب گوجه برای خوش‌طعم و خوشرنگتر شدن خورش استفاده کنید.
چغالهها را بشویید و چوب بالای آنها را جدا کنید. حدود ۲ ساعت زمان به خیساندن چغالهها اختصاص دهید تا چغالهها کمی نرم شوند. سپس پوست پیاز را بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید.
یک قابلمه مناسب روی شعله گاز قرار دهید و مقداری روغن مایع در آن بریزید. پس از داغ شدن روغن، پیازهای خرد شده را اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید. هم زدن مواد را تا جایی ادامه دهید که پیازها شفاف و شیشه‌ای شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی آنها گرفته شود و پیازها خوشرنگ شوند.
در ادامه، گوشت خورشتی را بشویید و به اندازه قورمه‌ای خرد کنید. گوشت را به قابلمه اضافه کرده و با پیاز تفت دهید تا وقتی که رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود. در تمام این مدت شعله گاز را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
بعد از اینکه گوشت سرخ شد، چغاله‌های بادام را آبکشی و به قابلمه اضافه کنید. می‌توانید چغالهها را به قطعات کوچک‌تر خرد کنید یا آنها را به صورت درسته و سالم در خورش به کار ببرید. چغاله بادام‌ها را با گوشت، پیاز و ادویه‌ها، تفت دهید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه خورش چغاله بادام روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش کنگر قیمه
طرز تهیه «خورشت کنگر قیمه» شباهت زیادی به طرز تهیه قیمه دارد، با این تفاوت که برای درست کردن این غذا از تکه‌های کنگر نیز استفاده می‌کند. وجود کنگر در این غذا موجب میشود تا خورشت شما طعم فوق‌العاده و متفاوتی پیدا کند. خورش قیمه کنگر به خاطر وجود کنگر خواص زیادی دارد و برای افرادی دیابتی و افرادی که به کم خونی مبتلا هستند، بسیار مفید است.
برای تهیه خورش قیمه کنگر، لپه را چند بار با آب سرد بشویید و سپس برای چند ساعت در آب بخیسانید تا بهتر بپزد. کنگرها را تمیز کنید و به اندازه دلخواه خرد کنید. کنگرها را با آب به صورت کاملا تمیز بشویید و سپس در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آنها خارج شود.
گوجه‌ها را نیز بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آنها خارج شود. مقداری زعفران را بسابید و سپس روی آن مقداری آبجوش یا چند قطعه یخ بریزید و صبر کنید تا زعفران رنگ بگیرد. برنج را نیز چند دور با آب سرد بشویید و آن را برای یک تا دو ساعت در آب و نمک بخیسانید.
در ادامه باید پوست پیاز را جدا کنید و بعد آنها را به صورت نگینی خرد نمایید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و پیازها را در روغن تفت دهید تا سبک شوند. سپس کمی زردچوبه به پیاز تفت داده شده اضافه کنید.
بعد از این که پیازها طلایی شدند، نوبت اضافه کردن گوشت به قابلمه است. در این مرحله از طرز تهیه خورش کنگر قیمه باید گوشت‌های تکه تکه شده را به پیازها اضافه کنید تا رنگ گوشت تغییر کند و خوب سرخ شود.
در ادامه، مواد داخل قابلمه را کنار بزنید و رب گوجه را در گوشه قابلمه اضافه کنید. رب را تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شده و رنگ باز کند. سپس گوجه فرنگی‌ها را به صورت نگینی خرد کنید و به ترکیب گوشت و پیاز اضافه کنید. حرارت قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را روی آن قرار دهید تا گوجه‌ها نرم شوند.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورشت کنگر قیمه روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
انواع خورش دریایی
خورش‌های دریایی بخشی کمتر شناخته‌شده اما بسیار غنی از آشپزی ایرانی هستند که بیشتر در مناطق جنوبی کشور، به‌ویژه استان‌های خوزستان، بوشهر و هرمزگان رواج دارند. البته پخت برخی غذاهای دریایی در شمال کشور که دسترسی به آبزیان وجود دارد هم مرسوم است. این خورش‌ها با استفاده از ماهی، میگو و سبزی‌های معطر محلی تهیه می‌شوند و طعم‌هایی تند، ترش و گاه دودی دارند که با ذائقه بومی‌های این مناطق هماهنگ‌اند.
خورش میگو
جنوبی ها با غذاهای دریایی پیوند محکمی دارند. «خورش میگو» هم یکی از غذاهای محبوب این بخش از کشور است. جنوبی‌ها خورش میگو را با سبزی و رب گوجه، تهیه و طعم آن هم با فلفل تند، منحصر به فرد می‌کنند.
در طرز تهیه این خورش، از ادویه‌هایی مثل فلفل سیاه، فلفل چیلی، فلفل پاپریکا و ادویه گراماسالا به کار می‌روند و با سرکه سفید و سیر طعم بیشتری به آن می‌دهند. خورش میگو جنوبی معمولا با برنج زعفرانی و انواع ترشی سرو میشود.
برای درست کردن خورش میگو با رب گوجه به سبک بندرعباسی از شب قبل باید میگوها را مزه‌دار کنید. مزه‌دار کردن میگو برای از بین بردن بوی نامطبوع میگو بسیار مهم است. مواد مرینیت کردن میگوها عبارتند از: روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، ۱ قاشق مرباخوری ادویه گراماسالا و ۴ قاشق غذاخوری سرکه سفید. این مواد حسابی بوی زهم میگو را می‌گیرند.
برای پخت خورش دو عدد پیاز را نگینی و ریز خرد کنید. پیازها را کمی تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس سیرهای له شده را اضافه کنید و سرخ کنید تا بوی سیر بلند شود.
سپس مقداری زردچوبه و فلفل قرمز تند (مقداری بستگی به ذائقه شما دارد) به این ترکیب اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خامی آن گرفته شود.
حالا گوجه فرنگی‌های پوره شده را اضافه کنید و صبر کنید تا آب گوجه فرنگی‌ها کشیده شود. در این مرحله میگوهای مزه‌دار شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید. میگو اگر زیاد تفت بخورد سفت و لاستیکی میشود پس ۱ دقیقه تفت دادن کافی است. آب جوش و یک عدد عصاره گوشت به خورش اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز صبر کنید تا خورش خوب جا بیفتد و غلیظ شود.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورش میگو با رب گوجه به سبک جنوبی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش قلیه ماهی
«خورش قلیه ماهی جنوبی» شهره عام و خاص است. از ترکیب ماهی‌های دریای جنوب و سبزی‌هایی که در آن به کار می‌رود، می‌توان یک قلیه ماهی لذیذ درست کرد. اما این که دقیقا در این غذا از چه سبزی‌هایی و به چه میزان استفاده کنید، در مقاله طرز تهیه قلیه ماهی به طور کامل توضیح داده شده است.
برای تهیه قلیه ماهی جنوبی، ابتدا فیله‌های ماهی را بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آنها خارج شود. سپس، گوشت ماهی را در ظرف مناسبی بگذارید و مقداری زعفران، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پودر سیر به ماهی‌ها اضافه کنید.
گوشت ماهی را با دست کمی ماساژ دهید تا همه مواد به خورد ماهی بروند. پس از آن، درب ظرف را با سلفون یا با درپوش مناسب بپوشانید و به مدت ۱ الی ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و مزه‌دار شود.
پس از آن، سبزیجات پاک و شسته شده را به صورت ریز ساطوری کنید و کنار بگذارید. اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از سبزی قلیه ماهی منجمد شده استفاده کنید.
در ادامه، یازهای شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی ریز برش بزنید. سپس، مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. پیازهای نگینی خرد شده را به قابلمه حاوی روغن داغ اضافه کنید و تفت دهید تا پیازها کاملا سبک و طلایی شوند.
در فاصله تفت خوردن پیاز، حبه‌های سیر شسته شده و بدون پوست را نیز به صورت نگینی ریز خرد کنید. پس از سبک شدن پیاز، سیرهای نگینی خرد شده را هم به قابلمه حاوی پیاز داغ اضافه کنید و برای یک دقیقه همراه با پیاز تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود. سپس، زردچوبه را نیز در این قابلمه بریزید. مواد داخل قابلمه را هم بزنید و برای چند ثانیه دیگر تفت دهید تا عطر و رنگ زردچوبه آزاد شود.
شما می‌توانید همه فوت و فن‌های و ادامه مراحل درست کردن این خورشت مجلسی را در لینک طرز تهیه قلیه ماهی یاد بگیرید.
قلیه میگو
«قلیه میگو» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای جنوبی و جزو غذاهای شب یلدا در استان‌های جنوبی ایران از جمله خوزستان، بندرعباس و بوشهر است. در این خورش ایرانی لذیذ از میگو و سبزیجات معطر استفاده میشود و علاوه بر مقوی و پرخاصیت بودن، بسیار خوشمزه است. روش تهیه قلیه میگو بندرعباسی و خوزستانی در کلیات شبیه هم است.
برای تهیه قلیه میگو، اگر از میگوهای منجمد استفاده می‌کنید، از قبل میگوها را از فریزر بیرون بیاورید تا یخ آن ذوب شود. اگر از میگوی تازه استفاده می‌کنید، پوست و رگ پشت میگوها را جدا کنید. اگر هم از میگوی خشک استفاده می‌کنید، میگوها را بشویید و در آبکش بریزید.
شنبلیله و گشنیز را پاک کنید و بشویید. بعد از اینکه سبزی‌ها آب خود را از دست دادند، آنها را سرخ کنید. اگر از سبزی خشک استفاده می‌کنید، میزان سبزی‌ها را نصف مقداری که در دستور تهیه ذکر شده است، استفاده کنید. می‌توانید سبزی‌های خشک را هم بخیسانید و آبکش کنید.
پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و پوره یا ریز خرد کنید. در یک تابه، مقداری روغن بریزید و پیازها را در آن سرخ کنید. اجازه دهید پیازها طلایی شوند.
سپس شنبلیله و گشنیز را اضافه کنید. چند دقیقه سبزیجات را با پیاز تفت دهید تا رنگ سبزی‌ها عوض شود. سیر، خرد شده، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و قرمز را اضافه کنید و هم بزنید تا عطر سیر خارج شود.
به همراه سبزیجات، ۱ قاشق چای‌خوری آرد را اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود. به اندازه ۲/۳ از محتویات داخل تابه را جدا کنید و کنار بگذارید. میگوها را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی زهم آنها گرفته شود. درب تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید.
تمر هندی را با مقداری آب ولرم مخلوط کنید و با دست هم بزنید تا عصاره آن خارج شود. سپس عصاره جدا شده از هسته و پوسته تمر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. میگوها را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
سبزی‌های داخل تابه و ۲/۳ سبزی را که جدا کرده بودید، در قابلمه بریزید. ۲ و نیم لیوان آب جوش اضافه کنید و وقتی مواد جوش آمدند، درب قابلمه را نیمه‌‌باز بگذارید. به مدت ۱ ساعت صبر کنید تا سبزی‌ها بپزند و طعم بگیرند.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورش قلیه میگو روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
انواع خورشت با مرغ
مرغ محبوب‌ترین پروتئین حیوانی در دنیا است و از آنجایی که چربی و مضرات کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد، برای درست کردن انواع غذا پرکاربرد است. این ماده غذایی جایگاه ویژه‌ای در آشپزی ایرانی دارد. در آشپزی ایرانی تنوع غذاهایی که با مرغ تهیه می‌شوند، بسیار زیاد است و امکان درست کردن خورشت‌های مختلف با مرغ به جای گوشت قرمز نیز وجود دارد. در طرز تهیه خورشت با مرغ هم می‌توانید از سینه مرغ استفاده کنید و هم ران و دیگر بخش‌های مرغ را به خورشت اضافه کنید.
اما انواع خورشت با مرغ چطور تهیه می‌شوند؟ آیا می‌دانید راز خوشمزه شدن خورشت مرغ چیست؟ سریع‌ترین خورش با مرغ کدام است و برای تهیه یک خورش خوشمزه با گوشت مرغ برای مهمانی به چه مواد اولیه‌ای نیاز داریم؟ برای مطالعه طرز تهیه انواع خورشت با مرغ روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش مرغ افشاری
«خورش مرغ افشاری» در اصل یک مدل خورش مرغ مجلسی است که با برنج سرو میشود. مرغ و قیسی جزو مواد اصلی این خورش مجلسی هستند و برای طعم و عطر بیشتر از زعفران دم کرده هم استفاده میشود. پیش از هر چیز در طرز تهیه این خورش باید با فوت و فن گرفتن بوی زهم مرغ آشنا باشید. استفاده از نمک، فلفل و زعفران و خواباندن مرغ در این مخلوط، برای حداقل ۳ تا ۴ ساعت، می‌تواند طعم خورش را تا حد زیادی لذیذ و خوشمزه کند. استفاده از هویج و چند برگ بو هم گزینه تکمیلی برای گرفتن بوی بد مرغ است.
برای تهیه خورش مرغ افشاری مجلسی، برگه‌های قیسی را در آب خیس کنید تا نرم شوند. به مدت ۳۰ دقیقه مرغ را در یک آب و نمک ساده بخوابانید. سپس مرغ را خوب بشورید و بعد از اینکه کمی خشک شد تفت دهید.
پیاز را نگینی یا خلالی نازک و یکدست خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا تفت بخورند و سبک شوند. وقتی پیازها طلایی شدند حبه‌های سیر را هم خرد کنید و به پیاز اضافه کنید. وقتی بوی سیر بلند شد تکه‌های مرغ را به همراه کره اضافه کنید و تفت دهید. فلفل، زردچوبه، ادویه و نمک را اضافه کنید و تفت دهید.
وقتی تکه‌های مرغ طلایی شدند مقداری آب جوش اضافه کنید تا حدی که فقط روی تکه‌های مرغ را بپوشاند. اجازه دهید مرغ روی شعله ملایم گاز خوب بپزد. در این فاصله رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود. یک راز غلیظ شدن خورش مرغ اضافه کردن رب گوجه تفت داده شده به آن است.
رب سرخ شده را به همراه قیسی‌ها به مرغ در حال پخت اضافه کنید. خورش را روی شعله ملایم گاز به مدت ۱ الی ۱ و نیم ساعت بپزید. در ۵ دقیقه پایانی پخت شیر نارگیل و در صورت تمایل کمی آبغوره به خورش اضافه کنید.
برای مطالعه ادامه مراحل و جزییات تهیه این خورش با مرغ، روی لینک مطلب طرز تهیه خورش مرغ افشاری مجلسی کلیک کنید.
خورش طلا کوله غورابه
«خورش طلاکوله» هم یک خورش شمالی است که هم با گوشت می توان درست کرد و هم با مرغ. علاوه بر مرغ، گردو، جعفری، نعنا، گشنیز و آب غوره جزو مواد اصلی این غذا به شمار می‌روند. بهتر است گردو را چرخ و از گوشت بدون استخوان هم استفاده کنید.
در کنار دیگر سبزی‌ها، استفاده از تره هم اختیاری است. البته فراموش نکنید که سبزی‌ها را کاملا خرد کنید و زیادی هم سرخ نکنید تا تلخ نشود. این خورش نیز مانند دیگر انواع خورشت‌های ایرانی با برنج یا کته سرو میشود.
تهیه خورش گیلانی غورابه باید بدانید که این غذا هم با گوشت و هم مرغ تهیه میشود. در این دستور پخت ما برای درست کردن غورابه از مرغ استفاده می‌کنیم. ابتدا باید مرغ‌ها را خوب بشویید و داخل یک ظرف بریزید.
پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و به اندازه یک قاشق روغن به مواد اضافه کنید. شعله گاز را روشن کنید و کمی پیازها را تفت دهید. تا رنگ آن طلایی شود. سپس مرغ را به خورش محلی گیلانی غورابه اضافه کنید. مقداری زردچوبه به آن بزنید. چند دقیقه مرغ را همراه با پیاز سرخ کنید. در نهایت ۳ لیوان آب به مرغ‌ها اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم پخته شود.
سپس همه سبزی‌های خورش شامل جعفری، گشنیز و نعناع را خوب بشویید و سپس خرد کنید. در یک ماهیتابه مقداری روغن بریزید و سبزی‌ها را کمی در روغن تفت دهید. لازم نیست سبزی‌ها کاملاً سرخ شوند. تنها کمی تفت دادن کافی است.
سپس سبزی را به مرغ‌های در حال پخت اضافه کنید. گردو را همان طور که برای خورش فسنجان چرخ می‌کنید، آماده کنید و به غذا اضافه کنید. برای طعم‌دار کردن خورش محلی گیلانی غورابه کمی فلفل، نمک و آبغوره به خورش بزنید. در یک کاسه مقداری آرد برنج را به آب سرد ترکیب کنید.
برای مطالعه ادامه مراحل و جزییات طرز تهیه خورش طلا کوله غورابه گیلانی روی لینک مطلب کلیک کنید.
خورش هندی شاهی کورما (شاهی قورمه)
«خورش شاهی کورما» یک غذای «سلطنتی» هندی و مغولی است که مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن، مرغ پخته شده در یک سس تند خامه‌ای است. این غذا با آجیل و کشمش سرخ شده، تزیین میشود. ادویه‌های هندی تند و معتدل هم برای عطر و طعم بهتر، در آن به کار می‌رود. شاهی کورما به طور سنتی در سس سفید پخته و با یک ورق نقره فوق‌العاده نازک در آشپزخانه مغول‌‌ها و برای امپراطورها سرو می شده است. معمولا در این غذا از گوشت مرغ بدون استخوان استفاده و در نهایت هم با برنج، سرو می شود.
برای پخت این خورش هندی خوشمزه ابتدا مرغ را به مکعب‌های بزرگ برش دهید، در یک کاسه بزرگ یا پاکت پلاستیکی زیپ‌دار قرار دهید. زنجبیل، سیر، آب لیمو و روغن زیتون را در مخلوط کن یا غذاساز بریزید و آنقدر به هم بزنید تا خمیر غلیظی به دست آید.
سس را روی مرغ را بریزید، آن را برای چند ساعت یا ترجیحا به مدت یک شب در یخچال قرار دهید تا طعم ادویه‌ها کاملا به خورد گوشت برود. در ادامه، میخک، دانه‌های فلفل، هل و دانه رازیانه را با آسیاب‌کن، پودر کنید. در مخلوط کن، ادویه‌های تازه آسیاب شده را با بادام هندی، آب مرغ و روغن زیتون ترکیب کنید. این کار را تا وقتی انجام دهید که مواد کاملا یکدست و نرم شوند.
سپس شکر، دارچین، زیره، دانه گشنیز، تکه‌های فلفل گراماسالا آسیاب شده را نیز اضافه کنید و بعد از اینکه به خوبی ترکیب شدند، کنار بگذارید. پیاز را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و در یک تابه با روغن مایع یا کمی روغن زیتون تفت دهید تا طلایی و شفاف شوند. مرغ را اضافه کنید تا وقتی که سرخ شود. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و اجازه دهید رب گوجه هم سرخ شده و طعم خام آن گرفته شود
برای مطالعه جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه خورش هندی شاهی کورما روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش سبزی فسنجان گیلانی
شاید اولین بار که اسم «خورش سبزی فسنجون» را بشنوید، این سوالات به ذهنتان برسد. این خورشت شمالی با گردو و سبزی، در اصل متعلق به گیلان و شهر لاهیجان است که شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد ولی در آن از سبزی‌های محلی شمالی مثل چوچاق، خالواش و … هم استفاده میشود، بنابراین عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. معمولا در خورش سبزی فسنجان از مرغ تکه‌ای یا گوشت قلقلی استفاده میشود.
برای درست کردن سبزی فسنجون گیلانی در ابتدا، سبزی‌های معطر شمالی را بشویید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهند. سپس آنها را به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. می‌توانید از سبزی خشک هم استفاده کنید. اگر سبزی معطر شمالی ندارید، می‌توانید از نعناع، برگ چغندر، تره، گشنیز، پونه یا دیگر سبزی‌های معطر استفاده کنید. سبزی‌های خرد شده را کنار بگذارید.
در ادامه، پوست گردوها را بگیرید و آنها را چرخ کنید. می‌توانید گردوها را در یک پاکت زیپ کیپ بریزید و با گوشتکوب دستی آن را بکوبید. تکه‌های سینه مرغ را هم بشویید و به تکه‌های دلخواه خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و کنار بگذارید.
در یک تابه مقداری روغن مایع یا کره بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس سبزی‌های خرد شده را اضافه کنید و روی حرارت تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و آب سبزی خشک شود.
در یک تابه جداگانه، کمی روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس تکه‌های مرغ را در تابه قرار دهید و اجازه دهید کمی طلایی شود. هر دو طرف آنها را سرخ کنید و شعله را خاموش کنید. سپس در یک قابلمه مناسب، گردوی خرد یا پودر شده را بریزید و روی حرارت بگذارید تا تفت بخورد. ۲ تا ۳ دقیقه گردوها را تفت دهید، در حدی که طعم خام آنها گرفته شود.
حدود ۲ قاشق از سبزی‌های خرد شده را هم اضافه کنید و با گردوها به مدت ۱ دقیقه تفت دهید. نمک و زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا طعم خام زردچوبه گرفته شود. سپس ۴ لیوان آب را اضافه کنید و هم بزنید.
برای مطالعه ادامه مراحل و جزییات طرز تهیه خورشت فسنجان سبزی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
انواع خورش با گوشت تکه‌ای قرمز و خورشتی
در فرهنگ ما ایرانی‌ها اکثر قریب به اتفاق انواع خورشت با گوشت قرمز تکه‌ای تهیه می‌شوند. درواقع گوشت قرمز یکی از اصلی‌ترین بخش‌های انواع خورشت اصیل ایرانی را تشکیل می‌دهد. اما طرز تهیه انواع خورشت‌های ایرانی با گوشت چگونه است و کدام خورش‌های گوشتی برای پذیرایی از مهمان‌ها گزینه بهتری هستند؟ برای مطالعه طرز تهیه انواع مختلف خورش با گوشت قرمز تکه‌ای و خورشتی روی لینک مطلب کلیک کنید و فیلم آموزش تهیه بعضی از این خورش‌ها را هم تماشا کنید.
خورش کرفس
هر چند برخی افراد با خورش کرفس رابطه چندان خوبی ندارند ولی معمولا این اعتقاد وجود دارد که اگر خورش کرفس دوست ندارید، یعنی خورش کرفس «خوب» نخورده اید. خورش کرفس علاوه بر طعم لذیذش، خواص و فواید بسیار زیادی هم دارد. در ضمن برای فصول گرم سال، به عنوان یک غذای مناسب برای جلوگیری از گرمازدگی شناخته می شود. خورش کرفس را با لوبیا یا بدون لوبیا می توان درست کرد.
برای تهیه یک خورش کرفس مجلسی لذیذ و خوشمزه باید از کرفس‌های ترد و جوان استفاده کنید. بعد از شستن کرفس‌ها باید آنها را به اندازه یک بند انگشت خرد نمایید. برای این کار کرفس‌ها را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با یک چاقوی تیز برش بزنید.
سپس کرفس‌ها را برای چند دقیقه بجوشانید. برای این کار باید ابتدا در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید. سپس به مدت ۱ الی دو دقیقه کرفس‌ها را در آب جوش بیندازید تا کمی نرم شوند. بهتر است بلانچ کردن را با استاک گوشت یا مرغ انجام دهید تا طعم خورش لذیذتر شود. کرفس‌ها را کمی و به مدت ۵ دقیقه با استاکآب قلم که چربی آن را گرفته‌اید بپزید.
بعد از بلانچ کردن کرفس باید، آنها را در کمی کره یا روغن تفت دهید تا طلایی شوند. بهتر است برای خوش طعم‌تر شدن خورش کرفس، برگ‌های کرفس را هم ریز خرد و ساطوری کنید. برگ‌های ریز خرد شده را با ساقه‌های کرفس تفت دهید. نعنا و جعفری را هم ساطوری کنید و هر کدام را جداگانه تفت دهید.
در ادامه، گوشت را به اندازه‌های دلخواه و خورشتی خرد کنید. به دلخواه می‌توانید از گوشت گوسفند یا گوشت گاو و گوساله استفاده کنید، این به ذائقه شما بستگی دارد. پیازها را ریز خرد کنید و آن قدر تفت دهید تا طلایی شوند.
سپس مقداری زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود. حالا گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کنید. روی حرارت کم گوشت را با کمی فلفل سیاه و فلفل قرمز تفت دهید تا رنگ گوشت کمی برگردد و قهوه‌ای شود.
بعد، مقداری آب جوشیده ولرم به گوشت تفت داده شده با پیاز اضافه کنید و روی حرارت ملایم اجازه بدهید تا گوشت خوب بپزد. بعد از حدود یک ساعت کرفس، سبزی نعنا تفت داده شده و برگ‌های کرفس تفت داده شده را به گوشت در حال پخت اضافه کنید.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورش کرفس مجلسی به روغن افتاده روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش خلال کرمانشاهی
کرمانشاهی‌ها «خورش خلال» را به عنوان یک غذای مخصوص مهمانی تهیه می‌کنند. این خورش پر از تکه‌های گوشت گوسفندی قیمه شده، خلال بادام و زرشک و گلاب است. همچنین در زمان پخت باید دقت شود که رنگ آن شفاف و خوشرنگ باشد. یعنی خورش خلال به هیچ وجه نباید دچار تیرگی شود.
برای درست کردن خورش خلال کرمانشاهی مجلسی و اصیل ابتدا خلال بادام‌ها را در یک استکان گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران خیس کنید. زرشک‌های سیاه را هم ۱۵ دقیقه خیس کنید و آبکش کنید تا سیاهی زرشک گرفته شود و خورش خلال را کدر نکند.
سپس گوشت شسته شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. گوشت خورش خلال باید ریز خرد شود. اندازه تکه‌های گوشت در خورش خلال معمولا نصف بند انگشت است. در ادامه، پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید. برای اینکه خورش خلال شما حسابی لعاب بیندازد باید پیازها را حتما رنده کنید.
بعد از رنده کردن پیازها، آب پیازها را بگیرید و آنها را در روغن مایع تفت دهید. در اواخر تفت پیازها کمی زردچوبه به آنها اضافه کنید. بعد از اضافه کردن زردچوبه دیگر پیازها را زیاد تفت ندهید چون طعم تلخی پیدا می‌کنند.
در ادامه، گوشت قیمه شده را به پیاز اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد، ۳ قاشق غذاخوری سر‌صاف رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و باز هم تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
فلفل سیاه و پودر زنجبیل را به گوشت در حال تفت اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقداری آب جوش به مواد اضافه کنید (آب باید به حدی باشد که روی گوشت را بگیرد) و اجازه دهید گوشت روی شعله ملایم گاز بپزد.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی مجلسی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش پیچاق قیمه
اردبیلی‌ها «پیچاق قیمه» را به عنوان یک غذای مخصوص نذری و عزاداری در مراسم مذهبی می‌پزند. پختن این غذا در ماه رمضان هم متداول است. گوشت گوسفندی، خلال بادام و تخم مرغ از مواد اصلی خورش پیچاق قیمه هستند.
برای درست کردن خورش پیچاق قیمه مجلسی اردبیل ابتدا خلال بادام را به مدت دو یا سه ساعت در آب یا در صورت دلخواه در مقداری گلاب خیس کنید. گوشت را به صورت قیمه‌ای یا همان تکه‌های خورشتی خرد کنید. پیازها را خلالی و نازک خرد کنید و در کره یا روغن حیوانی (اگر طعم کره و روغن محلی را دوست ندارید روغن مایع سرخ کردنی استفاده کنید) تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
سپس تکه‌های گوشت را اضافه کنید و کمی تفت دهید. ادویه خورشتی را هم اضافه کنید و خوب تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. مقداری آب جوش (به حدی که آب روی گوشت‌ها را بپوشاند) روی گوشت بریزید و صبر کنید تا گوشت روی شعله ملایم گاز بپزد. در این فاصله خلال بادام‌ها را در مقداری کره کمی تفت دهید.
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت نمک، خلال بادام تفت داده شده و زعفران را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید خورش قیمه پیچاق خوب جا بیفتد و کم‌آب و غلیظ شود. در پایان پخت خورش تخم مرغ‌ها را یکی یکی روی خورش بشکنید و درب قابلمه خورش را بگذارید تا تخم مرغ‌ها خودشان را خوب بگیرند.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورش پیچاق قیمه مجلسی اردبیل روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
انواع خورشت با گوشت چرخ کرده
انواع «خورشت با گوشت چرخ کرده» معمولا با ذائقه اکثر ما ایرانی‌ها سازگار هستند. به‌طورمعمول برای درست کردن انواع خورش مجلسی هم از گوشت چرخ کرده سرخ شده و هم گوشت قلقلی استفاده میشود.
برای درست کردن انواع خورشت با گوشت چرخ کرده سریع و مجلسی گزینه‌های زیادی پیش روی شما قرار دارد. می‌توانید یک خورش مجلسی با گوشت چرخ کرده درست کنید و یا این بار با گوشت چرخ کرده یک خورشت سریع، سنتی و محلی تهیه کنید. برای مطالعه طرز تهیه انواع خورشت با گوشت چرخ کرده روی لینک مطلب کلیک کنید.
خورش شامی ترش
«خورش شامی ترش» یکی از خوشمزه‌ترین مدل‌های درست کردن خورش با گوشت چرخ کرده است که از غذاهای سنتی گیلان محسوب میشود. اهالی گیلان به این غذا «تورشه شامی» و «تورشه آب» نیز می‌گویند.
در طرز تهیه خورش شامی ترش یا تورشه شامی خوشمزه گیلانی ابتدا باید سس غذا را درست کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و رب گوجه فرنگی را در آن تفت دهید. وقتی رب خوب تفت خورد، رب انار، آبغوره یا آب نارنج و به اندازه کافی آب جوش را به آن اضافه کنید. صبر کنید تا سس خورشت روی شعله ملایم گاز غلیظ شود.
در یک ظرف مناسب پیاز را رنده کنید و آب آن را خوب بگیرید. سیب زمینی را هم ریز رنده کنید. سیر ریز رنده شده، تخم مرغ، گوشت، زعفران، نمک، فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه، آرد برنج، گلپر، جعفری ساطوری خرد شده و اگر چوچاق دارید اضافه کنید و تمام مواد را خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید.
سپس مایه شامی ترش را وسط ظرف جمع کنید و روی آن را با پلاستیک فریزری بپوشانید. این مایه را به مدت ۱ تا ۲ ساعت استراحت دهید تا خودش را بگیرد و طعم‌ها به خورد هم بروند.
در فاصله‌ای که مایه ترش شامی در حال استراحت است، حدود ۲۰ دقیقه قبل از سرخ کردن شامی‌ها، یک پیاز باقی مانده را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خیلی باریک، خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی روغن داغ شد، پیازها را اضافه کنید و مدام تفت دهید تا پیازها سبک و طلایی شوند.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه خورش شامی ترش می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه خورش شامی ترش کلیک کنید.
خورش لوبیا سبز با گوشت قلقلی
«خورش لوبیا سبز با گوشت قلقلی» از انواع خورش با لوبیا سبز و گوشت چرخ کرده است. برای تهیه این خورش ساده و راحت باید گوشت چرخ کرده را به صورت قلقلی آماده کنید.
در ابتدا یک عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. قسمت انتهایی پیاز را جدا نکنید تا در هنگام رنده کردن لایه‌های آن از هم جدا نشود و وا نرود. پیاز را با رنده به صورت ریز رنده کنید. پیازهای رنده شده را در مشت خود فشرده کنید تا آب آن جدا شود.
برای تهیه گوشت قلقلی به تفاله پیاز نیاز دارید. تفاله پیاز را در یک ظرف مناسب بریزید. گوشت چرخ کرده را به همراه نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، آرد نخودچی و پودر لیمو عمانی به تفاله پیاز اضافه کنید. همه مواد را حسابی با هم ورز دهید تا تمام مواد با هم مخلوط شوند. سپس روی ظرف را با سلفون بپوشانید و به مدت نیم ساعت در یخچال استراحت دهید.
به سراغ لوبیا سبز بروید و مقدار لازم از آن را پاک کنید. به این صورت که قسمت ابتدایی و انتهایی آن را جدا کنید و به اندازه دلخواه خرد کنید و برش بدهید. لوبیا سبز خرد شده را با آب بشویید سپس در یک آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آن خارج شود. دو عدد هویج را هم بشویید و با پوست‌کن پوست آن را جدا کنید. هویج‌ها را نیز به صورت نگینی یا به صورت حلقه‌ای خرد کنید و کنار بگذارید.
در ادامه باید گوشت چرخ کرده مزه‌دار شده را از یخچال بیرون بیاورید. به اندازه یک گردو از گوشت چرخ کرده جدا کنید و با دست آن را گرد کنید. گوشت قلقلی‌های آماده شده را در یک سینی بچینید. یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و مقداری مناسب از روغن در آن بریزید. تابه را به همراه روغن روی حرارت قرار دهید.
اجازه دهید تا روغن کاملا داغ شود. سپس گوشت قلقلی‌ها را در آن بچینید و تفت دهید. گوشت قلقلی‌ها را بچرخانید تا همه طرف آن سرخ شود. بعد از آنکه گوشت‌های قلقلی کاملا سرخ شدند آنها را از تابه بیرون بیاورید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه خورش لوبیا سبز با گوشت قلقلی روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
خورش آلبالو با گوشت قلقلی
«خورش آلبالو با گوشت قلقلی» از انواع خورش با گوشت چرخ کرده قلقلی است. این غذای لذیذ را هم با آلبالوی تازه و هم با آلبالوی منجمد می‌توانید تهیه کنید. در قدم اول باید آلبالوها را تمیز کنید. دم و برگ آلبالوها را بگیرید. سپس، آلبالوها را به خوبی بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آنها خارج شود. در ادامه، هسته‌های آلبالوها را بیرون بیاورید. آلبالوهای بدون هسته را در قابلمه مناسبی بریزید و شکر را به آن اضافه کنید.
حدود یک الی ۲ ساعت صبر کنید تا ترکیب آلبالو با شکر آب بیندازد. پس از آب انداختن ترکیب آلبالو با شکر، قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. چند دقیقه صبر کنید تا آلبالو به قل زدن بیفتد و چند جوش بزند. سپس، حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی آلبالوهای شیرین شده را کنار بگذارید.
یکی از پیازها را رنده کنید. پیاز رنده شده را با کمک دست فشار دهید تا آبش خارج شود. سپس، تفاله و آب پیاز را در ظرف‌های جداگانه‌ای قرار دهید. حالا، تفاله پیاز رنده شده را همراه با مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.
این ترکیب را با کمک دست کاملا ورز دهید تا چسبندگی کافی را پیدا کند. در نهایت، مقداری از این ترکیب را (اندازه یک گردوی کوچک) بردارید و با استفاده از هر دو دست، گلوله کنید. این کار را تا زمانی تکرار کنید که همه مایه به کوفته قلقلی تبدیل شود.
نیمی از کره را در تابه مناسبی بریزد و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از داغ شدن کره، کوفته قلقلی‌ها را به تابه اضافه کنید و پشت و روی آن را کاملا تفت دهید. سپس، حرارت را خاموش کنید و تابه را کنار بگذارید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه خورش آلبالو با گوشت قلقلی روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
انواع خورشت بدون گوشت و گیاهی
خورش‌های بدون گوشت، بخشی ارزشمند و کمتر شناخته‌شده از سفره‌های ایرانی هستند که با سبزیجات تازه، حبوبات، چاشنی‌های طبیعی و تکنیک‌های سنتی پخت، طعمی دل‌نشین و تغذیه‌ای متعادل فرام می‌کنند. این خورش‌ها نه‌تنها برای گیاهخواران و افرادی با رژیم‌های خاص مناسب‌اند، بلکه در بسیاری از مناطق کشور به‌عنوان غذاهای روزمره یا فصلی نیز تهیه می‌شوند. در ادامه چند خورش بدون گوشت را به شما معرفی خواهیم کرد.
کویی تره یا کدو فسنجان گیلانی
«کویی تره» یا «کدو فسنجان» یک مدل فسنجان دروغین است. کویی تره درواقع یکی غذا با کدو حلوایی و یک غذای محلی و سنتی گیلانی و شهرستان رشت است. مواد اصلی کویی تره شامل کدو حلوایی و گردو است و از چاشنی‌های دیگری هم در آن استفاده میشود. این غذا را هم به صورت سرد و هم به صورت گرم سرو می‌کنند.
سیر یکی از اصلی‌ترین چاشنی‌های این فسنجون است و برای تهیه آن مثل سایر انواع فسنجان از رب انار و گردو نیز استفاده میشود. نکته جالبی که در مورد کویی تره وجود دارد این است که برای تهیه این فسنجان وگان و گیاهی نیازی به گوشت نیست و به جای آن از کدو حلوایی استفاده میشود.
در اولین مرحله از طرز تهیه کویی تره، ابتدا کدو حلوایی را بشویید، از وسط نصف کنید و تخمه‌های آن را جدا کنید. کدو را در قابلمه قرار دهید و روی آن را آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید آب بجوشد، سپس در ظرف را بگذارید تا کدوها به خوبی بپزند و نرم شوند.
می‌توانید به جای پخت کدو حلوایی، آن را بخارپز کنید. بعد از پختن یا بخارپز شدن کدوها، پوست کدوها را جدا کنید و کدو حلوایی را پوره کنید. برای این کار کدو حلوایی را بکوبید، در غذاساز پوره کنید یا با پشت قاشق آن را نرم و له کنید.
پوست سیرها را بگیرید و آنها را له کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. سیرهای له شده را در روغن تفت دهید تا عطر آن ها خارج شود. پوره کدو حلوایی را که در مرحله قبل آماده کرده بودید، به سیر اضافه کنید. شروع به تفت دادن مواد روی حرارت ملایم کنید و در ظرف را بگذارید.
در یک ظرف یا قابلمه دیگر، رب انار، رب گوجه فرنگی، شکر، مغز گردوی پودر شده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را بریزید و به آنها به اندازه ۱/۵ تا ۲ لیوان آب سرد اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد و بعد شعله را روی حالت متوسط تنظیم کنید تا مواد به خورد هم بروند و بجوشند.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه کویی تره یا کدو فسنجان گیلانی به چند روش می‌توانید روی لینک مطلب طرز تهیه کدو فسنجان کلیک کنید.
خورش قلیه کدو حلوایی
«قلیه کدو حلوایی» یکی از غذاهای خوشمزه و مقوی با کدو حلوایی است که در شهرهای مختلف با مواد متنوعی، تهیه و با چاشنی‌هایی مثل رب انار، رب آلوچه و … طعم‌دار میشود. این غذا با رب انار را همچنین به صورت گیاهی و بدون گوشت یا با گوشت تکه‌ای و مرغ هم می‌توان درست کرد.
برای درست کردن این خورش گیاهی، شب قبل، ماش و لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز را پاک کنید و بشویید. سپس آنها را در دو ظرف جداگانه با مقداری آب بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود.
در شروع آشپزی، برنج را هم خیس کنید. ماش و لوبیا را آبکش کنید و در ۲ قابلمه جدا، با مقداری آب بپزید. ماش زودتر می‌پزد و لوبیا برای پخت، حداقل به ۱/۵ تا ۲ ساعت زمان نیاز دارد. بعد از پختن لوبیا و ماش، هر دو را آبکش کنید و کنار بگذارید.
سپس کدو حلوایی را بشویید و از وسط نصف کنید. تخمه‌های کدو را بیرون بیاورید و پوست آن را بگیرید. کدو را به قطعات مکعبی دلخواه خرد کنید و در یک قابلمه با مقداری آب بپزید. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کدو حلوایی را بپزید تا نرم شده و آب آن کشیده شود. بعد شعله را خاموش کنید و اجازه دهید سرد شود.
کدو حلوایی آبپز شده، لوبیا و ماش پخته شده را در غذاساز بریزید و چند پالس بزنید تا پوره و یکدست شوند. این پوره را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. برنجی را که خیسانده بودید، آبکش کنید و در قابلمه مواد پوره شده بریزید. اجازه دهید برنج کاملا بپزد و نرم شود. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه برای پختن برنج‌ها لازم است. در صورت لزوم می‌توانید ۱ استکان آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
در حین پختن برنج‌ها، پوست پیاز را بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. پیاز را در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. بعد مواد پوره شده با برنج پخته شده را به پیازها و ادویه‌ها بیفزایید و زعفران دم کرده را اضافه کنید.
برای آموزش ادامه مراحل طرز تهیه خورش قلیه کدو حلوایی روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
خورش ترخون گیاهی
در طرز تهیه «خورش ترخون گیاهی»، به جای گوشت، از قارچ و سویا استفاده میشود تا مناسب ذائقه گیاهخواران باشد. حتی اگر گیاه‌خوار هم نیستید، این روش تهیه خورش ترخون را می‌توانید به روش زیر امتحان کنید.
برای درست کردن خورش ترخون به روش وگان‌ها، ترخون و ریحان را تمیز کرده و بشویید. اجازه دهید آب خود را از دست بدهند. سپس آنها را ساطوری خرد کنید. سویا را به مدت ۳۰ دقیقه در مقداری آب ولرم خیس کرده و بعد آبکشی کنید. قارچ‌ها را هم بشویید و به صورت خلالی باریک خرد کنید.
قارچ‌ها را در یک تابه با روغن یا کره داغ تفت دهید. حرارت را متوسط رو به بالا تنظیم کنید و آبلیمو را اضافه کنید تا قارچ‌ها سیاه نشوند و آب نیندازند. سپس سویاها را به آنها اضافه کنید و تفت دهید. ۲ تا ۳ دقیقه بعد، زردچوبه، فلفل و نمک را بیفزایید.
۵ دقیقه بعد، سبزی‌های خرد و ساطوری شده را هم به قابلمه اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید. به اندازه ۱ لیوان آب جوش را به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید.
به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر کنید تا خورش جا بیفتد. در آخر خورش را بچشید و به آن چاشنی‌های دلخواه اضافه کنید. خورش ترخون بعد از پختن و جا افتادن، آماده سرو است.
برای آموزش جزییات و روش‌های مختلف طرز تهیه خورش تره، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
انواع خورش با حبوبات
خورش‌های ایرانی که با حبوبات درست می‌شوند، بخش مغذی، اقتصادی و متنوع از سفره‌های سنتی کشور را تشکیل می‌دهند. استفاده از حبوباتی مثل لوبیا، عدس، نخود، لپه و ماش در ترکیب با سبزیجات، چاشنی‌های طبیعی و گاه گوشت یا بدون آن، باعث تهیه خورش‌هایی شده است که هم از نظر تغذیه‌ای غنی‌اند و هم قابلیت تطبیق با سلیقه‌های مختلف را دارند. در ادامه ایده‌هایی برای درست کردن انواع خورش با حبوبات را برای شما آورده‌ایم.
خورش لوبیا چیتی با گوشت
اگر به دنبال دستور تهیه انواع خورشت فوری و خوشمزه با گوشت تکه‌ای هستید، بهتر است این بار «خورش لوبیا چیتی» را امتحان کنید.
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش لوبیا چیتی باید لوبیا چیتی را در یک کاسه بزرگ بریزید. سپس مقداری آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیس بخورد.
در این مدت زمان حتماً آب لوبیاها را چند بار عوض کنید. این کار موجب میشود تا نفخ لوبیاها گرفته شود و همچنین راحت‌تر پخته شوند. برای درست کردن خورشت لوبیا چیتی مجلسی با گوشت تکه‌ای قرمز، باید پیازها را رنده کنید یا به صورت نگینی ریز خرد کنید. سپس یک ماهیتابه روی گاز قرار دهید. شعله گاز را با حرارت متوسط روشن کنید.
مقداری روغن به ماهیتابه اضافه کنید. کمی صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس مقداری پیاز خرد شده را به روغن داغ اضافه کنید. پیازها را کمی تفت دهید تا سبک شوند. سپس گوشت خورشتی تکه شده را به پیازها اضافه کنید. کمی صبر کنید تا گوشت‌ها همراه با پیاز به خوبی سرخ شوند. سیرها را به صورت ریز رنده کنید و به خورشت لوبیا چیتی اضافه کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه خورش لوبیا چیتی با گوشت می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه خورش لوبیا چیتی کلیک کنید.
خورش ترشی قورمه اردبیل
«خورش ترشی گورما اردبیل» یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی این شهر است که به دلیل ترکیب طعم‌های مختلفی که در آن به کار رفته است، طعمی فوق‌العاده دلچسب دارد. این غذا با نام خورش لوبیا چشم بلبلی یا خورش آلوی اردبیل نیز شناخته میشود. اردبیلی‌ها این خورش مجلسی را در مهمانی‌ها و دورهمی‌های خود درست می‌کنند.
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش ترشی قورمه اردبیل لوبیا چشم بلبلی را از دو تا سه ساعت قبل بخیسانید تا هم نفخ آن گرفته شود و هم راحت‌تر بپزد. گوشت گوسفندی را به شکل مکعبی و در اندازه خورشتی خورد کنید و سپس بشویید. آلو خورشتی را نیز در آب بخیسانید تا نرم شود.
برای تهیه پیاز داغ یک عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید و بشویید. پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه روی حرارت قرار دهید و داخل آن روغن بریزید. بعد از آنکه روغن کاملا داغ شد پیازهای خرد شده را اضافه کنید و در روغن تفت دهید. تفت دادن را تا جایی ادامه دهید که پیازها سبک و شیشه‌ای شوند
گوشت‌های تکه تکه شده را به پیازها اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن برگردد و به تیرگی متمایل شود. در این مرحله فلفل سیاه و زردچوبه را نیز به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا عطر آنها بلند شود.
سپس سراغ لوبیا چشم بلبلی بروید. آبی که لوبیا را در آن خیسانده‌اید دور بریزید و لوبیا را به گوشت و پیاز داغ اضافه کنید. لوبیا چشم بلبلی را یک دور با بقیه مواد تفت دهید.
در ادامه، مقدری آب در قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و زمان بدهید تا گوشت و لوبیا کاملا بپزد. بعد رب گوجه فرنگی را در مقداری روغن بریزید و در تابه دیگری روی حرارت قرار دهید. رب گوجه فرنگی را در روغن تفت دهید تا رنگ آن برگردد و تیره شود. آلو خورشتی را نیز اضافه کنید و با رب تفت دهید.
برای مطالعه ادامه مراحل و فوت و فن‌های طرز تهیه خورش ترشی قورمه اردبیلی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
خورش دال عدس
خوزستانی ها طرفدار پر و پا قرص «خورش دال عدس» هستند و معمولا آن را با فلفل تند درست می‌کنند. استفاده از انواع گوشت هم دراین غذا، اختیاری است. خورش دال عدس را می‌توان با نان و برنج سرو کرد و از آن دسته غذاهایی است که زمان پخت کوتاهی دارد. دال عدس، سیب زمینی، رب گوجه و سیر جزو مواد اصلی این غذا به شمار می‌روند.
برای تهیه خورشت دال عدس ساده و بدون گوشت، ابتدا عدس قرمز یا همان دال عدس را به خوبی بشویید. سپس، دال عدس شسته شده را همراه با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید و حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید تا به اندازه کافی خیس بخورد.
سیب زمینی‌ها را هم به خوبی بشویید و پوست بگیرید. در ادامه، سیب زمینی‌های شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی برش بزنید و کنار بگذارید. پیاز شسته شده و بدون پوست را نیز به صورت نگینی خرد کنید. سپس، حبه‌های سیر بدون پوست را هم به صورت ریز ساطوری خرد کنید.
پس از آن، تمرهندی را در ظرف مناسبی قرار دهید و به اندازه نصف لیوان آب جوش به آن اضافه کنید. چند دقیقه فرصت بدهید تا تمرهندی باز شود. آب عدس قرمز شسته شده و خیس خورده را خالی کنید. سپس، دال عدس را همراه با مقداری آب در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا برای ۲۰ الی ۲۵ دقیقه به تنهایی بجوشد.
مقداری روغن در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، پیازی که قبلا به صورت نگینی خرد کردید را به این تابه اضافه کنید تا تفت ببیند و کاملا سبک شود. پس از سبک شدن پیاز، سیرهای ساطوری شده را همراه با مقداری زردچوبه به این تابه اضافه کنید تا برای یک دقیقه همراه پیاز تفت ببینند و عطرشان آزاد شود.
مواد داخل تابه را کنار بزنید و برای رب گوجه فرنگی جا باز کنید. سپس، رب گوجه را در فضای خالی این تابه بریزید و حسابی تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خامی رب برطرف شود. سپس، مقداری فلفل قرمز، فلفل سیاه، و نمک نیز به این ترکیب بیفزایید.
برای مطالعه طرز تهیه خورشت دال عدس هندی یا جنوبی روی لینک مطلب کلیک کنید.
انواع خورش محلی
خورش‌های محلی بخش مهمی از تنوع غذایی در ایران هستند. هر منطقه با توجه به مواد اولیه در دسترس، سبک زندگی و ذائقه مردم، خورش‌هایی خاص خودش را دارد. این غذاها معمولاً با ترکیب سبزیجات، حبوبات، چاشنی‌های طبیعی و گاهی گوشت تهیه می‌شوند و طعم و ظاهر متفاوتی نسبت به خورش‌های رایج دارند. در ادامه چند خورش محلی را به شما معرفی خواهیم کرد.
خورش اسپناساک
«خورش اسپناساک» با نام «خورش اسفناج» هم معروف است. در اصل شمالی‌ها به اسفناج، اسپناساک می گویند. البته در کنار اسفناج، از جعفری، گشنیز و تره هم استفاده میشود. گوشت گوسفندی هم جزو اصلی آن است که می‌توانید با سیر و هویج و تخم مرغ در این غذا به کار ببرید.
شمالی ها خورش اسپناساک را معمولا برای کودکانی که در سن رشد هستند می پزند چون باعث تقویت بدن آنها میشود. همچنین ورزشکاران آن زا در برنامه غذایی خود جا می‌دهند. خورش اسپناساک برای خانم‌های باردار هم یک گزینه عالی جهت تقویت بنیه است.
برای تهیه این خورش محلی بدون گوشت قبل از هر چیز، نخود را به مدت ۲ ساعت بخیسانید و چند بار هم آب نخودها را عوض کنید. اسفناج را به خوبی بشویید. حتما اسفناج‌ها را حداقل برای مدت ۲۰ دقیقه در آب نگه دارید تا گل و لای آنها پاک شود. بعد از این که اسفناج‌ها را آبکش کردید و آب خود را از دست داد، آنها را خرد کنید.
پیازها را خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. سیر را هم رنده یا له کنید. گوشت را هم در قطعات مکعبی ۲ سانتیمتری خرد کنید. یک قابلمه مناسب را روی حرارت ملایم قرار دهید و در آن روغن بریزید. وقتی به دمای مناسب رسید، پیازها را اضافه کنید و تفت دهید. پیازها که سبک و طلایی شدند، سیرها را اضافه کنید. سیر را حتما بعد از سرخ شدن پیاز اضافه کنید چون سیر خیلی زود می‌سوزد.
گوشت‌ها را که از قبل شسته و به شکل خورشتی خرد کرده‌اید به پیاز و سیر در حال تفت خوردن اضافه کنید. تکه‌های گوشت را تفت دهید. بعد از اینکه گوشت کمی سرخ شد و تغییر رنگ داد، به آن زردچوبه و فلفل سیاه بزنید و مجددا تفت دهید.
بعد از اینکه ادویه‌ها تفت خوردند و طعم خامی‌شان گرفته شد، سبزی‌های معطر را اضافه کنید. جعفری، گشنیز، تره و نعنا ساطوری و خرد شده را اضافه کنید و اجازه دهید کمی با گوشت سرخ شوند. سپس اسفناج را اضافه کنید. آن را هم کمی تفت دهید و حرارت را پایین بیاورید تا کمی سبزیجات و گوشت با آب خودشان بپزند.
بعد، نخود را به ترکیب گوشت و سبزیجات اضافه کنید. مقداری آب جوش هم اضافه کنید و اجازه دهید گوشت و دیگر مواد به خوبی بپزند. این مرحله به حدود ۱ تا ۱/۵ ساعت زمان برای پخت گوشت و نخود نیاز دارید.
برای مطالعه ادامه مراحل و جزییات طرز تهیه خورش اسپناساک به روش مازندارنی روی لینک مطلب کلیک کنید.
خورش انار و بادمجان
یکی از معروف‌ترین خورشت‌های تهرانی‌‌های قدیمی برای شب یلدا، «خورش انار و بادمجان» است. البته این غذا را شمالی هم به حساب می‌آورند. فیله بدون استخوان مرغ، بادمجان، آب انار و دانه‌های آن از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این غذای مجلسی هستند. به جای آب انار از رب انار هم می‌توان استفاده کرد. اگر هم می‌خواهید غذایتان طعم ملس داشته باشد، به آن کمی شکر اضافه کنید. این غذای خوشمزه معمولا با برنج سرو میشود.
برای تهیه خورش انار و بادمجان باید مرغ را به قطعات مناسب و دلخواه خود بِبُرید. سپس آن را در یک تابه با مقدار کمی روغن سرخ کنید. درب تابه را بگذارید تا مرغ کمی مغزپخت و در روغن سرخ شود. کمی که مرغ تفت خورد به آن مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید.
سپس پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. در یک ظرف دیگر پیاز را سرخ کنید تا طلایی و سبک شود. دانه‌های انار را به پیاز داغ اضافه کنید و به مدت دو دقیقه تفت دهید. در این مرحله مخلوط پیاز و انار را به مرغ اضافه کنید و آب انار را روی آنها بریزید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا خورش روی شعله ملایم گاز جا بیفتد و بپزد.
در ادامه، بادمجانها را پوست بکنید و به مدت ۳۰ دقیقه در آب نمک بریزید تا هم تلخی بادمجانها گرفته شود و هم روغن کمتری موقع سرخ شدن به خودشان جذب کنند. سپس بادمجانها را آبکش کرده و در روغن سرخ کنید.
بعد از حدود ۱ ساعت از زمان پخت خورشت، بادمجان‌های سرخ شده را اضافه کنید و اجازه دهید همه موادتان به مدت ۲۰ دقیقه با هم بپزند تا طعم یکدستی بگیرند.
برای مطالعه جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه خورش انار و بادمجان روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
قیمه کورگ
«قیمه کورگ» از انواع خورشت محلی و سنتی کردی است که رسپی آن اصالتا به شهر سنندج تعلق دارد. خوب است بدانید، «کورگ» در زبان کوردی به معنای سبزی «تره» است. این خورشت قیمه سنندجی با استفاده از مواد ساده‌ای طبخ شده و به دلخواه همراه با برنج کته یا چلو، انواع نان یا حتی با ته‌چین سرو میشود.
برای تهیه قیمه کورگ باید پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی خرد کنید. سپس، تره‌ها را پاک کنید و به خوبی بشویید. در ادامه، تره شسته شده را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن کاملا خارج شود. پس از آن، تره‌ها را به صورت ریز ساطوری کنید. سیب زمینی‌های شسته شده را هم پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک برش بزنید.
سپس مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، پیازهایی که قبلا نگینی کردید را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند.
در ادامه، مقداری زردچوبه را نیز به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید و این مواد را به خوبی هم بزنید تا زردچوبه نیز برای یک دقیقه همراه با پیاز تفت ببیند و رنگ و عطر خودش را آزاد کند.
بعد، گوشت چرخ کرده را هم به تابه حاوی پیاز و زردچوبه اضافه کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا با یکدیگر ترکیب شوند. گوشت چرخ کرده را حسابی تفت بدهید تا رنگ گوشت عوض شده و بوی خامی آن برطرف شود.
سپس، مقداری نمک و فلفل سیاه نیز به این ترکیب اضافه کنید تا گوشت چرخ کرده در حال سرخ شدن کاملا مزه‌دار شود.
سبزی تره را که قبلا شسته و ساطوری کردید به محتویات تابه اضافه کنید. ترکیب سبزی تره با باقی مواد را حسابی هم بزنید و چند دقیقه صبر کنید تا تره ساطوری شده نیز کاملا تفت ببیند و آب بیندازد.
برای آموزش ادامه مراحل و جزییات طرز تهیه قیمه کورگ کردی روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
سوالات متداول درباره انواع خورش
خورش چیست و چه تفاوتی با خوراک دارد؟
خورش نوعی غذای ایرانی است که با ترکیب گوشت، سبزیجات، حبوبات و چاشنی‌ها در مقدار کمی آب پخته میشود و معمولاً با برنج سرو میشود. خوراک معمولاً بدون آب یا با آب بسیار کم تهیه میشود و اغلب با نان مصرف میشود.
معروف‌ترین خورش‌های ایرانی کدام‌اند؟
قورمه سبزی، قیمه، فسنجان، خورش بادمجان، و خورش کرفس از شناخته‌شده‌ترین خورش‌های ایرانی هستند که در اکثر مناطق کشور پخته می‌شوند.
کدام خورش‌ها برای فصل سرد مناسب‌ترند؟
خورش‌هایی با طبع گرم مانند خورش فسنجان، خورش کنگر، خورش آلو اسفناج و خورش قلیه ماهی برای فصل‌های سرد مناسب‌ترند، چون از نظر طب سنتی به تعادل مزاج کمک می‌کنند.
محصولات مرتبط
